Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины

Вам понадобится:
( на 1 порцию)
Оленина (филе) — 140 г
Мусс из свеклы — 50 г
Соус из черной смородины — 80 г
Масло оливковое — 20 г
Масло сливочное — 10 г
Чеснок — 1 г
Розмарин свежий — 3 г
Кинза — 1 г
Инжир — 20 г
Хамон — 15 г
Мусс из свеклы (250 г):
свекла — 200 г
сметана — 140 г
соль — 2 г
соус:
Лук репчатый — 200 г
Морковь — 200 г
Вино красное — 200 г
Соус демиглас — 200 г
Черная смородина — 100 г
Приготовление:
Филе оленя посолить, поперчить, обжарить на смеси сливочного и оливкового масла до состояния средней прожарки. За 2 минуты до конца жарки добавить свежий розмарин и чеснок для аромата. Отставить с сторону. Свеклу отварить с добавлением соли, сахара и кислоты. Пробить в блендере до состояния пюре, прокипятить, добавить сметану, взбить венчиком до состояния мусса. В сотейнике обжарить лук, морковь, чеснок, добавить тимьян, красное вино, немного бальзамического уксуса, выпарить. Добавить демиглас, уварить до густоты, добавить черную смородину, проварить, процедить. Инжир разделить на 4 части и слегка обжарить в карамели. Подсушить тонко нарезанный хамон (сделать чипс).
Подача: на тарелку выложить мусс, прожаренную до состояния медиум оленину, полить соусом, рядом положить инжир, рядом кусочек хамона и посыпать хрустящей гречкой.