Советская халва относится к той категории лакомств, которые сегодня вспоминаются с некоторой ностальгией и легким чувством сожаления от того, что в современной продукции так сложно найти «тот самый» вкус из детства. Кому-то не хватает в халве прежней способности быстро рассыпаться и расслаиваться, кто-то наоборот — сетует на чрезмерную рассыпчатость современного продукта, кто-то вспоминает ту интересную темную корочку, которой десерт покрывался буквально через день после вскрытия упаковки.
Что же такого особенного было в халве из СССР, как и из чего ее делали, и в каком ассортименте производили?

Несомненно, халва относится к классическим восточным сладостям, представляя собой кондитерское изделие, которое состоит из волокон сбитой карамельной массы, смешанной с массой растертых обжаренных зернышек. Основным сырьем для изготовления халвы служили патока, сахар и масличные семена: арахис, кунжут, соя, подсолнечник, лещина.

В качестве вкусовых добавок использовались традиционные для советской кондитерской промышленности вещества: ванилин, изюм, какао-порошок, фруктовые эссенции. Все это было совершенно безвредно, даже при применении синтетических ароматизаторов, просто очень сладко и калорийно — около 550-600 ккал на 100 г продукта.

Но помимо всего перечисленного при производстве арахисовой халвы в СССР долгое время использовался отвар мыльного корня, который при сбивании давал пышную и стойкую пену.
Безусловно, культивировать это растение было несложно и совсем недорого, поэтому в качестве пенообразующего вещества его охотно применяли в различных отраслях кондитерского производства. Нюанс заключался в том, что мыльный корень содержал гликозид сапонин, который для человеческого организма небезвреден, т.к. имеет гемолитическое действие.

Но это действие нейтрализуется жирами, фосфолипидами и стеринами, которых в халве предостаточно. Поэтому отвар мыльнянки был разрешен для приготовления ряда кондитерских изделий, но, разумеется, в строго установленных дозах — в готовой халве, например, не должно было содержаться более 0,03% сапонина.
Интересно то, что все остальные виды советской халвы производили без добавления этой пенообразующей добавки.

Схема производства этого калорийного лакомства была такова: сначала делали белковую массу, т.е. тщательно измельчали и перетирали масличные семена. Попутно с этим готовили отвар мыльного корня. А на последнем подготовительном этапе получали карамельную массу и взбивали ее в пышную пену.

Затем оставался небольшой завершающий этап: обе массы, белковую и карамельную, смешивали, добавляя попутно в этот состав различные добавки. Затем готовую халву оставалось только расфасовать и упаковать: рожденные в СССР наверняка помнят, что в магазинах эта сладость попадалась в двух видах: в жестяных банках и картонных коробках, хотя довольно часто халва продавалась и просто на развес.

В дореволюционной России халву тоже любили и уважали, и потакая запросам покупателя, изготавливали ее пусть и в небольшом, но ассортименте. В советское время виды халвы в товарных каталогах впечатляли своим разнообразием, хотя в действительности редкий магазин мог похвастаться тем, что предлагал одновременно более двух разновидностей этого лакомства.
Уже в послевоенные годы советская кондитерская промышленность выпускала следующие виды халвы: ореховая, арахисовая, подсолнечная и тахинная (кунжутная). И если первые три вида выпускались только в классическом варианте, без добавок, то халва из кунжута отличалась большим разнообразием.

В общей сложности этот вид халвы производили в пяти вариантах: тахинная классическая, тахинная ванильная, тахинная ореховая, тахинная шоколадная, тахинная в шоколадной глазури — «Москворецкая».
Чуть позже, ближе к 60-м годам, было добавлено некоторое разнообразие и в подсолнечную халву: помимо классического, сахарного, варианта стали делать еще ванильную подсолнечную.

Интересно отметить то, что та самая темная корочка, которой на современной халве почему-то не хватает некоторым ностальгирующим по вкусу советских кондитерских изделий, была на самом деле, признаком неправильного хранения готового продукта.
Срок хранения у халвы составлял всего два месяца, но при этом важно было соблюдать ряд правил: помещение должно быть очень сухим, с температурой не более 12°, без резких колебаний температурной режима. Карамельная масса, входящая в состав халвы, вещество гигроскопичное, и потому, стоит влажности воздуха измениться в большую сторону, как поверхность халвы начинает впитывать в себя воду.

Увлажнение верхнего слоя халвы, особенно у подсолнечной, и вызывало появление упомянутой корочки. При повышении температуры в помещении халва начинала выделять капельки масла, а если нарушить рекомендованные производителем сроки хранения, то масло начинало прогоркать.
Кстати, быстрее всего при длительном хранении портилась арахисовая и подсолнечная халва, а более устойчивой к прогорканию оказалась тахинная. А вот при отрицательных температурах, вплоть до -20° любой вид советской халвы мог храниться около года без изменения вкуса и качества.

https://uposter.ru/blog/interesnoye/20454.html