Во Франции производится до тысячи сортов сыра, только в книге знаменитого французского сыровара Андре Симона "О сырном деле" приводятся характеристики 839 разновидностей! А какое разнообразие вкусов – острые и нежные,твёрдые и пластичные, с нежной голубой плесенью, мягкие, как творог, из коровьего, козьего или овечьего молока... Сыры к тому же обладают удивительной особенностью сглаживать шероховатости вкуса продукта, которому сопутствуют, наиболее выгодно подчёркивая при этом его достоинства. Классический пример – известное правило всех виноделов: "Продавай на сыре, он представит благородный напиток даже лучше, чем тот есть на самом деле!" Недаром во Франции трапеза начинается сыром – как закуской к аперитиву – и заканчивается десертом "сырная тарелка". Этот десерт – мечта любой хозяйки! Никаких хлопот: ни жарить, ни варить, ни взбивать не придётся, просто выложите на блюдо сыры разных сортов, а нарезать их можно прямо на столе.

Впрочем и тут есть свои правила: 1. Сыры для тарелки подбирают разного вкуса: обязательно должны присутствовать и острые, и нежные, и мягкие, и плавленые, разных форм – не менее 4-5 сортов. 2. Едят сыр, начиная от наиболее нежных по вкусу – к выдержанным, более острым. 3. Количество рассчитывают так: примерно по 50 г сыра каждого сорта на человека. 4. Тарелку украшают мелкими фруктами, очищенными грецкими орехами и обязательно кладут сырные ножи. А для особенно мягких сортов может понадобиться чайная ложка.

Специалисты делят всё огромное количество сыров на 8 групп: твёрдые, полутвёрдые, мягкие, деликатесные, порошковые, тёрочные, плавленые, рассольные. Творожные сыры наименее калорийны – от 44 калорий на 100 г. Их легко узнать по свежему, чуть кисловатому вкусу. В 80 г камамбера содержится столько же кальция, сколько в 1 кг апельсинов, а в 50 г рокфора – столько же, сколько в 1 кг капусты. Всего 70 г эмментальского сыра по содержанию питательных веществ заменяет 100 г мяса.

Каммамбер (Camember) Первые упоминания о камамбере встречаются в рукописях XVII века. А историю создания этого сыра рассказывают вот какую: в 1791 году нормандская девушка Мари прятала в своём доме священника, бежавшего от французской революции. В благодарность он поделился с ней секретом приготовления мягкого сыра с плесневелой корочкой, которую он получал из определённой грибковой культуры. Домашние сыры Мари завоевали популярность, а её внук стал поставщиком двора Наполеона III. На ощупь этот сыр очень мягкий и тает во рту, обладает лёгким тонким ароматом, содержит много белков минеральных солей, а также молочные бактерии, которые способствуют повышению иммунитета.

Блё д'Овернь (Bleu d'Auvergne) Примерно в 1845 году Антуану Русселю, сыну фермера из Оверни, пришло в голову "переселить" в сыр плесень, собранную с куска ржаного хлеба. Иглой он проделал в форме отверстия, чтобы в сыр проникал воздух – это облегчало формирование плесени. Получился замечательный сыр с характерными синими прожилками. Тем же методом стали пользоваться другие сыровары, и скоро слава нового сыра достигла отдалённых мест Франции. Блё д'Овернь со своим острым ароматом и лёгким привкусом ореха отлично подходит для заправки салатов и сочетается с цикорием, орехами и сырыми грибами. Его подают к аперитиву, в кремах смешивают со сливочным маслом и употребляют с тартинками. Производится настоящий Блё д'Овернь только в Сантальских горах из молока коров особой породы.

Рокфо́р (Roquefort) Легенда гласит: молодой пастух пас отару овец недалеко от деревни Рокфор. Мимо проходила пастушка, столь прелестная, что пастух забыл свой завтрак (ломоть ржаного хлеба и кусок свежего сыра) в пещере и побежал покорять сердце юной красавицы. Вернувшись к гроту через несколько дней, пастух увидел, что кусок сыра покрыт голубовато-зелёной плесенью. Он попробовал его (не побоялся же!) и нашёл превосходным. Так родился рокфор. Секрет его производства хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в исторической провинции Руэрг. В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и появилась уникальная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах. Рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Мякоть маслянистая с голубой плесенью. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени. Рокфор обладает острым пикантным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов, и способен придать эту пикантность любому блюду. Для резки рокфора придумали специальное приспособление – "рокфортезку" Она позволяет не нарушать структуру нежной плесени, которую так легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

Конте (Le Comte) Упоминается этот сорт ещё в записках Плиния-старшего (23-79 гг. н.э.), а в XI веке крестьяне региона Франш-Конте (где он производится и сегодня) стали объединяться в кооперативы для совместного производства сыра, соединяя надои своих небольших стад – ведь для производства одного круга сыра необходимо от 300 до 500 л молока! На лугах Фрнш-Конте, славящихся сочными травами, пасутся стада монбельярдских коров, и конте производят только из их молока.

Этот твёрдый варёный сыр с мякотью нежно-жёлтого цвета и золотисто-коричневой твёрдой корочкой. Сделанный летом он источает фруктовый аромат, мякоть его более жёлтая. Сделанный зимой пахнет лесными орехами, и мякоть у него светлее.

Каждый круг конте проходит экспертизу жюри, которое выставляет оценку по 20-бальной шкале (оцениваются пять параметров, из которых и складывается общий балл). В зависимости от полученной оценки сыру присваивают одну из двух категорий: (от 12 до 15 баллов) и "COMTE ETRA" (выше 15). Сыр, получивший оценку ниже 12 баллов, не имеет права называться настоящим конте. Категорию сыра можно определить по цвету и рисунку ленты, которой он обернут. Сами сыровары недавно потребовали ужесточения правил. Так, к примеру, в "распоряжении" каждой монбельярдской коровы теперь должно находиться не менее одного гектара пастбища.

Сыр любого сорта богат белками и кальцием, содержит большое количество витамина В12. Если после еды пожевать кусочек сыра, зубы вдвое дольше останутся здоровыми: сыр препятствует образованию во рту кислот, разрушающих зубную эмаль. О достоинствах сыров можно говорить долго, но надо вспомнить и о другом французском специалитете – молочных продуктов. Диетологи признаются, что здесь производится самое питательное молоко, самые жирные сливки, самое нежное масло. В чём секрет? Прежде всего в добрых старых традициях. Плюс особые требования к производству – то, что у нас называется ГОСТом. Там, законодательство страны категорически запрещает использование добавок и консервантов в молочном изделии, ставит жёсткие нормативы качества.