Привет, друзья! Сегодня расскажу и покажу то, что давно обещала многим, — сборку торта под кодовым названием «Гардемарин») В нём совершенно ничего нет от моря, флота или даже знаменитого кино. Но есть немножечко старины в шоколадном «корсете», атласе и бесподобных, изящных кружевах… Во времена гардемаринов как раз носили нечто подобное. Вот почему такие ассоциации возникли у моего мужа, когда я снимала этот торт) Итак, что тут будет. Сборка известного и многими любимого торта «Панчо» в нетрадиционной для него форме — в виде цилиндра, а не горкой. Это вопрос, который волнует многих начинающих домашних кондитеров, желающих делать этот вкуснейший торт на заказ, но, разумеется, не в форме стандартной (хотя и вкусной) «кучи-малы», а «чтобы это выглядело как нормальный торт». «Старички», конечно, знают, как это сделать, а вот новеньким или тем, кто печёт время от времени для себя, будет очень интересно. Какой для торта лучше подходит крем и почему, можно ли торт сделать высоким, как он переживает дорогу и пр. Снимем страхи и развеем сомнения) Изготовление бархатного шоколадного «корсета», инвентарь. Закрепление декоративных элементов на торте — съедобного атласа и кружев: на что клеить, как, когда. Не обойдётся без перечисления возможных ошибок и, конечно, рекомендаций, следуя которым этих самых ошибок можно избежать. МК рассчитан на новичков и тех, кто имеет небольшой опыт в кондитерском деле. Итак, готовим вместе! Делаем торт! В первую очередь, нам нужно испечь, собственно, торт. Он у нас будет двухъярусный, и начинка в обоих «этажах» будет одна и та же — «Панчо». Отличный рецепт этого торта мы давали ранее.

Совершенно восхитительный бисквит, влажный, пышный, быстро готовится, всегда получается, а в сочетании со сметанным кремом и фруктами или орехами — просто сказка. Рецепт проверен мною неоднократно и по достоинству оценён читателями сайта, так что, если ещё не делали, обязательно попробуйте. Чтобы собрать «Панчо» в цилиндрической форме, нам нужно дополнительно к торту испечь тонкие бисквитные пласты, как для рулетов. Из них вы сделаем «коробочку» для начинки, которой будет, собственно, «Панчо». Пласты я пеку обычно из самого простого теста для классического бисквита, подробный рецепт (с разбором технологии) приготовления которого вы найдёте здесь.

Моя духовка не самая лучшая, к сожалению, и более-менее нормально печёт лишь на среднем уровне, да и то — ближе к середине противня))) Поэтому я выпекаю такие пласты по очереди, благо пекутся они быстро: по 10-15 минут. Для непосредственно этого торта Гардемарина я испекла три пласта (перестраховалась, хватило бы двух). Каждый из двух яиц, 60 г сахара и 60 г муки. Также, и вы видите это на фото, я испекла небольшие бисквитики диаметром 20 и 14 см, по диаметру ярусов, такие, чтобы я могла разрезать их вдоль и получить из каждого по 2 замечательных ровных коржа. Это будут донышки и крышечки «коробочек». Вырезать крышки и донышки можно и из пластов. Просто мне так было удобнее. Все остатки и обрезки, которые неминуемо образуются после приготовления такого торта, я не выбрасываю ни в коем случае: замораживаю. После разморозки бисквиты чувствуют себя ПРЕКРАСНО. Из них можно сделать пирожное «Картошка», кейк-попсы или скульптурную массу для изготовления 3D-торта, например. Испекла я это всё заранее, завернула в плёнку и положила в холодильник. После ночи в холодильнике любой бисквит становится более послушным.

Далее нам нужно испечь бисквиты для начинки. Это тоже можно сделать заранее, а затем завернуть в плёнку и убрать в холодильник или даже заморозить, если торт будете собирать, скажем, через неделю. Я пеку два больших бисквита в форме 20 см, один — с какао, второй — просто ванильный.

Делаем сметанный крем, для «Панчо» я просто взбиваю холодную сметану не менее 20% жирности с сахаром. Хорошо, когда крема много, но меру надо знать во всём. Об этом позже я ещё раз скажу. Здесь у меня 700 г сметаны и 180 г сахара. Подготавливаем также любимые фрукты и ягоды. Я никогда не кладу в «Панчо» свежие фрукты и ягоды (кроме чернослива, но он уже как бы не совсем свежий))! Свежие мгновенно начинают киснуть. А мы ведь с вами знаем, что люди далеко не сразу могут начать есть торт! А могут и не предупредить о своих планах. В общем, всегда — только из компота, консервированные или проваренные несколько минут в сахарном сиропе. Орехи, если кладём, — порубить ножом. Я люблю не слишком мелко. А ещё — нам нужно приготовить сахарный сироп для пропитки нашей «коробочки». Классический бисквит, как известно, сухой, поэтому пропитать его нужно непременно. Но с этим тоже важно не переборщить. Варю сироп: 300 г воды, 150 г сахара и 20 г ванильного сахара. Пропорции можно и другие взять. Всё на огонь, до кипения и растворения сахара. Сняли, остудили. Можно также использовать для пропитки сироп от персиков или ананасов, например. Бисквиты для «Панчо» нарежем кубиками 1,5-2 см.

Начинаем собирать! Берём кольцо (форму) диаметром 20 см. Прокладываем стенки высокой плотной плёнкой (в кондитерских магазинах для таких дел продаётся специальная плёнка, называется — ацетатная). Она бывает разной высоты, я люблю повыше (но смотря какие торты вы обычно делаете). Нижний ярус собирать можно сразу на подложке, а можно — на любой ровной и твёрдой поверхности, застеленной пергаментом, например.

Бисквит для «коробочки» разрезаем вдоль, получаем корж толщиной примерно 1 см (очень хорошо, если все элементы коробочки будут одной толщины! Так более эстетично). Выкладываем его на дно нашей формы.

Пропитываем. Не нужно лить очень много. Сочные торты — это хорошо, плохо, когда они настолько мокрые, что текут, а в случае с некоторым декором — это практически фатально. Об этом — ниже. По моим наблюдениям 5-6 ст. л. сиропа — в данном случае, более достаточно. К тому же, сметана ещё отдаст свою влагу бисквитам.

Вырезаем ровные полоски из пластов бисквита, пропитываем и делаем «стенки». Очень важно, чтобы полоски были ровные. Когда печёте бисквит, старайтесь делать его одной толщины. Когда уже вырезаете, пользуйтесь линейкой. Пусть всё будет как в аптеке. Потом будет легче, а в результате — красивее.

Теперь наполняем наполняем нашу «коробочку» начинкой. В рецепте торта «Панчо» всё есть. Посоветую только стараться не допускать пустот. Начинки кладём до кромки бисквитных стеночек.

Можно ещё чуть-чуть. У меня просили сочный торт, поэтому сметанного крема тут очень много.

Наполнили и кладём пропитанную «крышечку». Аккуратно прижимаем, прикрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник — минимум на ночь! Здесь всё должно пропитаться, подружиться, схватиться. Многие девочки, я знаю, делают при такой сборке «Панчо» только стенки. Но мне кажется, что надёжнее сделать дно и крышечку тоже. Но имейте ввиду, что возможен вариант и с одними стенками. А вообще, «Панчо» таким образом я готовила много раз, делала в том числе очень высокие торты, и они всегда благополучно добирались до места празднования. Поэтому метод сам по себе надёжный, ну и последующее выравнивание делать не очень сложно: когда вы вынете торт из формы, он уже будет ровный. Однако следует помнить, что «Панчо» , особенно, если его хорошо пропитать и положить много крема — довольно нежный торт. Это и хорошо (потому что ВКУСНО!)), и не очень (потому что дорога, кочки, резкие повороты, а тут высокий торт, подрагивает, и кондитеру страшно). Но бояться, на самом деле, не нужно. Он может чуть-чуть и дрожит, но стоит и держится крепко!)

Точно так же собираем второй тортик. Он у нас 14 см в диаметре. Ставим в холодильник пропитаться. Вы можете собирать его сразу на подложке, но учтите, что она должна быть такой же, как диаметр торта, а лучше — больше примерно на 1 см или чуть меньше. Я собираю просто на ровной поверхности (форма, противень, разделочная досочка), а потом уже переношу на чистовые подложки. Мне вот так удобнее. Может, привычка.

Делаем шоколадный декор! А пока наши торты пропитываются, самое время сделать шоколадный декор. У меня здесь, по задумке, — некая имитация корсета. И мне понадобится не только шоколад, но и коврик. Мягкий силиконовый коврик. Больше всего по рисунку мне понравился коврик-вкладыш для формы буше фирмы Silikormart (не реклама, просто всё равно же спросите)). Изделия этой фирмы, конечно, очень хорошие, качественные, один минус — недешёвые. Но, к счастью для всех простых людей, Китай не дремлет: сейчас в продаже можно найти множество вполне симпатичных аналогов, которые тоже будут служить вам верой и правдой. Поищите, посмотрите. Что меня больше всего привлекло в этом коврике — рисунок: мне кажется, он напоминает узоры, которые вполне могли бы быть на плотном бархате… К тому же, коврик мягкий, тонкий, шоколадные фигуры легко вынимаются. Но сначала, как и всегда в работе с шоколадом, темперируем его! Как это делать, если у вас нет пирометра и гранитного камня, можете прочитать здесь.

Конечно, не самый надёжный способ, но, если приноровиться, он работает! Я сама долгое время темперировала именно так, это первый способ, по которому у меня вообще что-то получилось) Как темперировать, если пирометр уже есть, но камня нет, смотрите в видео в этом посте. Я же здесь темперирую на граните.

Шоколад тёмный. Растопили — окрасили. Краситель обязательно жирорастворимый, у меня Guzman, цвет чёрный. Рабочая температура — 31 градус.

На всякий случай — вот вам памятка для темперирования. Здесь изображена температурная шкала, которой я придерживаюсь.

Выливаем шоколад рабочей температуры на коврик. Напоминаю, ни капли воды!

Лопаткой разравниваем шоколад не слишком тонким слоем — 3-5 мм. Стараемся распределить шоколад как можно более равномерно! Это важно и это непросто, сразу скажу, хотя и кажется плёвым делом.

Подождём, пока шоколад слегка схватится, перестанет быть глянцевым. Если у вас прохладно, как и должно быть при работе с шоколадом, 18-20 градусов, то это произойдёт достаточно быстро, не отходите далеко. Далее ножом (или стеком) не сильно надавливая, чтобы не повредить коврик, вырезаем будущую форму корсета.

Сверху кладём лист бумаги для выпечки. Аккуратно прижимаем без давления.

И помещаем на форму-кольцо 14 см в диаметре. Фиксируем подручными средствами. Дожидаемся ПОЛНОЙ кристаллизации шоколада! Он должен стать твёрдым. В зависимости от температуры в помещении, уйти на это может от 15 минут и более. Если у вас жарко, поместите конструкцию в холодильник.

Когда шоколад затвердеет, аккуратно отделите его от коврика. Здесь очень важно не сломать!

Вот мы и получили первую половинку нашего корсета.

Точно так же делаем вторую. Главное тут — постараться, чтобы они были одинаковыми. Можно (даже желательно!) заранее вырезать из бумаги шаблон.

Красивые штуки получились, сами по себе)

А вот толщина. Тоненькие будут слишком ломкими, поэтому это, как мне кажется, минимум.

Вы можете тонировать их просто сухими красителями или кандурином, будет очень красиво. А я решила на этот раз сделать эффект бархата и использовала для этого шоколадный велюр. Как его делать — очень подробно писала много-много раз. Тут. Или тут. А ещё — вот тут. Рассказывала и про то, чем велюрю, сколько чего кладу, когда и почему.

Здесь отмечу. Шоколад и какао-масло примерно поровну, всего — около 80 г. Меньшее количество краскопульту уже сложно захватить. Чёрный жирорастворимый краситель. Никаких танцев с бубнами, кроме того, что шоколадные пластины ОБЯЗАТЕЛЬНО должны быть хорошо охлаждены: ставим их в морозилку минимум на полчаса. Вынимаем и сразу же велюрим!

Вот что получается. На контрасте со столом видно, как ведёт себя смесь для велюра. На холодном шоколаде она схватывается ворсинками, как надо. А на довольно тёплом столе, комнатной температуры, «плывёт».

  Красиво! Убираем просто в сторону. Велюр, как и шоколад, а велюр — это, по большому счёту шоколад и есть, прекрасно себя чувствует при комнатной температуре, если у вас не плюс 30.

Собираем торт! Теперь нужно выровнять ярусы и поставить их друга на друга. Достаём первый торт и ставим на подложку из пеноплекса. Как такую сделать, я рассказывала в предыдущих МК. Всё внутри схватилось, пропиталось, всё плотненькое и ровное.

Далее я сделала шоколадный ганаш на тёмном шоколаде. 1:1.

ВАЖНО! Это не самый правильный выбор крема в данной ситуации: ганаш слишком плотный, он схватывается на торте крепкой коробочкой, а сам торт, меж тем, очень нежный и сочный, и начинает ходить внутри этой коробки из ганаша ходуном. Это чревато трещинами на ганаше! Стараясь угодить клиенту, я случайно перепропитала торт (поэтому и акцентировала ваше внимание на том, что нужно следить за количеством пропитки). Вообще, для такого торта намного лучше подходит масляный крем на швейцарской меренге, например

или крем-чиз на масле. (То есть любой стабильный, но более эластичный крем, нежели ганаш.)

И в тот, и в другой можно добавить шоколад для большей стабильности. Вот прям шоколадку целую можно растопить и бухнуть на порцию крема. Также есть вариант добавлять в сам ганаш растительное масло для гибкости, но я ещё не проверяла. Одна читательница говорит — работает) И всё-таки лично я «Панчо» под крепким ганашем точно делать больше не буду. Ну, да ладно. Именно этот торт я всё-таки выравнивала шоколадным ганашем, и вам придётся посмотреть) Сначала это выглядит так.

А потом уже получше) Добавила чёрного красителя, это необязательно. Закончили выравнивать, убираем в морозилку!

Для маленького торта вырезаю подложку из готовой фабричной подложки (у меня просто не было нужного диаметра). Ориентируюсь на форму, подложку вырезаю чуть большего диаметра.

Смазываю кремом, ставлю на неё тортик.

Выравниваю. Убираю в морозилку.

Снова делаю смесь для велюра. Можно воспользоваться классическими пропорциями: 1:1, например, 60 г шоколада и 60 какао-масла. Можно — взять отсюда, так надёжнее.

Покрываю первый торт велюром. И вот теперь очень важная вещь.

Видите, внизу — крошечные капельки? Это наш торт дал течь. Он просто слишком сочный. И если для торта, покрытого кремом, это ещё полбеды, многие сталкиваются с таким, то для велюра — плохо. Нет, если вы сделаете всё правильно, и тем более если воспользуетесь советами из статьи про шоколадный велюр без трещин, с самим велюром с большой вероятностью ничего не произойдёт, но смотрится это очень непрезентабельно. Моя ошибка. Признаю. Показываю. Не повторяйте.

И на предыдущей фотографии я уже начала делать отверстия для опор, в качестве которых использую плотные толстые трубочки для густых коктейлей. Мне очень понравилось. Если у вас не пять ярусов, вполне такие можно покупать.

Отмеряем нужную высоту. Обрезаем.

Вставляем до упора вровень с высостой торта.

Вот так.

Второй тортик тоже велюрила. Цвет — вот такой, яркий, сочный, красивый. Краситель — жирорастворимый КондиPRO. Вообще, выбор цветовой гаммы не случайный — под платье именинницы.

Завелюрили.

Нижний тортик смазали ганашем, чтобы немного скрепить ярусы между собой.

Устанавливаем верхний ярус. Аккуратно.

Декорируем. Я использовала съедобную ткань.

Покрывала серебряным и красным кандурином. Как я уже писала в соответствующей статье, свежая ткань ведёт себя просто превосходно! Она ложится замечательными естественными складками, зафиксировать которые можно просто водой. А вот если дать ей полежать, она дубеет и потом очень-то сложно что-то сделать, я и мочила, и брызгала, и шоколадом пыталась скрепить — плохо. Лучший вариант — делать свежую ткань, это быстро, и сразу же придавать ей нужную форму. К самому торту я крепила кусочки ткани на растопленный шоколад. Торт холодный, шоколад схватывается на нём довольно быстро, и если ткань свежая, податливая, то всё прекрасно приклеится. Но на ткань я заранее приклеила кружево. Можно взять готовую смесь.

Можно сделать самому.

Кружево клеится к ткани просто на воду. Кисточкой прошлись по краешку, приложили полоску кружева, придержали — готово!

Далее устанавливаем наш корсет. Здесь я подробно не сняла, т. к. со светом всё было уже не очень, но показывать особо и нечего. Части корсета нужно смазать с обратной стороны ганашем или растопленным шоколадом и просто установить по обе стороны верхнего яруса, как бы приклеить к нему. Переставить, скорее всего, уже не получится, повредится велюр, поэтому прицельтесь получше) И самое сложное во всём этом — закрепить присборенное кружево. Вообще, присборить кружево легко, любое. Но кружево из готовой смеси лучше использовать свежее, оно тогда более гибкое. А кружево, которое вы сделаете сами, гибким будет всегда, этим оно мне очень нравится. Но зато кружево из смеси проще делать. И если оно подсохло, его можно подержать над паром и сразу же зафиксировать. Смажьте водой в нужных местах, прижмите и подержите так некоторое время. Мне нужно было поместить кружево между корсетом и тортом, и я брала небольшие кусочки кружева, фиксировала сборки водой, слегка смазывала растопленным шоколадом и аккуратно подсовывала под корсет. Здесь нужно быть осторожным, потому что шоколад так и норовит всё перепачкать, а с кружева его потом не убрать! Я пыталась замазать кандурином, но ничего не вышло, он только рассыпался на торт. Перечитываю и смеюсь: кажется, не торт, а сплошной косяк) Но нет, он был очень вкусный и хорошо выдержал дорогу в тряске. Просто возни, как с любым таким тортом, который чуть больше, чем просто торт, довольно много. Кондитеры знают) Потихоньку, кусочек за кусочком, я приделала к корсету кружевные оборки.

Особенно повозиться пришлось на углу.

Вот такой получился торт Гардемарин. Необычно, с отсылкой к костюмам эпохи Рококо. Хотя чего это я, я же совершенно не разбираюсь в истории костюма) Солнце стремительно уходило в закат, поэтому не удалось вдоволь поснимать тортик(

Надеюсь, мои идеи вам пригодятся! Приятного творчества!  Автор: Tori Pteat Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями! #торты #МастерКласс #ДекорТортов #ТортГаредмарин #ШоколадныйКорсет #панчо #ИдеиДекора