Рецепты салатов и закусок от шеф-поваров ресторанов.

ЧАСТЬ 3.
Карпаччо из лосося с мятным песто
Рецепт традиционного итальянского блюда с необычным соусом
Ингредиенты:
карпаччо полуфабрикат из лосося 100 г;
кочанный салат Айсберг 10 г;
салат Оклиф 10 г;
оливковое масло 5 г;
уимонный сок 5 г;.
каперсы 5 г;
соль 1 г;
молотый белый перец 1 г;
грана Падано 5 г;
тимьян 1 г;
мятное песто:
мята (только листочки) 30 г;
оливковое масло 30 г;
горчица сладкая баварская 5 г;
горчица зернистая 5 г;
чеснок 2 г;
сыр Грана Падано 10 г;
соль морская (мелкая) 1 г.
Филе лосося промыть, обсушить. Вынуть кости, срезать с кожи.
Разрезать вдоль, чтобы получился пласт толщиной 1 см. Намазать ровным слоем песто, скрутить в рулет, упаковать в пищевую пленку, заморозить.
Готовый рулет нарезать на слайсере толщиной 1,5-2 мм,
разложить на тарелке. Полить оливковым маслом, лимонным соком,
поперчить, посолить, добавить стружку Грана Падано и каперсы.
Салат "Манго"
Ингредиенты:
для салата:
манго - половинка;
креветки очищенные - 50 г;
лосось холодного копчения 50 г;
для соуса:
сливки 33%;
соус "Стебель бамбука";
соус табаско;
для украшения:
креветки неочищенные - 50 г;
авокадо - половинка;
листовой салат;
оливки;
лимон;
зелень.
Манго нарезать тоненькой соломкой, сверху положить очищенные креветки и порезанного соломкой лосося. Заправить соусом. Готовый салат выложить на салатный лист, добавить неочищенные креветки, украсить нарезанными на дольки авокадо и лимоном, зеленью и оливками.
Салат "Омар"
Понадобятся: свежий омар, помидоры, разнообразные виды салатов и трав, классический сливочно-ягодный французский соус, классический голландский соус, савойская капуста. Для приготовления омара нужно целиком его отварить в воде с морской солью, лимоном и пряными травами.Добавьте чуточку фантазии и немного интуиции.
Пхалеули
Мечта вегетарианца - разноцветные шарики, сделанные из овощей и зелени. Замечательно смотрятся на столе и радуют нежным вкусом.
Название этого блюда происходит от грузинского "пхале" - трава.
Пхалеули готовят из стручковой фасоли, однако можно использовать
морковь, свеклу или баклажаны.
Ингредиенты (на 250 г) :
стручковая фасоль - 120 г;
грецкие орехи - 50 г;
репчатый лук - 30 г;
укроп, петрушка, кинза - 20 г; чеснок - 1 долька;
сметана или мацони - 20 г;
гранат - 5 г;
соль, перец - по вкусу.
Фасоль отварить, затем хорошо размять руками или пропустить через мясорубку. Мелко нарезать репчатый лук и зелень.
Грецкие орехи пропустить через мясорубку, измельчить чеснок - натереть на мелкой терке, пропустить через мясорубку или чеснокодавилку. Все перемешать, добавить сметану или мацони, посолить, поперчить и скатать шарики. Готовые пхалеули украсить зерном граната. Подавать при комнатной температуре.
Лосось-трио
Оригинальный рецепт приготовления закуски из лосося разных видов
Ингредиенты:
филе свежего лосося – 180 г,
лосось маринованный – 180 г, лосось копчёный – 180 г,
лук шарлот – 80 г,
икра красная – 60 г,
маринованные огурцы – 120 г,
каперсы – 40 г,
свежий чили – 40 г,
свежий огурец – 200 г,
лолло-россо – 80 г,
горчица – 40 г,
васаби – 20 г,
сметана – 60 г,
майонез – 40 г,
соус чили – 40 г,
помидоры черри – 160 г,
4 перепелиных яйца.
Из свежего лосося нужно приготовить мусс, для чего необходимо сварить лосося на пару и смешать его с желатином и сливками. Добавить соль, перец, охладить. После этого придать муссу
форму и украсить его маринованным лососем и красной икрой.
Затем укладываем на тарелку три розочки из копчёного лосося, соус васаби и посыпаем каперсами.
Делаем тартар из свежего лосося: кубики лосося, маринованные огурцы, чили, лук-шалот, лимонный сок, соль – все это укладываем формой. Готовое блюдо рекомендуется украсить свежими огурцами, листьями салата, помидорами черри и перепелиными яйцами.