Косуля.

Подготовка. Чем моложе косуля, тем нежнее и сочнее приготовленные из нее блюда. Покупая мясо, обратите внимание на его цвет и запах. Красное мясо с темными прожилками, да к тому же обладающее сильным «мясным» запахом, брать не стоит: это мясо старых, крупных животных. Чтобы оно было вкусным, его надо тщательно вымачивать в уксусе (1-2% на 5-6 часов). Лучше отдать предпочтение мясу с розовым оттенком, белесыми прожилками, без ярко выраженного специфического запаха. Наиболее полезно мясо косули, отстрелянной в августе-сентябре, пока животное не израсходовало полезные вещества, накопленные летом.
Рецепт. Кусок вырезки косули слегка отбиваем, чтобы получился блин, толщиной не более 0.5см. Мясо солим и перчим. Соли немного. На него кладем ломтики тонко нарезанного бекона и грибы, предварительно нарезанные и обжаренные с репчатым луком на оливковом или другом растительном масле. Сверху посыпаем мелко нарезанным свежим розмарином и любым тертым сыром, у которого нет яркого вкуса (например: гауда, эдамер и т.п.). Заворачиваем мясо рулетом, чтобы весь фарш остался внутри. Можно перевязать ниткой или наколоть зубочисткой.
Обжарить до румяной корочки с двух сторон (начинать со стороны, где шов, швом вниз).
Положить в духовку на 5-7 минут.
Тем временем готовим соус: мясной сок, образовавшийся при жарке мяса, оставляем в сковороде, добавляем сливки 33% (50 мл) и клюкву (40г). Проварить, добавить соль но вкусу. Соус готовится очень быстро. 5-7 минут хватит. На тарелку выкладываем соус, на него мясо, украшаем листиками свежего розмарина, латуком и миксом (смесью) из листьев разных салатов. К этому мясу прекрасно подойдут в качестве гарнира любые свежие или отварные овощи, маринованные фрукты, зелень.