Я решил вывести закваску, буквально, с нуля с подробными записями и съемками всего процесса. С указанием времени, температуры и граммов. НЕКОТОРЫЕ ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ, КОТОРЫЕ НАДО СОБЛЮДАТЬ ПРИ ВЫВЕДЕНИИ ЗАКВАСКИ: Очень важна температура. Минимальная желательная температура во время всего процесса- это 25°С (77°F). Оптимальная желательная температура во время всего процесса- это 28°С (82-83°F). У меня в доме сейчас прохладно. Поэтому баночку с закваской я ставил на раутер- такая коробочка, которая обеспечивает интернет в доме. На поверхности этой коробочки температура 30°С (86°F) (я замерял инфракрасным термометром) и внутри баночки закваска имеет 28°С (тоже замерял термометром). Т.е. то, что надо. Нельзя кормить закваску, пока она не достигла своего пика. Т.е. пока она не поднялась до своего максимума и дальше подниматься уже не будет. Не надо стесняться ставить на баночке с закваской промежуточные метки. Эти промежуточные метки дают нам индикацию- поднимается ли закваска дальше или уже остановилась, т.е. достигла своего пика. Надо постоянно, на каждом этапе, следить за густотой закваски. Закваска не должна быть чересчур жидкая. Это очень важно! Как мы проверяем густоту закваски: после очередного кормления мы должны поелозить баночкой с закваской по поверхности стола вперед- назад. Закваска в баночке не должна колыхаться, как жидкость. Не как суп и не как жидкая сметана. Она должна при этих движениях двигаться медленно, почти незаметно и очень нехотя. Это и будет являться правильной густотой закваски сразу после ее кормления. Если, даже после взвешивания компонентов на весах у вас не будет такого состояния закваски, то надо добавить муки на глаз. Пока мы не достигнем именно такого состояния, о котором я написал. Перед тем, как брать очередную порцию от предыдущей выброженной закваски, надо ее очень хорошо перемешать. Мука, которой я пользовался: Ржаная цельнозерновая мука Хлебная пшеничная мука (Breаd flour или мука первого сорта). Итак: 1) 6-го апреля, время 22:00. Хорошо перемешал 100г ржаной муки вместе со 100г воды. Поставил на раутер. 2) 7-го апреля, время 14:00 (16 часов после предыдущего кормления). Состояние закваски: https://drive.google.com/.../1jdFbWhz8USjYmkHP8ZV.../view... Оставил 70г от смеси, остальное выбросил. Добавил 70г воды, хорошо перемешал. Добавил 65г ржаной муки + 5г пшеничной муки. Формула: 70+70+(65+5). Поставил на раутер. Если мы хотим выводить и ржаную закваску тоже, то часть этой ржаной надо употребить для вывода чисто ржаной закваски и продолжать ее кормить только ржаной мукой. 3) 8-го апреля, время 09:00 (19 часов после предыдущего кормления). Состояние закваски: https://drive.google.com/.../14jkKZjgKuoenysLhEkl.../view... Оставил 70г от смеси, остальное выбросил. Добавил 70г воды, хорошо перемешал. Добавил 50г ржаной муки + 20г пшеничной муки. Формула: 70+70+(50+20). Поставил на раутер. 4) 8-го апреля, время 17:00 (8 часов после предыдущего кормления). Состояние закваски: https://drive.google.com/.../1Hf4XbJe5QRscVMiNCtq.../view... Оставил 70г от смеси, остальное выбросил. Добавил 70г воды, хорошо перемешал. Добавил 35г ржаной муки + 35г пшеничной муки. Формула: 70+70+(35+35). Поставил на раутер. 5) 8-го апреля, время 21:00 (4 часа после предыдущего кормления). Состояние закваски: https://drive.google.com/.../1FAxy6333ElbVeYtCx.../view... И еще одно видео на тот же момент: https://drive.google.com/.../1LDUJzFuDPxAdiSmpVb4.../view... Оставил 70г от смеси, остальное выбросил. Добавил 70г воды, хорошо перемешал. Добавил 20г ржаной муки + 50г пшеничной муки. Формула: 70+70+(20+50). Поставил на раутер. 6) 9-го апреля, время 7:00 (10 часов после предыдущего кормления). Состояние закваски: https://drive.google.com/.../18Dx.../view... Как мы видим, я в этот раз закваску “прозевал” и она уже немало просела. Оставил 70г от смеси, остальное выбросил. Добавил 70г воды, хорошо перемешал. 74г пшеничной муки. Формула: 70+70+74. Оставил на столе при температуре 22°С (72°F). 7) 9-го апреля, время 11:30 (4.5 часа после предыдущего кормления). Состояние закваски: https://drive.google.com/.../11osD8YDl8d1.../view... На этом я прекратил свои действия с этой закваской . В общем, как мы видим, за 4 дня (плюс- минус) вполне реально получить ржаную и пшеничную закваски. Не надо питать иллюзий: обе эти закваски еще очень молодые, слабые и неокрепшие. И потребуется еще, как минимум, несколько недель, а то и месяцев, пока эти закваски мы сможем по-настоящему назвать заквасками. В полном их понимании. Но вполне можно пробовать выпекать уже и на этих заквасках. Разумеется, чем чаще мы будем кормить наши вновь выведенные закваски, тем раньше они у нас окрепнут и будут радовать нас прекрасной и ароматной выпечкой. Желаю всем успеха . Sergey Sulla #закваска