О виноградных улитках

Говоря про улиток, мы сразу вспоминаем слово «эскарго». Оно связано с самым известным блюдом из улиток — Escargot a la bourguignonne. Эскарго — это улитки запеченные прямо в домике, с особым сливочным маслом с пряными травами. Но улиточная кулинария не исчерпывается эскарго. А кулинарная история улиток намного длиннее и интереснее.
Каких виноградных улиток мы едим
Самые большие и самые вкусные из всех виноградных улиток — Helix pomatia. Их еще называют Gros bourgogne, Gros blanc – большая белая, большая бургундская. Виноградные они не потому, что они едят виноград или лозу. Просто улитки предпочитают известковые почвы, точно такие же как и виноград. И потому, они часто всегда встречаются именно в винограднике. Если возле вашего дома есть виноградники — вам с ними повезло. Большие бургундские улитки могут вырастать до 10 см, но обычно 3-4 см. Скорость с которой они передвигаются — примерно 3,5 м/час. Кстати, икра улиток – тоже большой деликатес. Еще собирают или разводят больших серых виноградных улиток (Gros gris, Helix aspersa maxima) и малых серых (Petit gris, Helix aspersa). Технически это иногда даже проще.
Спрос на виноградных улиток очень большой, и потому есть и другие, «неевропейские», улитки. Это турецкие полосатые виноградные улитки (Helix lucorum, корректное название — Cornu aspersum).
В качестве замены виноградных улиток разводят и африканских улиток ахатини-дов (Achatina fulica). Они могут вырастать и до 20 см, но при разведении обычно меньше. В торговле они называются не виноградными, а ахат-улитками. Продают их или как консервы, или уже готовыми: отваривают, замораживают, вкладывают в домики виноградных улиток и закрывают специальным улиточным сливочным маслом с травами.
Как разводят улиток
Разведение улиток не особенно сложный процесс. Молодых улиток первый раз лучше купить, тогда они ничем не больны, а потом улитки плодятся сами. Места им тоже не нужно много: главное, тенистое и влажное место и известковые почвы, так что виноградник подойдет идеально. Чтобы вырастить улитку нужно обычно два года. Самые вкусные улитки — осенью. Фермы, которые выращивают улиток, потом или консервируют или рассылают их живыми по почте прямо в домиках. Но большую часть свежих улиток конечно покупают рестораны. Перед кулинарным приготовлением улитка как минимум должна семь дней не получать еду. Это всегда нужно уточнить у продавца.
Откармливают улиток по-разному. Французы используют для откорма кукурузную муку и зерновые. Итальянцы, немцы и австрийцы — травы и зелень: кукурузу, листовую свеклу, рапс, подсолнечник, цикорий, рукколу и всю ту зелень, которую мы кладем в суп – тимьян, фенхель. С откормом улиток интересно экспериментировать и наблюдать, как меняется их вкус.
#виноградныеулитки #всёовинограде
Источник: http://www.zaika.in.ua/grani/vinogradnaya-kulinariya/o-vinogradnyx-ulitkax/