Кумыс — это результат работы палочек
Вообще, самый важный этап в производстве кисломолочной продукции — это подбор правильных культур молочнокислых бактерий. Они бывают всего двух видов: цепочка из двойных шариков (молочнокислые стрептококки) и палочки. Шарики дают менее кислый и более нежный сгусток при сквашивании молока, а палочки обеспечивают получение плотного сгустка с выраженным кислым вкусом.

Кумыс — это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока молочнокислыми палочками с добавлением молочных дрожжей. Собственно, можно получить кумыс и из обычного коровьего молока, что в советское время тоже практиковалось, но все же «аутентичный», имеющий древние (скифские) корни, напиток готовили из молока кобылиц.

Интересно то, что в СССР во многих крупных городах имелись специальные лаборатории, в которых готовили чистые культуры жидких и сухих заквасок для производства кисломолочных продуктов. Сухие закваски, например, прессовали в таблетки, фасовали по стеклянным пробиркам и заливали парафином.

В таком виде закваска поступала в продажу через аптечные сети. На этикетке указывалось, для приготовления какого вида молочного продукта эта закваска предназначена, и какое количество молока для этого требуется. Каждый желающий мог приобрести такие «таблетки» и в домашних условиях готовить творог, сметану, кефир, простоквашу.

Особенности приготовления кумыса
Для приготовления кумыса требовалось только свежее кобылье молоко, поскольку напиток предстояло еще подвергнуть и некоторой выдержке. В теплое молоко добавляли закваску молочнокислых палочек и молочных дрожжей, около получаса все это перемешивали, после чего отправляли для сбраживания в теплое помещение на 2-3 часа.

Затем заготовку еще раз перемешивали, разливали по бутылкам, укупоривали резиновыми пробками и перемещали в прохладное помещение для выдержки. В отличие от кефира или простокваши, при изготовлении кумыса молоко никогда не сквашивалось таким образом, чтобы получался плотный сгусток.

Объясняется это тем, что в кобыльем молоке больше сахара и меньше жира и белка, чем в коровьем, поэтому вместо сгустка получались лишь мелкие белковые хлопья, плавающие в кисломолочной жидкости.

Выдержка кумыса могла быть разной по времени, но никогда — более 3-х суток, так как в противном случае напиток приобретал сильный дрожжевой вкус и становился больше похожим на какую-то брагу с резким кисломолочным привкусом. Односуточный кумыс считался молодым и слабым; двухсуточный — средним; трехсуточный — крепким и старым. В зависимости от выдержки проявлялись и характерные целебные свойства этого напитка, но, как правило, с лечебными целями обычно применяли средний кумыс.

Советские кумысолечебницы
Комплекс мер, которые в СССР в конце 40-х гг. применялись для снижения заболеваемости туберкулезом, дали неплохой результат, и, тем не менее, вопросы лечения этой болезни оставались довольно острыми. И кумыс имел к этой проблеме самое прямое отношении, так как еще с давних времен зарекомендовал себя хорошим лечебным средством «от чахотки» — Антон Павлович Чехов, кстати говоря, очень благосклонно отзывался об этом напитке, хотя и не смог выдержать «спартанских» условий башкирских степей и, не закончив курс лечения, уехал в Крым.

Первые кумыслолечебницы, где употребление этого напитка было систематизировано и поставлено на научную основу, появились в середине XIX столетия в Оренбургских степях, Поволжье и в Башкирии. Пациенты туда приезжали не только со всей России, но и из-за границы, хотя после прихода большевиков к власти количество иностранных туристов сильно уменьшилось. Самые крупные лечебницы были национализированы, но, по счастью, профиля своей работы не изменили.

Самые известные здравницы

Самыми крупными в СССР считалось три курорта: Шафраново в Башкирии — одновременно лечиться там могло более 800 человек; санаторий им. Фрунзе в Оренбургской области и Боровое в Казахстане. Но, конечно же, этими лечебницами дело не ограничивалось: строились новые санатории и открывались менее масштабные, но такие же востребованные кумысные здравницы. К началу 60-х гг. в стране насчитывалось более 50 лечебных санаториев, причем около 30 находилось в РСФСР — в Московской, Воронежской, Ростовской, Челябинской и других областях.

Характерно то, что кумыслолечебницы имели собственные пастбища и конефермы, где и содержались кобылицы, дающие целебное молоко. Причем, долгое время считалось, что кумыс — это напиток, имеющий сезонный характер, т.к. в зимнее время кобылицы не дают молока. Но развитие советской химической промышленности решило и эту проблему: кумыс научились делать из сухого кобыльего молока. Ну, на крайний случай всегда можно было приготовить напиток и из коровьего молока.

Кстати, интересный момент: согласно ГОСТам 30-х гг. натуральным считался только кумыс из кобыльего молока, напитки из коровьего, овечьего и т.д. молока признавались искусственными, даже несмотря на то, научные исследования опровергали этот факт.

Польза и вред кумыса

Кумыс для туберкулезных пациентов считался идеальным напитком: в нем имеются легкоусвояемые белки, витамины, ферменты, минеральные соли и вещества, сходные по действию с антибиотиками. Но принимать напиток полагалось исключительно по назначению врача, т.к. существовало довольно большое количество противопоказаний, в том числе — и употребление кумыса в период обострения туберкулеза.

В прошлом, пока кумыслолечение не было подведено под научную базу, никакой системы в приеме напитка не было. И когда по весне в башкирские степи съезжались жаждущие исцеления от различных недугов, то порой настолько бесконтрольно и бездумно употребляли кумыс, что еще больше вредили своему здоровью и тем самым только дискредитировали подобный метод лечения.

Но, кстати говоря, некоторые советские периодические издания тоже добавляли путаницы в систему лечения. Так, например, некоторые журналы писали, что кумыс можно пить и профилактически, и при различных заболеваниях ЖКТ. Между тем в самих лечебницах врачи отказывали в приеме пациентов с язвой желудка, заболеваниями желчного пузыря, воспалении кишечника, с ожирением, гипертонией, сердечной недостаточностью.

Кстати говоря, долгое время считалось, что кумыс противопоказан детям из-за содержания в напитке алкоголя (крепость этого напитка составляет 2,5°). Но уже в 60-е годы эта теория была пересмотрена, и кумыс ввели в детское лечебное питание, но с ограничением: возраст пациента должен быть 7 и более лет, кумыс — только средней выдержки, и не более 1 л в день.