Впервые рецепт окрошки фигурирует в книге Николая Осипова «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» 1790 года: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями». Кислыми штями (щами) называли напиток, похожий на квас.

Но история сохранила воспоминания датского посла, который еще в начале XVIII века во время обеда при дворе Петра I отведал суп, «сваренный из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца». Собственно, под пивным уксусом, вероятнее всего, имелся в виду квас. В Европе такого напитка просто не было, поэтому, чтобы описать его, посол прибегает к эвфемизму.

Если верить преданию, происхождением окрошки мы обязаны волжским бурлакам. Причем придумали они ее не от хорошей жизни. Дело в том, что работу бурлаков якобы «оплачивали» квасом и сушеной рыбой. Они сначала додумались вымачивать в напитке воблу, а потом смекнули, что еще можно добавлять к ней овощи. В деревнях вместо рыбы использовали мясо, зачастую это были остатки после приготовления других блюд.

Эволюцию окрошки на Руси можно воссоздать по рецептам из старинных поваренных книг. Например, в книге Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1798) есть такая интерпретация: «Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».

Правда, рецепт этот явно не для простого люда. Все-таки индейку, тетерева, поросенка к столу могла позволить себе только знать. Окрошку действительно могли подавать даже на светских раутах. Так, в поваренной книге Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» 1862 года, которая считалась сборником рецептов высокой кухни той эпохи, был такой: «Очистить и нарезать салпиконом нужное количество из следующего: огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов и сложить в суповую чашку. Пред отпуском положить в каменную чашку немного готовой сарептской горчицы и соли, размешать, и лить по несколько капель прованского масла на лопатку, и мешать постоянно, от чего масло с горчицею обратится в густой соус, который развести постепенно кислыми щами или хорошим квасом, снабдить по вкусу солью и перцем, опустить зеленого рубленого лука или шалота, петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, вылив в суповую чашку к приготовленной смеси, отпустить со льдом».

В интерпретации простолюдинов окрошка могла быть с сушеной воблой, которую размачивали квасом, а затем добавляли мелко нарезанные огурцы, яйца, редьку, лук. Среди других вариаций — капустное крошево, когда кислую капусту заливали белым квасом, и тертая редька с квасом.

Вообще на Руси состав окрошки мог быть очень разным. Например, во Владимирской и Саратовской областях ее делали самым неожиданным образом — с килькой в томате. К слову, этот рецепт там по-прежнему в ходу.