Рецепты салатов и закусок от шеф-поваров ресторанов

ТОП-20. ЧАСТЬ 1.
Салат из сырокопченой утиной грудки
Кислое и сладкое, соленое и острое, чуть-чуть зелени, специй и хорошего настроения – вот и получилась китайская кухня. Восточные кулинары – мастера смешивать казалось бы не сочетаемые продукты, распробовав которые мы, европейцы, становимся их верными поклонниками. Попробуйте приготовить сами салат из сырокопченой утиной грудки.
Ингредиенты:
сырокопченая утиная грудка – 100 г;
корн-салат – 70 г;
грейпфрут – 450 г;
лук-шалот – 19 г;
кинза – 14 г;
красный острый перец по вкусу.
Филе утиной грудки нарезается тонкими ломтиками, смешивается с листьями корн-салата, дольками грейпфрута, луком-шалот, кинзой и красным острым перцем. Приготовить соус: смешать тайский квас (30 г), сок лайма (10 г), сок лимона (10 г). Заправить салат.
Перепелиное гнездо
Салат "Перепелиное гнездо". Это нарядное блюдо будет прекрасно
смотреться как на торжественном семейном обеде, так и на вечеринке с барбекю.
Ингредиенты:
филе куриной грудки – 100 гр.;
перец болгарский сладкий – 1 шт.;
лук красный репчатый – 1/2 луковицы.;
картофель фри – 60 гр.;
соль, перец – по вкусу.
Для украшения:
листья салата "Романа";
маслины;
оливки;
шампиньоны свежие;
яйцо перепелиное – 3 шт.
Для соуса:
майонез;
свежие листья тархуна;
соевый соус;
паприка;
лимонная кислота.
Способ приготовления:
Куриное филе отварить и остудить. Нарезать соломкой болгарский
перец, репчатый лук (обязательно красный) и филе. Добавить к ним
картофель-фри, также в виде соломки.
Приготовить соус. Для этого необходимо смешать в равных пропорциях майонез и соевый соус, добавить свежие листья тархуна, паприку и лимонную кислоту для усиления вкуса. Фирменный соус "Перепелиное гнездо" готов.
Салат заправить соусом и выложить по кругу в виде птичьего
гнезда на уже подготовленную тарелку, на подложку из промытых и
просушенных листьев салата "Романо". В центр гнезда помещаем отварные перепелиные яйца. Украшаем обжаренными шампиньонами, оливками и маслинами.
Салат "Цезарь"
Салат моют и режут кубиками в 2 см и заправляют соусом. Затем кладут на тарелку с гарниром:
тертый Пармезан и крутоны.
Ромейн салат 140
Пармезан 10;
крутоны 10;
соус для "Цезаря" 50. Соус: Желток смешать с горчицей, затем добавить два вида растительного масла. Консистенция должна быть такой же, как у майонеза. Добавить мелко нарезанный чеснок и анчоусы. Затем красное вино и лимонный сок. По необходимости добавить соль и перец.
Желток 4 шт
Горчица 0,030 кг
Оливковое масло 0,4 л
Виноградное масло 0,4л
Чеснок 0,025 кг
Красное вино 0,2л
Анчоусы 0,020 кг
Лимонный сок 0,5 л.
Настоящий "Цезарь" должен готовиться перед гостем. Шоу, собственно, устраивает специально обученный официант: ловко смешивает желток, анчоусы, чеснок, уксус из красного вина, горчицу и оливковое масло. Добавляет бекон, каперсы (но не всегда), поджаренные на оливковом масле крутоны, салат и Пармезан. У каждого шефа свои авторские добавки.
Любимая добавка Люка Дернокурта - капуста Брокколи, обжаренная на сливочном масле с каплей воды для сочности.
Попробовав классику от Люка Дернокурта, понимаешь что в данной компании мясо - компонент неуместный и даже отяжеляющий. Нежные крутоны (гренки), сверху поджаренные, а внутри мягкие, легко накалываются на вилку, соус какой-то сумасшедший (пока его не съешь, не успокоишься), сыр пармезан, нарезанный прозрачными пластинами, салат Ромэйн (опять же правильный).
Салат "Сытый папа"
Такой салатик станет идеальным украшением вашего праздничного стола.
Ингредиенты:
кочанный салат Айсберг - 30 г;
копчености (курица, говядина, ветчина) - 60 г;
огурец маринованный - 30 г;
паприка свежая - 30 г;
соус "Тысяча островов" - 40 г;
салат Ровиссо - 10 г;
зелень, лук порей, укроп, петрушка - 20 г.
Подготовить мясные ингредиенты. Копчености - курицу, ветчину, говядину - нашинковать соломкой. Подготовить салат Айсберг. Цветную паприку и маринованный огурец тоже нарезать соломкой.
Соус. В стеклянной миске венчиком перемешать составляющие:
майонез, сливки, кетчуп, коньяк (по вкусу), соль, сахар, перец, чеснок.
Подача. На тарелку, украшенную салатом Лола-Росса, уложить
перемешанные ингредиенты, заправленные соусом, украсить перьями лука порея, укропом, петрушкой и сердечками из цветного сладкого перца.
Легкий салат из авокадо
Рецепт актуального блюда - легкого салата из авокадо и мандарина в маринаде из апельсинового сока.
Ингредиенты (на одну порцию):
авокадо 600 г;
сок лимона 15 мл;
мандарин 300 г;
салат цикорий 50 г;
перец красный 100 г;
сок апельсина 30 мл;
винный уксус 10 г;
соль 5 г;
сахар 5 г;
оливковое масло 30 г.
Авокадо разрезать на две части и вынуть из них косточки. Мякоть вырезать шариками специальной формой и положить в миску, полив соком лимона.
Мандарины очистить, удалить зерна и вынуть мякоть. Листья
цикория очистить и нарезать на тонкие полоски. Перец красный вымыть, очистить от семян, нарезать также тонкими полосками.
Для приготовления маринада понадобится сок апельсина, винный
уксус, оливковое масло. Добавить сахар, соль, взбить миксером.
Подготовленные компоненты размешать.
Перед подачей на стол заправить маринадом и украсить лимонной мелиссой.
Салат с жареной олениной и сладкой паприкой
Рецепт несложного блюда для настоящих охотников - салата с жареной олениной и сладкой паприкой.
Ингредиенты:
оленина (филе) - 110 г;
паприка - 80 г;
фасоль стручковая - 60 г;
масло оливковое - 50 г;
бальзамик - 5 г;
кунжут - 5 г;
помидоры черри - 40 г;
базилик - 30 г.
Отварить стручковую фасоль, затем обжарить ее вместе с паприкой на оливковом масле, выложить овощи горкой на блюдо.
Филе оленины нарезать в виде медальонов и обжаривать в течение 3-5 минут. Выложить мясо на овощи, посыпать кунжутным семенем и сбрызнуть бальзамическим уксусом.
Дополнить готовое блюдо помидорами черри и веточкой базилика.
Теплый салат с кальмарами
Рецепт оригинального диетического блюда - теплый салат с кальмарами.
Ингредиенты:
кальмары - 200 г;
овощи (морковь, паприка, помидоры, цукини, лук-порей) и грибы - все по 30 г;
чеснок и специи - по вкусу.
Тушки кальмаров порезать кольцами, предварительно очистив их от пленки. Морковь, паприку, цукини, лук-порей нарезать соломкой; очищенные от кожицы помидоры (конкасе) - кубиками, а шампиньоны - дольками.
Тушить кальмары в соевом соусе до готовности, все овощи и грибы обжарить на оливковом масле. Смешать овощи с готовыми кальмарами, добавить чеснок, специи, зелень и выложить на тарелку горкой. Подавать в горячем виде.
Салат "Гильдия"
Сытное мясное блюдо придется по вкусу не только любителям пива.
Ингредиенты:
говядина - 0,4 кг;
перец болгарский - 0,3 кг;
баклажаны - 0,3 кг;
лук-шалот - 0,1 кг;
уксус винный - 0,04 кг;
сахарная пудра - 002 кг;
растительное масло - 0,05 кг.
Отварить говяжью вырезку. Когда она остынет, нарезать соломкой. Порезать баклажаны и перец, обжарить. Нарезать лук-шалот.
Приготовить соус: винный уксус смешать с сахарной пудрой и растительным маслом.
Смешать все компоненты, украсить по своему вкусу. Салат готов.
Салат "Астуриана"
Рецепт блюда испанских провинций.
Ингредиенты:
филе краба - 125 г;
авокадо - 100 г;
яблоко зеленое очищенное - 70 г;
соус розовый - 20 г;
салат Романо - 25 г;
свежий огурец - 30 г;
перец болгарский красный - 15 г;
петрушка свежая - 2 г.
Для розового соуса: смешать кетчуп, майонез, соус табаско, коньяк и орегано.
Авокадо, очищенное яблоко, мясо краба нарезать кубиками среднего размера и заправить розовым соусом. На закусочную тарелку выложить листья салата Романо, сверху - нарезанный кружками огурец. Горкой выложить основной салат, посыпать крошкой из
болгарского перца и украсить зеленью.
Салат из окуня и морского гребешка
Ценителям японской кухни - легкий и освежающий салат из окуня и морского гребешка.
Ингредиенты:
гребешок – 40 г;
окунь – 60 г;
лимонный сок - из половины лимона.
Соус:
мякоть помидора – 20 г;
масло оливковое – 1 столовая ложка;
лимонный сок – 1 столовая ложка;
соевый соус – 1 чайная ложка;
соль;
перец.
Гребешка и окуня нарезаем тонкими ломтиками и маринуем в лимонном соке 1-2 минуты. Делаем соус из мякоти помидора, оливкового масла, лимонного сока и соевого соуса с добавлением соли и перца. Выкладываем окуня и гребешка веером. Поливаем соусом и украшаем томатами черри и водорослями тосака.