Много путешествуя по миру, я знакомлюсь и общаюсь с интересными людьми,

настоящими профессионалами своего дела, которые делятся со мной своими
секретами приготовления своих фирменных блюд Приветствуем новую рубрику: "Рецепты от шеф повара мирового уровня"!
И сегодня приготовим Краковский сырник по рецепту известнейшего
французского кондитера Пьера Эрме, которого негласно и по праву называют Пикассо кондитерского искусства. Поехали!
КРАКОВСКИЙ СЫРНИК:
Ингредиенты:
Песочная основа:
250 г муки
125 г сахарной пудры
Семена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)
125 г сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо
Творожная начинка:
1 кг мягкого творога 0% жирности
8 яиц, разделить
100 г размягченного сливочного масла
250 г сахарной пудры
3 ст. л. ванильного сахара
3 ст. л. картофельного крахмала
100-200 г изюма
1 яичный желток для смазки
Глазурь:
150 г сахарной пудры
сок 1/2 лайма или лимона
Способ приготовления:
Масло взбить с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавить яйцо и семена ванили. Перемешать до объединения. Всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.
Скатать его в шар, слегка прижать сверху рукой и убрать в холодильник на 40-60 минут.
Взять две трети охлажденного теста и раскатать его пласт толщиной 0,4 см.
Очень аккуратно перенести тесто на противень, застеленный пергаментной
бумагой, проколоть поверхности вилкой и убрать все в холодильник на 30
минут.
Вторую часть теста так же раскатать в пласт толщиной 0,4 см и нарезать на ровные полоски, шириной около 1 см.
Переложить полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом
друг с другом. Убрать в холодильник до использования.
Разогреть духовку до 180oС.
Выпекать песочный корж 15 минут. Затем дать полностью остыть.
Подравнять корж таким образом, чтобы он поместился в форму.
Творожная начинка:
Творог 2-3 раза протереть через сито. Должна получиться очень мягкая, гладкая масса.
В чаше кухонного комбайна взбить сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.
Добавить1 яичный желток. Дождаться, когда масса станет однородной, и ввести 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавлять желтки и весь творог.
Взбить яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпать 50 г сахара. Продолжать взбивать до плотных пик.
В творожную массу аккуратно примешать изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема, ввести взбитые яичные белки.
Выложить творожную начинку поверх песочного теста, разровнять.
Из полосок песочного теста сделать решетку.
Смазать решетку чуть взбитым желтком.
Поставить противень в разогретую до 180oС духовку на 50-60 минут.
После выпечки слегка приоткрыть духовку и оставить сырник стоять внутри еще 1 час.
Достать сырник из формы и дать полностью остыть. В идеале — поставить на ночь в холодильник.
Глазурь:
Взбить венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи
кисточки нанести на поверхность десерта. Дать ей застыть.