Предыдущая публикация
#история
Советские пряники с сухими духами внутри
---
Пряники, этот вид кондитерского изделия с длинной историей своего существования, в СССР никогда не был дефицитом. Правда, в продаже чаще всего встречались очень твердые, почти окаменевшие пряники, у которых глазурь отходила целыми пластами, но если удавалось попасть на завоз свежей продукции, то нареканий это лакомство никогда не вызывало.
Но, несмотря на то, что в продаже всегда имелся достаточно широкий ассортимент подобной продукции, сегодня мало кому удается вспомнить названия советских пряников — чаще всего припоминаются мятные да известные на весь мир сувенирные Тульские.
Виды советских пряников
Между тем производство пряников предусматривало использование муки высшего, первого и второго сорта, и уже отсюда происходило деление пряников по видам. Так, например, из муки высшего сорта делали только Ванильные, Лимонные и Мятные — эти три вида пряников изготавливали только круглой или овальной формы, без использования патоки, без соды, на одном лишь углекислом аммонии и с добавлением ароматизатора — мятного масла, лимонной/ванильной эссенции.
Ассортимент пряников из муки первого сорта был более широким: Московские, Городецкие, Осенние, С изюмом, Мятные (да-да, снова мятные), Мятные фигурные, «Банан», и различные глазированные: с начинкой, без нее и фигурные.
Между тем производство пряников предусматривало использование муки высшего, первого и второго сорта, и уже отсюда происходило деление пряников по видам. Так, например, из муки высшего сорта делали только Ванильные, Лимонные и Мятные — эти три вида пряников изготавливали только круглой или овальной формы, без использования патоки, без соды, на одном лишь углекислом аммонии и с добавлением ароматизатора — мятного масла, лимонной/ванильной эссенции.
Ассортимент пряников из муки первого сорта был более широким: Московские, Городецкие, Осенние, С изюмом, Мятные (да-да, снова мятные), Мятные фигурные, «Банан», и различные глазированные: с начинкой, без нее и фигурные.
Пряники из муки второго сорта имели более скромный ассортимент — Днепропетровские и Южные. Пряники из всех трех перечисленных категорий относились к сырцовым. К ним же, кстати, правда, немного особняком ото всех, относились и прямоугольные Тульские и Вяземские пряники, внутри которых была фруктовая начинка или прослойка из варенья/джема. Правда, Тульские пряники делали с добавлением сливочного масла, а Вяземские — на маргарине и мёде.
Пряники из муки второго сорта имели более скромный ассортимент — Днепропетровские и Южные. Пряники из всех трех перечисленных категорий относились к сырцовым. К ним же, кстати, правда, немного особняком ото всех, относились и прямоугольные Тульские и Вяземские пряники, внутри которых была фруктовая начинка или прослойка из варенья/джема. Правда, Тульские пряники делали с добавлением сливочного масла, а Вяземские — на маргарине и мёде.
Пряники с сухими духами
Производство пряников имело некоторые особенности: если тесто замешивали на воде или на остывшем сахарном сиропе, то такие пряники назывались сырцовыми (все вышеперечисленные); если же замес теста производили на горячем сахарном или медовом сиропе — получались заварные пряники. Основные ингредиенты для производства этого вида кондитерских изделий — пшеничная или соевая мука, сахар, мёд, патока, разрыхлители (сода или углекислый аммоний), эссенции.
Распространенной практикой было и использование пряностей: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех, гвоздика, анис, кориандр. Но интереснее всего было применение смеси, которая в кондитерском производстве того времени называлась «сухие духи«. Чтобы приготовить такой состав, брали:
молотую корицу (40% от всей массы);
гвоздику (12%);
кардамон (4%);
мускатный орех (12%);
бадьян (8%);
перец душистый (12%);
перец черный (4%);
имбирь (8%).
Этот ароматный состав и использовался для приготовления некоторых сортов пряников. Существовали и такие виды изделий, в которые требовалось добавление масла, яиц, цукатов, изюма, различных начинок.
Как делали советские пряники
Очень долгое время — вплоть до начала 60-х, на производстве практиковался замес теста для пряников как в специальных машинах, так и ручным способом. В пряничном тесте никогда не использовались дрожжи, только упомянутые выше разрыхлители. Готовое тесто пропускали через специальные машины, которые превращали его в длинную ленту, и уже из этой ленты штамповали пряники нужной формы, причем, формовка тоже могла осуществляться как автоматизированно, так и вручную.
Чаще всего ручная формовка использовалась для фигурных пряников, которые делали в виде лошадок, птичек, рыбок и пр. Особым способом также формовали и Тульские/Вяземские пряники, которые в отличие от круглых и овальных изделий всегда имели форму прямоугольника.
Затем пряничные полуфабрикаты выпекали либо в подовой печи, либо на металлических противнях с движущимися по печи цепями. Некоторые виды пряников в готовом виде подвергали глазированию, для чего их поливали насыщенным сахарным сиропом и слегка подсушивали. Застывая, сироп давал красивую сахарную корочку — ту самую, которая так легко осыпалась со старых, залежавшихся пряников. Кстати говоря, глазурь делали не только для красоты и вкуса, но и для защиты пряника от преждевременного засыхания.
Особенности сырцовых пряников
Все те названия пряников из муки высшего, первого и второго сорта, что были перечислены выше, отличались друг от друга и составом, и иногда даже формой. Например, «Банан» совсем не содержал одноименной эссенции, такое название этот вид пряников получил за свою форму; Московские пряники делали с добавлением меда и яичного меланжа, подкрашивали их жженкой и ароматизировали исключительно сухими духами.
Осенние пряники делали не из пшеничной, а из соевой муки, а также добавляли в них не масло или даже маргарин, а простой гидрожир. Правда, ароматизировали их тоже сухими духами, которые, в общем-то и «вывозили» весь вкус этого изделия.
Производство пряников имело некоторые особенности: если тесто замешивали на воде или на остывшем сахарном сиропе, то такие пряники назывались сырцовыми (все вышеперечисленные); если же замес теста производили на горячем сахарном или медовом сиропе — получались заварные пряники. Основные ингредиенты для производства этого вида кондитерских изделий — пшеничная или соевая мука, сахар, мёд, патока, разрыхлители (сода или углекислый аммоний), эссенции.
Распространенной практикой было и использование пряностей: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех, гвоздика, анис, кориандр. Но интереснее всего было применение смеси, которая в кондитерском производстве того времени называлась «сухие духи«. Чтобы приготовить такой состав, брали:
молотую корицу (40% от всей массы);
гвоздику (12%);
кардамон (4%);
мускатный орех (12%);
бадьян (8%);
перец душистый (12%);
перец черный (4%);
имбирь (8%).
Этот ароматный состав и использовался для приготовления некоторых сортов пряников. Существовали и такие виды изделий, в которые требовалось добавление масла, яиц, цукатов, изюма, различных начинок.
Как делали советские пряники
Очень долгое время — вплоть до начала 60-х, на производстве практиковался замес теста для пряников как в специальных машинах, так и ручным способом. В пряничном тесте никогда не использовались дрожжи, только упомянутые выше разрыхлители. Готовое тесто пропускали через специальные машины, которые превращали его в длинную ленту, и уже из этой ленты штамповали пряники нужной формы, причем, формовка тоже могла осуществляться как автоматизированно, так и вручную.
Чаще всего ручная формовка использовалась для фигурных пряников, которые делали в виде лошадок, птичек, рыбок и пр. Особым способом также формовали и Тульские/Вяземские пряники, которые в отличие от круглых и овальных изделий всегда имели форму прямоугольника.
Затем пряничные полуфабрикаты выпекали либо в подовой печи, либо на металлических противнях с движущимися по печи цепями. Некоторые виды пряников в готовом виде подвергали глазированию, для чего их поливали насыщенным сахарным сиропом и слегка подсушивали. Застывая, сироп давал красивую сахарную корочку — ту самую, которая так легко осыпалась со старых, залежавшихся пряников. Кстати говоря, глазурь делали не только для красоты и вкуса, но и для защиты пряника от преждевременного засыхания.
Особенности сырцовых пряников
Все те названия пряников из муки высшего, первого и второго сорта, что были перечислены выше, отличались друг от друга и составом, и иногда даже формой. Например, «Банан» совсем не содержал одноименной эссенции, такое название этот вид пряников получил за свою форму; Московские пряники делали с добавлением меда и яичного меланжа, подкрашивали их жженкой и ароматизировали исключительно сухими духами.
Осенние пряники делали не из пшеничной, а из соевой муки, а также добавляли в них не масло или даже маргарин, а простой гидрожир. Правда, ароматизировали их тоже сухими духами, которые, в общем-то и «вывозили» весь вкус этого изделия.
Советские заварные пряники
Те пряники, тесто для которых замешивалось на горячем сиропе, относились к заварным: это были Медовые, Сахарные, Русские, Крымские, Восточные пряник, Батоны детские и Батоны московские. Забавное название «батоны» подразумевало и довольно своеобразный состав: например, «Батоны детские» — это прямоугольной формы пряники, поверхность которых смазана яйцом, а в тесто добавлены обрезки от пирожных, тортов и других пряников; а «Московские батоны» ароматизировали сухими духами и добавляли в тесто яичный меланж и мёд.
Те пряники, тесто для которых замешивалось на горячем сиропе, относились к заварным: это были Медовые, Сахарные, Русские, Крымские, Восточные пряник, Батоны детские и Батоны московские. Забавное название «батоны» подразумевало и довольно своеобразный состав: например, «Батоны детские» — это прямоугольной формы пряники, поверхность которых смазана яйцом, а в тесто добавлены обрезки от пирожных, тортов и других пряников; а «Московские батоны» ароматизировали сухими духами и добавляли в тесто яичный меланж и мёд.
Восточный пряник тоже был довольно своеобразным изделием: его делали либо круглым, либо овальным, и в составе у него было 50% медового заварного теста и 50% паточного заварного. Как и «батоны», он ароматизировался сухими духами и имел добавки в виде меланжа, а на поверхности — сахарную глазурь. Кстати, было еще одно очень интересное явление в советской кондитерской промышленности — пряничные торты. Подробнее об этом можно почитать на нашем Дзен-канале.
Отходы кондитерского производства в виде крошек и обрезков также, как и в «Батоны детские», добавляли еще в Крымские заварные пряники. Также Крымские подкрашивали жженым сахаром, а внутри этих пряников всегда имелась фруктовая начинка. Но, как бы ни делали заварные пряники, они всегда лучше сохранялись, чем сырцовые, и дольше не черствели, правда, при хранении во влажном помещении могли заплесневеть, но хранить такое деликатное изделие как пряники в сыром помещении — вообще идея не самая лучшая, поэтому плесень на пряниках встречалась крайне редко…
На тот случай, если захочется поэкспериментировать с приготовлением пряников в домашних условиях, руководствуясь советской рецептурой, то вот несколько вариантов (коврижка — это тоже вид пряников, так что смело можно их печь):
Отходы кондитерского производства в виде крошек и обрезков также, как и в «Батоны детские», добавляли еще в Крымские заварные пряники. Также Крымские подкрашивали жженым сахаром, а внутри этих пряников всегда имелась фруктовая начинка. Но, как бы ни делали заварные пряники, они всегда лучше сохранялись, чем сырцовые, и дольше не черствели, правда, при хранении во влажном помещении могли заплесневеть, но хранить такое деликатное изделие как пряники в сыром помещении — вообще идея не самая лучшая, поэтому плесень на пряниках встречалась крайне редко…
На тот случай, если захочется поэкспериментировать с приготовлением пряников в домашних условиях, руководствуясь советской рецептурой, то вот несколько вариантов (коврижка — это тоже вид пряников, так что смело можно их печь):
Следующая публикация
Комментарии 1