Дрожжи — пришельцы внутри нас.

Часть 1.
Прежде чем говорить о дрожжах мы должны, в первую очередь, четко понимать, что дрожжи — это ни что иное как грибы, а грибы (согласно тому же общему школьному курсу биологии) составляют отдельное царство в живом мире. Такую же самостоятельную вселенную, существующую по своим собственным законам, как царство животных или царство растений. В следствие своей самодостаточности грибы не нуждаются в «дружбе» с представителями других царств, а если и вступают с ними во взаимоотношения, то с обязательной выгодой для себя.
Человеком дрожжи используются не менее 8 000 лет. Известно, что в древнем Египте уже в 6 000 г. до н. э. на дрожжах варили пиво. А к 1 200 г. до н. э. египтяне научились печь дрожжевой хлеб. На Руси дрожжи так же широко применялись при производстве хлеба (само слово «дрожжи» отсылает к праславянскому «droždži», производному от звукоподражательного глагола «дрожать», «давить», «месить», отражающему процесс брожения, бурления), но применялись они не в современном виде, а в виде закваски или опары. Отличие заключается в использовании разных видах грибков, участвующих в процессе брожения, и, как следствие, в их жизнеспособности и влиянии на человеческий организм. Так же не стоит забывать, что наши предки редко использовали белую муку «высшего» сорта, а пекли хлеб, в основном, из цельнозерновой муки (см. предыдущую статью «Хлеб — всему голова?»: https://vk.com/bolshesyro?w=wall-141065967_27/all ), что во многом снижало негативный эффект воздействия дрожжевых грибков на организм.
Дрожжи могут жить как при воздействии кислорода, так и в анаэробной среде. Развитие клеток при разных обстоятельствах протекает по-разному. Когда дрожжи не получают кислород, они, воздействуя на сахар, превращают его в спирт, выделяя при этом углекислый газ. Такой процесс происходит в основном при хлебопечени. В результате этой реакции высвобождается энергия – тесто растет. Но этой энергии недостаточно, чтобы сами дрожжи продолжали жить. Для развития и размножения им нужен кислород и сахар: сахароза (тростниковый и свекольный сахар), фруктоза и глюкоза (мед, фрукты, кленовый сироп), мальтоза (крахмал).
Любая хозяйка знает, что дрожжи очень прихотливы в хранении и имеют ограниченный срок годности. И наверняка еще найдутся такие старожилы, которые помнят времена, в которых не было сухих дрожжей со сроком хранения несколько лет и любая постановка теста была похожа на лотерею — поднимется или не поднимется, живы ли еще дрожжи или уже заснули на веки вечные. Многие хозяйки специально затевали стрепню только лишь для того, чтобы дрожжи «не пропали». Так же жили и наши предки. Они бережно следили за жизнеспособностью закваски, а в случае ее «смерти» шли за новой, но не в магазин, а к более расторопным соседям. Так и причащались через свое сокровище со всей деревней.
В современном же мире хлебопекарные риски сведены к нулю. Благодаря технологиям дрожжи работают как автомат калашникова — безотказно, и так же убийственно. Мировые войны прошлого столетия остро поставили вопрос об универсальном источнике питания, способном максимально эффективно и с минимальными затратами накормить как можно большее количество людей. Внимание научной мысли было направлено, как на удешевление процесса получения муки (начиная от культивирования менее прихотливых сортов пшеницы и заканчивая разработкой технологий, связанных с отбеливанием муки), так и на выращивание новых видов дрожжей, не зависящих от высоких температурных режимов — термофильные дрожжи. Это полностью искусственно выведенный грибок, который способен выдерживать высокие температуры. При выпекании хлеба он не погибает. Хотя в научных кругах нет однозначного мнения по этому вопросу (скорее в живых остается не сам грибок, а его споры), но, так или иначе, грибок сохраняет способность размножаться как после выпечки, так и после употребления хлеба человеком.