ГУСЬ НОВОГОДНИЙ

У каждого на новогоднем столе присутствует какое то главное блюдо которое украшает стол радует глаз и создает праздничное настроение !
Приготовление
Для торжественного празднования добываем хорошего крупного гуся (в данном случае это гусь весом 5,6 кг) и выдерживаем его в подвешенном состоянии при температуре +4+6 гр. С 3-4 дня для созревания мяса.
Вечером за сутки до запекания проделываем с гусем подготовительные манипуляции, для которых потребовалось:
• выдержанный гусь
• соль — 2 столовых ложки с небольшой горкой.
• кориандр молотый —2 столовых ложки
• смесь 5 перцев — 1 столовая ложка
Смесь пяти перцев размалываем в ступке.
(Наш гусь весом в 5,6 кг, поэтому не удивляйтесь количеству специй.)
Перед натиранием гуся соляно-перечной смесью, необходимо подготовить тушку.
Внутри гуся довольно много нутряного жира - продукта полезного как в кулинарии, так и в домашнем хозяйстве, где его применяют для смазываний ожогов или для предохранения кожи от обморожений (в этом гусиный жир незаменим).
Процесс изъятия лишнего жира очень прост - запускаем руку внутрь тушки и, идя пальцами вдоль стенок брюшины, отделяем жир и вытаскиваем его наружу.
В нашем гусе жира оказалось много — около 480 г.
Далее следует подготовить переднюю часть тушки. Если у вашего гуся имеется шея - отрежте ее как можно короче, оставив 3-4 сантиметра кожи.
В нашем случае шея была уже отрезана, и кожи оставили мало, потому нам придется помучаться с зашиванием.
На гузке гуся имеется жировая железа - та самая, выделениями из которой гуси смазывают себе перья.
Ее следует удалить и вместе с ранее изъятым жиром использовать для перетопки.
Смешав специи с солью, движениями, напоминающими массаж, натираем смесью нашего гуся, предварительно смочив кожу водой, если она сухая.
Не нужно тереть кожу, как наждаком.
Натирать надо нежно, стараясь не повредить кожу, но с некоторым усилием втирать посолочную смесь в тушку — как снаружи, так и изнутри.
Натертого смесью гуся помещаем в полиэтиленовый пакет и отправляем в холодильник на сутки мариноваться сухим маринадом.
Через сутки нам потребуются:
• мадера (или херес, портвейн) — 80 мл,
• цедра с одного крупного апельсина.
Еще нужны терка и штопор.
С апельсина теркой снимаем цедру, доливаем в нее 80 мл мадеры, растираем смесь пестиком в ступке, даем постоять 10 мин и растираем еще раз.
На промариновавшемся гусе делаем несколько надрезов в районе гузки. Там много жира, и через разрезы ему легче будет вытекать при запекании.
Кисточкой обмазываем гуся апельсиново-мадеровым раствором, нанося его легкими прикосновениями к тушке и часто макая кисточку в раствор.
Опять завертываем гуся в полиэтилен и отправляем мариноваться еще 4 часа.
Для очередного этапа нам требуются:
• яблоки (желателен сорт Ренет Симиренко) — 1,3 кг
• чернослив — 0,2 кг
• мёд — 50 г
• мадера — 150 г
Яблоки разрезаем на четвертинки, семена удаляем.
Чернослив у нас не пересохший, поэтому потребовал замачивания в мадере всего 10 мин.
Гуся нафаршировываем яблоками и черносливом.
Закалываем деревянными зубочистками с горла и гузки, выкладываем на смазанный растительным маслом противень и отправляем в духовку при 220 гр. С.
Через 15 мин температуру понижаем температуру до 150 гр. С. Крылышки и ножки обмотываем фольгой, чтобы не подгорели.
В время запекания ложкой периодически поливаем гуся вытапливаемым жиром.
Медом смазываем в самом конце запекания, потому что мед имеет свойство быстро сгорать при жарке.
На фото: гусь находится в духовке уже 2 часа 50 мин.
В третий раз контролируем состояние гуся. Запекается ровно, не подгорает. Вытопилось 600 миллилитров жира. Еще раз обливаем жиром.
За 25 минут до готовности смазываем гуся медом, разведенным мадерой.
Общее время запекания с 19:20 по 00:10.
После извлечения из духовки гусь плотно накрыт фольгой на 45 мин.