Как готовить и подавать рыбу.

__________
Блюда из рыбы должны входить в рацион каждого человека, который заботится о своем здоровье и правильном питании.
— Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
— Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
— Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
— При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
— Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
— Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
— Блюда из морских рыб хороши с соусом.
— Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
— Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.
— Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
— Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
— Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко чистить. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
— Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
— При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после, вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
— Чтобы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.
— Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
— Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.
— При разделке налима и угря для удаления кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
— Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни, после чего тщательно промыть 2-3 раза.
________________________
Пряности для рыбы
Многие отказываются от рыбных блюд из-за их специфического запаха. Действительно, многие виды речной рыбы попахивают тиной, а морские разновидности рыб иногда имеют йодистый запах. Однако это не повод отказываться от полезных и вкусных блюд: от характерных ароматов можно легко избавиться.
Например, для удаления запаха перед жаркой разделанную пресноводную рыбу следует минут двадцать подержать в молоке, смешанном с солью и перцем. Помогает избавиться от запаха и огуречный рассол, а также пряности: душистый перец, лавровый лист, укроп и петрушка. Отваривая речную рыбу, желательно положить в воду побольше лука, моркови и белых кореньев – они придадут рыбе нежный и пикантный вкус. Рыбу с сильным специфическим запахом хорошо готовить под овощным маринадом, сильный и пряный аромат которого перебьет все остальные запахи.
Без пряностей в рыбной кулинарии не обойтись. Традиционно для рыбных блюд используются анис, базилик, душица, мускатный орех, шафран, чабрец (тимьян), кориандр, шалфей, эстрагон, мелисса, майоран, лимонная цедра, душистый перец, любисток, гвоздика, лавровый лист, розмарин и мята, но при желании этот список можно дополнить по своему вкусу. Пряностями можно посыпать рыбу перед приготовлением, а можно добавлять их в смесь для панировки, в соусы и маринады.
Злоупотреблять пряностями не следует: если рыба сама по себе обладает приятным характерным ароматом, как, например, осетр, то пряности следует использовать очень осторожно, а то и отказаться от них вообще. В то же время для приготовления рыбы со специфическим запахом (сом, карп, сазан, щука, треска и другие) следует использовать побольше пряностей, трав и кореньев.
При этом следует помнить, что запах некоторых пряностей, например, хрена, настолько силен, что легко перебивает остальные запахи. Поэтому в рыбу под соусом из хрена можно добавлять только мелиссу, эстрагон, базилик, укроп и лимонную цедру, ароматы которых хорошо сочетаются даже с сильным запахом хрена.
В некоторых старых поваренных книгах можно найти утверждение, что в рыбные блюда нельзя добавлять чеснок, но это утверждение достаточно спорно – многие рыбные блюда просто немыслимы без чеснока или соусов с ним. В то же время такую пряность, как тмин, в рыбные блюда обычно не кладут.
Для особых ценителей. __________
Если при приготовлении рыбного блюда использовалось белое вино, его обязательно следует подать в качестве сопровождения к этому блюду. Для самых праздничных и роскошных блюд используются дорогие марочные вина, в том числе шампанское; для повседневных кушаний прекрасно подойдут недорогие столовые виноградные вина.
Гарниры к рыбным блюдам могут быть самыми разнообразными. Приверженцы традиций предпочтут отварной, обжаренный или печеный картофель, любители японской кухни - рис или рисовую лапшу, желающие похудеть – отварные, свежие или приготовленные на гриле овощи. В любом случае гарнир должен сочетаться с блюдом. Так, к отваренной рыбе желательно подавать отварные овощи, а к рыбе жареной – жареный же картофель. Салат из свежих овощей будет идеальным дополнением к рыбе, приготовленной любым способом.
Если рыба запекалась в соусе, ее подают к столу с этим же соусом. В других случаях соуса можно приготовить отдельно. Так, к отварному судаку «по-польски» подают соус из растопленного сливочного масла с рублеными яйцами и отварной картофель. Осетрина великолепно сочетается с томатно-грибным соусом, причем грибы лучше использовать белые. К семге очень хорошо подходят соуса на сливочной или сметанной основе. Любая белая рыба отлично сочетается с пикантным соусом, в который добавлены каперсы или мелко нарезанные маринованные огурчики. Ко всем сортам рыбы подойдет голландский соус с добавлением лимонного сока. Наконец, праздничное блюдо из дорогой рыбы будет особенно вкусно с соусом из красной икры.