Тем, кому довелось жить во времена СССР, прекрасно известно такое словосочетание, как «сельдь иваси»! Услышав эти слова, они сразу же вспоминают удивительно вкусную и нежную рыбку, которую с удовольствием ели. Если говорить о самых массовых продуктах последних десятилетий существования СССР, если говорить отдельно о рыбе, то это была сельдь иваси. Она была везде в том или ином виде: в банках, склянках, на развес, в «ржавом» и иногда свежем виде. Очень вкусная была рыбка! И, главное, доступная – лежала свободно на полках под названием «сельдь иваси» наряду с килькой в томатном соусе. Ее ели директора и рабочие, колхозники и интеллигенты, а заодно пели частушки и рассказывали стихи вроде: Запустили в пруд селедку, Где селились караси. Погулял карась с селедкой Получилась иваси.

Надо сказать, что рыбка это была вкусная, жирная и нежная, из-за чего сохранить ее целой и аккуратно почистить было непростой задачей. Впрочем, советский человек, был неприхотлив и любые задачи были ему по плечу. А иваси была вкусной и годилась как на ужин, так и на закуску. Старожилы СССР помнят, наверное, ехидную присказку, весьма популярную во времена Леонида Ильича Брежнева: — Спасибо, Леня, за такси и иваси! Если кто-то не понимает, что она означала, поясню: при уважаемом Леониде Ильиче подняли тарифы на услуги такси в два раза. А еще обычная селедка на прилавках почему-то сменилась сельдью-иваси, а она стоила дороже. И народ был недоволен… Хотя иваси, отличалась отменным вкусом, но селедкой, по сути, не была. То есть селедка и иваси — сардинка — разные рыбки, и вкус они имели разный. Впрочем, такие подробности народ никогда не волновали, главное, чтоб иваси была в меру посолена. Иваси было можно купить в магазинах всегда. Пока был Советский Союз. А потом, ровно с концом СССР, пропала и иваси. Нет, ее не выловили всю. Хотя советские рыбаки ловили эту рыбешку сотнями тысяч тонн. Просто оказалось, что поведение иваси в природе таково, что ее косяки с определенной периодичностью перестают заходить к берегам Приморья. Вот и в 1991 – 1992 году косяки иваси приходить перестали. И эта рыба пропала из магазинов и стала дефицитом. Сейчас она наконец-то снова возвращается на прилавки современных магазинов! Старшее поколение, разумеется, очень этому радуется, а молодежи еще только предстоит познакомиться с полезной иваси. С чего же начиналась ее история.

Иваси – сардина! Иваси – это дальневосточная сардина, рода сардинопсы, принадлежит к семейству сельдевых и состоит в родстве как с сельдью, так и с мелкими кильками. Иваси является дикой рыбой, то есть она не выращивается на рыбных фермах! Основным ареалом ее обитания являются побережья Японии, Камчатки, Сахалина, Кореи, Китая и Курильских островов. Зимует иваси обычно в южной части Японского моря. Что же касается столь интересного названия вкусной и полезной рыбы, то она получила его благодаря японцам, которые называют ее «ма-иваси». На русский язык это переводится как «сардина»! Отличия от сельди Для иваси характерно наличие достаточно внушительного количества жира, с легкостью отделяемого от плотных, но при этом мясистых тушек. Эта питательная рыбка имеет относительно небольшие размеры, а её вес находится в пределах от восьмидесяти до двухсот пятидесяти граммов, в то время как селедка без особого труда достигает и веса в полкило. На тельце иваси — ряд тёмных точек, а под кожей — заметный слой жира, в котором содержатся полезные вещества. Кроме того, иваси отличается от привычной нам селедки как внешним видом, так и своим богатым насыщенным вкусом. Мясо у этой рыбки всегда очень нежное и сочное, с особым привкусом, что делает его идеально подходящим для засолки. Если быть точнее, то по вкусу иваси – это как более нежная, жирная и полезная сельдь!

Иваси в Японии Японские рыбаки ловят полезную тихоокеанскую сардину уже на протяжении многих столетий – еще задолго до начала знаменитой эпохи Эдо, старт которой был дан в 1603 году, иваси была самым обыденным продуктом на столе практически каждого японского аристократа! Есть предположение, что сардину в Японии ели еще в период Дзёмона, а это, 8 тысячелетие до н.э. Кости сардины были найдены в курганах во время раскопок. Во времена эпох Нара и Хэйан сушеную иваси ели чиновники низкого ранга, тогда как высокопоставленные люди предпочитали более редкую и дорогую рыбку, но зато сардину любили простые люди и считали качественным и доступным источником белка и других витаминов, микроэлементов. В период Хэйан, во время праздника прихода весны и изгнания злых духов — Сэцубун (в переводе с японского — «водораздел сезонов») — японцы украшали входную дверь амулетами с иваси, чтобы злые духи не смогли проникнуть к ним в дом. Оберег “хираги-иваси” делался очень просто: надо было надеть зажаренную голову сардины на ветвь падуба с шипами и оставить при входе в дом — когда демон подойдет и почувствует яркий запах сардины на гриле, то он покинет это место. К началу эпохи Эдо масштабы промысла сардины расширились, а методы и точность промысла значительно улучшились. Сардины также чаще всего появлялись в ежедневных гарнирах периода Эдо и, казалось, стали привычной рыбой, поскольку их готовили по-разному. Что же касается русских первопроходцев, то они начали потихоньку осваивать дальневосточные просторы только в девятнадцатом столетии, а до этого момента местные аборигены (нанайцы, айны, тазы, орочи и удэгейцы) ловили иваси исключительно для собственного употребления. В состав Российского государства приморские территории вошли лишь в 1860 году, а так как к тому времени у японцев там уже был отлаженный лососевый промысел, российским промышленникам пришлось изрядно побороться за ценные участки для ловли рыбы. По состоянию на 1880 год всего один российский промышленник работал на одном-единственном участке, а оставшиеся двадцать пять участков (их тогда было именно столько) были всецело заняты предприимчивыми японцами. Однако уже совсем скоро ситуация начала меняться – в 1900 году, то есть к началу двадцатого века, с которого, собственно, и началась история иваси в России, участков стало 238, и на 18 из них трудились российские предприниматели!

А в 1912 году состоялось подписание первой русско-японской рыболовной конвенции! В соответствии с этой конвенцией японские компании получили право арендовать абсолютно любые приглянувшиеся им рыболовные участки, расположенные на территории Охотского края, Камчатки, Северного Сахалина или Приморья. А ещё им разрешалось строить на берегу собственные пристани и консервные заводы! Но так как у российской стороны после революции не было ни людей, ни денежных средств для надлежащей охраны территорий, нелегальный промысел японских фабрикантов продолжался вплоть до 1928 года, то есть до момента подписания второй конвенции с практически аналогичными условиями. Начало «золотого века» иваси пришлось на 1930-е гг., когда популярная в то время сельдь покинула берега Владивостока и отправилась в более холодные воды. Тогда-то предприниматели и переключились на ловлю иваси, которая стала в Приморье основной промысловой рыбой! После того, как температура воды в 1930-е гг. заметно повысилась, здесь стали ежегодно добывать по 100 – 140 тысяч тонн иваси, и в ближайшее десятилетие было отстроено сразу несколько огромнейших рыбокомбинатов. При этом годовой улов традиционной сельди на этих же самых участках был значительно меньше! И все бы ничего, но только резкое снижение температуры воды в 1940-е гг. привело к тому, что нежная рыбка иваси тоже перестала заплывать в северные области, постепенно удаляясь от холодных мест в южном направлении. Если в 1940 году успели выловить около 115 тысяч тонн иваси, спустя два года работники практически всех рыбных баз остались без работы, так как к тому времени весь приморский промысел был всецело сосредоточен исключительно на добыче дальневосточной сардины, а она ушла из районов промысла. Причины исчезновения иваси Почему же иваси все-таки исчезла? Как удалось выяснить биологам, эта рыба переносит температуру строго от +8 до +20 градусов — любое отклонение от нормы приведет к ее исчезновению. Так в 1940-м году над Тихим океаном общие атмосферные изменения привели к существенному уменьшению мощности теплого течения под названием Куросио и к падению температуры до семи градусов. Именно поэтому иваси и отчалила от наших берегов в южном направлении, туда, где было теплее. Прошло около тридцати лет, воды снова потеплели, и многократно возросшие к тому времени косяки полезной сардины снова вернулись обратно. Да и советский рыболовецкий промысел за эти десятилетия существенно продвинулся вперед, особенно в плане оснащения, то есть объемы добычи иваси в итоге выросли в разы. Пик ее добычи пришелся в свое время на 70-80-е гг. прошлого столетия. Однако и эта радость тоже продлилась недолго – уже в 1982 году рыбка заметно измельчала, а ее количество изрядно сократилось. К 1992 году промысел дальневосточной сардины снова сошел на нет. На 25 лет промысел был запрещен. В последние же годы в курильских водах наблюдаются огромные косяки дальневосточной сардины. А значит эта вкусная и полезная рыба снова станет доступным деликатесом и займет почетное место на наших столах. Ученые уверяют, что резкие изменения численности этой рыбы – одна из важнейших видовых особенностей, и остается только ждать, когда же иваси появится снова. Но здесь нас поджидает каверза, о которой большинство и не подозревает. Многие из тех, кто помнит и любит иваси, обрадовавшись возвращению этой рыбы. С радостью ее покупают, а затем жалуются, что это совсем не тот вкус, рыба отличалась своей консистенцией. Расползающаяся при чистке, она имела странный оттенок подкожного жирка и странный запах — нет, не испорченной рыбы, но…неправильной. Как ни крути, а вкус продуктов, выпускаемых тогда, записался на подкорке. Явно чувствуется, что для засолки использовался какой-то иной рецепт. А дело вот в чем. Иваси ловятся несколько по иному, чем родственная сельдь. Иваси нельзя хранить и замораживать перед обработкой. Она нежнее сельди, она этого не выносит! Ее достали из невода — и сразу надо мыть-чистить или не чистить, и солить-мариновать. Прямо на сейнере. Невод для нее совершенно иной. Для вылова и обработки этой рыбы нужны специально оборудованные сейнеры. В советские времена рыболовецкий флот имел такие сейнера, на которых улов сразу же шел в обработку. Сейчас — увы, нет. Оказывается, только пару лет назад одна из компаний оснастила два корабля для вылова иваси. Иваси от наших берегов отошла, и посчитали, что сохранять оборудование нерентабельно. Сейчас она вернулась, а ловить-то и нечем! Не так давно Путин наградил простого рыбака Сергея Антонова за то, что он возродил снаряжение и оснащение для ловли иваси. Говорят, что никто не помнил толком, как правильно плести специальные кошельковые невода и ловить эту рыбу. Поэтому возрождение утерянного за прошедшие годы оснащения было отмечено государственной наградой.

Рецепт засолки, регулировался ГОСТом. Вот этот ГОСТ 1084-88 http://docs.cntd.ru/document/1200022150, Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2). К нему — инструкцию по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой). В ближайшее время лучше не покупаться на ностальгично-заманчивые названия на ценниках. Чтобы иваси стала «такой, как раньше», нужны годы… За которые вкус той, прежней, полностью забудется всеми. Если видите в продаже иваси, то будьте осторожны, есть шанс попасть на иваси, закупленную мороженной у братьев-китайцев.