Про колбасы в группе писали неоднократно, и думаю, за исключением сыроедов и тех, кто на диете, все их любят. Ну, а какие кто больше любит - это уже дело личное. И во что любовь к колбасе только не выливалась - в спектакли, книги, стихи и песни, а уж присказок и поговорок про колбасу уйма. А сегодня об элите - сырокопченых и сыровяленых колбасах. Итак в начале общее обозрение. Первые известия о колбасе древние. Думаю, если бы письменность появилась раньше, мы бы с вами узнали, что история колбасы еще древней. Древний Китай (куда без китайцев), Вавилон, Др.Греция. Кровяная колбаска упоминается у Гомера в «Одиссее» (песня 20, строфа 25) - там говорится о главном герое, который, обуреваемый суровыми думами, не мог заснуть. Все время переворачивался он с боку на бок, будто поджариваемый на мощном пламени козий желудок, набитый кровью и салом. Любили греки колбасу, Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать.

Из Греции рецепт перекочевал в Рим. Там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок. Такая колбаса, кроме своего особенного вкуса и аромата, была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблению. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Сторонники строгих правил и законов, немцы вместе с австрийцами, являются законодателями моды в колбасном мире. Уже в 1432 году они позаботились о стандартах, и гильдия мясников Веймара приняла закон о чистоте колбас, то есть о том, что считать колбасой для поджаривания, ливерной, кровяной, сырокопченой. Безупречно чистой колбасой принято было называть продукт исключительно из свинины. Побывавший в 1800 году в Нюрнберге великий Гёте до того восхитился местными колбасками, «начинёнными майораном и слегка подкопченными», как он указал в письме, что не удержался и отправил родным в Веймар посылку. В каждой местности готовят колбасу по-своему: с майораном, мускатным орехом, лимоном, чесноком, кориандром, тмином, вином. А вот едят обычно одинаково — со свежей булкой и приправой: горчицей, хреном, кетчупом. В средневековой Европе колбаса была пищей аристократов. Для ее производства использовалось мясо отличного качества, а также заморские специи, которые в те времена стоили очень дорого и были доступны далеко не каждому. Готовили колбасу по-разному - в зависимости от местных кулинарных традиций и природных условий. Так, в южных странах колбасы вялили на солнце, а в северных – коптили. В каждой стране были свои излюбленные рецепты, свои маленькие секреты приготовления. Например, в Литве готовили копченую колбасу из дичи. Ее подавали жареной по праздникам, причем, поджаривали непосредственно перед употреблением, заливая крепкими спиртными напитками и поджигая. Финны запекали колбасу на раскаленных камнях в сауне. Классическая итальянская салями готовилась с использованием сложной комбинации ингредиентов, включавшей в себя не только банальную телятину и свинину, но также, ослятину, оленину и мясо индюшки. Кроме того, в состав входили разнообразные пряные травы, вино, уксус, чеснок и белый перец. После формования колбасу вялили на солнце. Со временем она покрывалась слоем плесени, предохранявшим изделие от порчи гнилостными бактериями, и могла храниться на протяжении нескольких лет. Технология изготовления салями берет корни еще с XV века. Итальянское слово salame синонимично практически любому виду колбасу. А если приняться за "разборку" слова на части, то sale означает соль, а ame — это окончание, которое используется для обозначения в единственном числе имени существительного. Если переводить на русский язык, то дословно salame – солонина, соленая колбаса.

Французы, всегда славившиеся своей изысканной кухней, тоже изобрели несколько оригинальных рецептов колбас. Например, рецепт белой телячьей колбаски с коньяком, различные колбасные изделия с яблоками, кроличью колбасу с пряными травами. Широко известен также французский андуйет – сорт колбасы, начиненной тонко нарезанной на полоски требухой. Но история создания колбас не ограничилась эпохой Средневековья. В 1943 году первую партию колбасы «Олма» из телятины произвели в Санкт-Галлене (Швейцария), а в 1952 году мясник и трактирщик Лоренц Штарк придумал первую франконскую колбасу. Даже Израиль внёс в исконно немецкое искусство колбасотворения свою лепту: говорят, канонический свиной фарш здесь пахнет индейкой. А что у нас? Берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в XII веке колбаса уже присутствовала на столах. Грамота №842 содержит такой текст: "От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых". Правда, в Древней Руси слово «колбаса» имело отличное от современного значение - под колбасой понималось кушанье, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской Кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушания, называемое колбасы»; и в Стоглаве 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы». Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол» - рука, «бас» - давить, «баса» - давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

После XII века сведения о колбасе на долгие века пропали из наших письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (XVI век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в XVII веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брендом в конце XVII века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки и к концу XVIII века делали собственные колбасы высшего качества, в том числе, и аналог московской. К началу ХХ века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. Среди них была московская и брауншвейгская колбаса. А в СССР? Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян поехал в Чикаго — там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники посмотрели на местный мясоперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. Но рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве. Про производство колбасы подробностей не будет. Потому как говорил Отто фон Бисмарк: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими - не смотрите, как они делаются». Лучше расскажем, какие свидетельства нам сохранили подшивки газеты «За мясную индустрию», органа Московского мясокомбината имени Микояна 30-х годов. Вот рассказ работницы предприятия: «Мне поручили роль сосиски. Я работала над ролью по системе Станиславского. Тема моей роли - советские сосиски питательные, они вкусны, и их в достатке. Я работаю над этой ролью, очень интересно». Речь идёт о спектакле «Изобилие», где рабочие играют роль сосисок и колбас. Большего вживания в образ представить себе невозможно - производитель играет свой собственный продукт. И это все в стихах: «Мы, советские колбасы, широко проникли в массы. Нас 125 сортов, ждём мы только ваших ртов. Можно мазать нас горчицей, можно нас сварить в водице, Жарить на сковороде, а уж кушать — так везде. Режьте, режьте, ешьте, ешьте». О копчении. Коптить продукты люди начали давным-давно, еще с тех времен, когда научились пользоваться огнем и поняли, что приготовленное мясо вкуснее сырого. Приготовленное таким образом мясо лучше усваивалось, а это, в свою очередь, способствовало увеличению физической силы человека и развитию его мозга. Ведь из мясной пищи он получал в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение. Возможно первым копченым продуктом был собрат из соседней пещеры. А еще изначально этот способ использовался исключительно для сохранения пищи. А уже в начале XX в. в словаре Брокгауза и Ефрона были зафиксированы «противогнилостные свойства дыма». Правда, со временем в том же коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это уже не могло остановить любителей копченостей придумывать все новые и новые рецепты. Вот, например, финская легенда о том, как люди занялись копчением. Компания охотников пошла на охоту, но в лесу возник пожар и звери разбегались от него. Многие из зверей погибли в огне, и их полуобгоревшие туши лежали на пожарище. Один из охотников, по имени Суоменен, решил попробовать такое мясо. Он подобрал полусырую тушку, от которой очень приятно пахло, и повесил ее около костра. Под воздействием дыма она стала издавать еще более аппетитный аромат. Продержав кусок над дымом еще несколько часов, он попробовал его и удивился, какое оказалось вкусное мясо. Он рассказал об этом остальным охотникам, а когда они вернулись в селение, то и другим жителям. Так люди начали готовить мясо новым способом. «Рецепт» быстро стал известен в округе, и люди с удовольствием приступили к копчению. Понятно, что не только финны догадались готовить мясо над костром, в дыму. Вполне вероятно, что такие рецепты возникли самостоятельно у разных народов. Сначала коптили только мясо, потом приноровились так же готовить и рыбу. Потом стали коптить колбасы, а в более позднее время - и сыры, и овощи. В старые времена пора копчения приходилась в основном на осень, когда шла заготовка продуктов на зиму. Коптили не только мясо, а и рыбу, но только жирную, например, сома, белугу, судака, стерлядь. У кого какие были возможности, тот то и коптил. Помещики покупали белую рыбу, ездили или заказывали привезти морскую рыбу. Бедняки обходились речной рыбой, добавляя в нее для вкуса разные травы, особенно мяту, чабрец и душицу. Коптили как домашнюю птицу, так и дикую. Сначала ее закутывали в тряпки, чтобы она коптилась в собственном соку, а затем стали смешивать с потрохами свинины и телятины. Копчением занимались в банях. Тушки подвешивали на специально сделанные крючки возле печки и парилки. Так происходило «банное» копчение. С течением времени этот процесс стал постепенно совершенствоваться. Стали появляться коптильни и для домашнего копчения, как холодного, так и горячего. Для копчения обычно использовали сухие дрова, стружки и опилки. Предпочитали деревья лиственных пород, которые при тлении и придавали продуктам золотисто-коричневый цвет и только копченостям свойственный неповторимый запах и вкус.Из мясных продуктов коптили в основном задние и передние свиные полутуши. Сами изделия разделялись на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.

Во Франции и Швейцарии издавна коптили национальный продукт - сыры. Для этого подходят только твердые сорта - их коптят полчаса горячим способом. Такой сыр легко узнать: он приобретает темный цвет и характерный аромат. Иногда для пикантности предварительно посыпают круг сыра специями. От жара корочка оплавляется, и специи оказываются внутри сыра. Еще коптят яйца и ячменный солод для виски и пива. Сырокопченая колбаса – это деликатесный мясной продукт. Его относят к категории элитных. Лакомство нельзя спутать с любым другим мясным деликатесом, который давно стал любимым во многих семьях. Сырокопченая колбаса во все времена считалась признаком достатка, ведь стоимость продукта довольно высокая. Раньше продукт покупали к праздничному столу, сегодня лакомство можно увидеть в холодильнике довольно часто. Вкусный продукт едят на завтрак и на ужин, а также берут с собой в качестве перекуса в дорогу или на работу. Сырокопченая колбаса очень питательная и калорийная, ведь для приготовления этого деликатеса всегда используется мясо животных и птиц, отнесенное к категории высшего сорта. Колбасу разделяют по сортам, которых всего два: первый и высший. Все колбасы имеют четко определенную форму. Например, колбаса кнут будет изготовлена в оболочке небольшого диаметра, а длина батона не будет превышать 30 сантиметров. Точно так колбаса краковская, не свернутая подковой, не будет являться продуктом должного качества. Сырокопченая колбаса «Особый заказ» обязательно будет изготовлена батончиками небольшой длины, а охотничьи колбаски всегда бывают не толще пальчика. Гурманы разделяют колбасу по производителям и странам, в которых лакомство было изготовлено. Лучшими деликатесами считаются лакомства, произведенные в Италии, Германии и Франции. Наиболее популярными сортами деликатесов считаются: • соленая и весьма жирная свино-говяжья колбаса финоккьона; • домашние колбаски-подковы сальсиччиа и сопрессата; • свиная колбаса мортаделла. Наиболее известными марками сырокопченой колбасы • кнут; • суджук; • украинская; • зернистая; • махан; • краковская; • туристские колбаски; • еврейская деликатесная; • московская; • чоризо; • баранья; • салями («Русская», «Свиная», «Свиная Особенная» и прочие); • брауншвейгская; • юбилейная; • сервелат. Какая из всех колбас самая вкусная, можно понять лишь на собственном опыте. В виду ограниченности места комкаем наш рассказ. Существуют разновидности, изготавливаемые из цельного куска мяса. Таковы многие сорта колбас Кавказа, стран Балканского полуострова, Передней и Средней Азии. В том числе к ним относятся бастурма, суджук и казы. Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву. Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Суджук и казы до сих пор готовят из конины, только в суджук идет фарш, и поэтому такая колбаса считается деликатесом и является непременным атрибутом татарского праздничного стола. Всем приятного аппетита!