Рецепты салатов и закусок от шеф-поваров ресторанов

ТОП-20. ЧАСТЬ 2.
Карпаччо из лосося с мятным песто
Рецепт традиционного итальянского блюда с необычным соусом
Ингредиенты:
карпаччо полуфабрикат из лосося 100 г;
кочанный салат Айсберг 10 г;
салат Оклиф 10 г;
оливковое масло 5 г;
уимонный сок 5 г;.
каперсы 5 г;
соль 1 г;
молотый белый перец 1 г;
грана Падано 5 г;
тимьян 1 г;
мятное песто:
мята (только листочки) 30 г;
оливковое масло 30 г;
горчица сладкая баварская 5 г;
горчица зернистая 5 г;
чеснок 2 г;
сыр Грана Падано 10 г;
соль морская (мелкая) 1 г.
Филе лосося промыть, обсушить. Вынуть кости, срезать с кожи.
Разрезать вдоль, чтобы получился пласт толщиной 1 см. Намазать ровным слоем песто, скрутить в рулет, упаковать в пищевую пленку, заморозить.
Готовый рулет нарезать на слайсере толщиной 1,5-2 мм, разложить на тарелке. Полить оливковым маслом, лимонным соком, поперчить, посолить, добавить стружку Грана Падано и каперсы.
Салат "Манго"
Ингредиенты:
для салата:
манго - половинка;
креветки очищенные - 50 г;
лосось холодного копчения 50 г;
для соуса:
сливки 33%;
соус "Стебель бамбука";
соус табаско;
для украшения:
креветки неочищенные - 50 г;
авокадо - половинка;
листовой салат;
оливки;
лимон;
зелень.
Манго нарезать тоненькой соломкой, сверху положить очищенные креветки и порезанного соломкой лосося. Заправить соусом. Готовый салат выложить на салатный лист, добавить неочищенные креветки, украсить нарезанными на дольки авокадо и лимоном, зеленью и
оливками.
Салат "Омар"
Понадобятся: свежий омар, помидоры, разнообразные виды салатов и трав, классический сливочно-ягодный французский соус, классический голландский соус, савойская капуста.
Для приготовления омара нужно целиком его отварить в воде с морской солью, лимоном и пряными травами.Добавьте чуточку фантазии и немного интуиции.
Пхалеули
Мечта вегетарианца - разноцветные шарики, сделанные из овощей и зелени. Замечательно смотрятся на столе и радуют нежным вкусом.
Название этого блюда происходит от грузинского "пхале" - трава.
Пхалеули готовят из стручковой фасоли, однако можно использовать
морковь, свеклу или баклажаны.
Ингредиенты (на 250 г) :
стручковая фасоль - 120 г;
грецкие орехи - 50 г;
репчатый лук - 30 г;
укроп, петрушка, кинза - 20 г;
чеснок - 1 долька;
сметана или мацони - 20 г;
гранат - 5 г;
соль, перец - по вкусу.
Фасоль отварить, затем хорошо размять руками или пропустить через мясорубку. Мелко нарезать репчатый лук и зелень. Грецкие орехи пропустить через мясорубку, измельчить чеснок - натереть на мелкой терке, пропустить через мясорубку или чеснокодавилку. Все перемешать, добавить сметану или мацони, посолить, поперчить и скатать шарики. Готовые пхалеули украсить зерном граната. Подавать при комнатной температуре.
Лосось-трио
Оригинальный рецепт приготовления закуски из лосося разных видов
Ингредиенты:
филе свежего лосося – 180 г,
лосось маринованный – 180 г,
лосось копчёный – 180 г,
лук шарлот – 80 г,
икра красная – 60 г,
маринованные огурцы – 120 г,
каперсы – 40 г,
свежий чили – 40 г,
свежий огурец – 200 г,
лолло-россо – 80 г,
горчица – 40 г,
васаби – 20 г,
сметана – 60 г,
майонез – 40 г,
соус чили – 40 г,
помидоры черри – 160 г,
4 перепелиных яйца.
Из свежего лосося нужно приготовить мусс, для чего необходимо сварить лосося на пару и смешать его с желатином и сливками. Добавить соль, перец, охладить. После этого придать муссу форму и украсить его маринованным лососем и красной икрой. Затем
укладываем на тарелку три розочки из копчёного лосося, соус васаби и посыпаем каперсами. Делаем тартар из свежего лосося: кубики лосося, маринованные огурцы, чили, лук-шалот, лимонный сок, соль – все это укладываем формой. Готовое блюдо рекомендуется украсить свежими огурцами, листьями салата, помидорами черри и перепелиными яйцами.
Салат "Каприз"
Ингредиенты:
сыр моцарелла 115 г,
авокадо 180 г,
свежие помидоры 200 г,
салат лоло-россо 48 г,
салат айсберг 45 г,
салат латук 45 г,
салат фризе 40 г,
оливковое масло,
зелёный базилик 25 г,
соль, перец по вкусу.
Первое, что необходимо сделать, это промыть и мелко нарезать четыре вида салатов. Затем посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и выложить в форму на середину блюда. Далее нарезаем сыр моцарелла кружочками, очищаем авокадо и нарезаем его тонкими пластинками. И ошпариваем помидор, снимаем с него кожицу, очищаем от внутренностей и нарезаем ровными дольками. После чего необходимо на салаты выложить в горку по гамме цветов сыр, авокадо и помидоры.
Сбрызнуть готовое блюдо оливковым маслом, посыпать мелко рубленым базиликом и увенчать вершину получившейся горки веточкой базилика.
Салат из омаров
Для одной порции салата вам понадобятся: 1/2 омара, 1/2 авокадо, 30 г коньяка, листья рукколы и морковь.
Авокадо очистить от кожуры, нарезать тонкими пластинами и выложить на тарелке по кругу, сформировав «корзиночку» для будущего салата. Полить соком 1/4 лимона, слегка посолить, поперчить и обсыпать маковыми зернышками. Омара отварить до
полуготовности (традиционно мясо омара подается на стол чуть-чуть
недоваренным), добавить соль и перец и слегка обжарить на сливочном масле до появления легкой румяной корочки.
Следующий шаг требует обязательного присутствия зрителей: полейте омара коньяком, подожгите и, сбив языки пламени, переложите на тарелку с уже подготовленным авокадо. Сверху салат украшается тонко нарезанными ломтиками моркови и листьями рукколы.
А для того чтобы создать настоящий шедевр кулинарного мастерства, рекомендуется украсить блюдо маслом красного и зеленого цвета. Затраты на его приготовление незначительны, зато оформление и вкус блюда существенно выигрывают.
Ошпарьте листья базилика, петрушки и шпината крутым кипятком. Для того чтобы сохранить насыщенность цвета, вылоложите зелень на лед. Смешайте остывшие листья в турбомиксере с оливковым маслом и процедите через марлю. Зеленый соус готов.
Для получения красного соуса достаточно растереть оливковое масло с толченым сладким красным перчиком.
И последний аккорд – украсьте блюдо яркими кусочками
апельсинового желе и оставшимся от омара панцирем.
Салат Майами Бич
Ингредиенты (на 4 порции):
- средняя морковь
- манго
- апельсин
- кочан кольраби
- питахайя
- 3-4 ягоды свежей клубники.
Для украшения:
- веточка мяты
- грецкие орехи
- соус для салата на ваш выбор (возможно, вы захотите поэкспериментировать с разными).
Очищенные морковь, кольраби и манго (манго лучше взять твердый) нашинковать как можно тоньше. Апельсин очистить от кожуры и пленок, нарезать дольками и уложить на тарелку. Сверху накрыть листом салата, на него выложить нашинкованные овощи и манго.
Полить соусом. При желании соус можно подать отдельно.
Украсить ломтиками питахайи, клубники и веточкой мяты.
Соус Горгонзола
Сыр "Горгонзола” (50 гр.), сливочный йогурт (150 мл.), 2 ст. ложки лимонного сока, щепотка соли, щепоть молотого перца и сахара, мелко нарубленная петрушка - все взбить.
Соус Манго
Зрелый плод или консервированные дольки манго натереть на мелкой терке, добавить 1 ст.ложку соевого соуса, 2 ст.ложки
лимонного сока, 2 ст.ложки оливкового масла, 2 ч.ложки жидкого мёда, каплю соуса "Табаско”. Все хорошенько взбить.
Чикен блюз
Блюдо вполне можно было бы назвать "гости на пороге", если бы оно уже не имело более возвышенного названия "Чикен Блюз". На его приготовление уйдет всего 4 минуты.
Ингредиенты:
микс-салат (руккола, фризе, лоло россо) - 70г;
печень куриная - около 60 гр (2 штучки);
свежий кумкват - 2 шт;
помидоры черри - 2 шт;
сухое вино - 1-2 ст л.
Для соуса: бальзамический уксус, оливковое масло, соевый соус, кунжутное масло - смешать по вкусу и взбить.
Способ приготовления:
1. В миску сложить салаты, залить соусом, перемешать, добавить помидоры черри.
2. Куриную печень обжарить в течение 2-х минут, не больше - иначе печень станет жесткой. Кумкват порезать колечками и добавить в сковородку, где готовится печень. Туда же влить сухое вино. Выпарить.
3. Салатные листья и черри выложить в большую тарелку, по краям выложить печень с кумкватом.
Время приготовления блюда около 4-х минут.
Морепродукты "Ала-Планша"
Рецепт легкого, питательного и полезного блюда - морепродукты с теплыми овощами и имбирным соусом "Вьорж". Приготовление этого блюда не займет много времени.
Ингредиенты:
тунец - 60г;
мидии - 40г;
креветки - 50г;
осьминог - 100г;
баклажан - 50г;
цукини - 50г;
помидоры черри - 30г;
перец болгарский - 40г;
Для соуса:
имбирь - 10г;
редис красный - 20г;
сельдерей - 10г;
маслины - 5г;
оливки - 5г;
базилик - 2г;
соль, перец - 1г;
масло оливковое - 30г.
Способ приготовления:
1. Морепродукты приготовить на гриле
2. Тунец запанировать в шпинате, обжарить вместе с овощами
3. На овощи выложить морепродукты, полить соусом.
Соус: ингредиенты мелко порубить, смешать с оливковым маслом.