ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ ИНДИЙСКИХ ЛЕПЁШЕК

ЧАПАТИ ● РОТИ ● ПАРАТХА ● ПУДЛА ● НААН ● ПУРИ ● ПАПАД
ВЕДА #индийские_лепёшки_хлеб #вегетарианство #рецепты
В Индии, свежеиспечённый хлеб – незаменимое блюдо на столе во время, практически любой трапезы. Индийский хлеб по своей рецептуре достаточно разнообразен и представляет собой лепёшки из разного теста, которые пекутся в специальной посуде и по желанию могут начиняться – например: овощами, сыром или зеленью и т.д.
Как испечь хлеб? Для начала, стоит определиться с рецептом. В Индии пекут множество видов лепёшек, которые отличаются друг от друга составом теста (хотя, часто ингредиенты бывают одинаковыми для разных лепёшек), начинками и методиками приготовления. Часто, при приготовлении используется топлёное масло Гхи, которое, можно заменить оливковым маслом.
● Рецепт приготовления масла Гхи: https://vk.com/wall-148518073_1569 ● Если не используете в рецептах лук и/или чеснок, то вместо них, можно добавить специю асафетиду.
● Рецепт смеси специй "Гарам масала*: https://vk.com/wall-148518073_575 💢 ЧАПАТИ - небольшая лепёшка/хлеб, обычно из пшеничной муки, наподобие тонкого лаваша. Распространён в Афганистане, Индии, Непале, Таджикистане, Кыргызстане и многих других вссточных странах. Чапати готовят вначале, на сухой сковороде, а затем, пекут на открытом огне. При этом, лепёшка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик. В Индии редкий обед обходится без них. Муку можно брать любую (можно сочетание пшеничной и ржаной, или только пшеничную, полбяную и т.д.).
Ингредиенты: Мука 200 гр. Вода 100 мл. (комнатной температуры или слегка тёплой). Соль ½ чайной ложки или по вкусу. Сливочное масло (растопить) 2-3 столовые ложки
Смешиваем муку и соль и начинаем понемногу добавлять воду (может потребоваться меньше или чуть больше воды) . Смешиваем с мукой, должно получиться мягкое, немного липкое тесто. Месим на столе минут 5. В идеале, нужно положить тесто под плёнку/в пакет минут на 30.
Теперь, влажными руками делаем примерно 10 -12 шариков и прикрываем их или полотенцем или крышкой, что бы тесто не подсыхало. Раскатываем по одному, присыпая стол и скалку мукой. Стараемся создать круглые лепёшки.
Когда почти все шарики раскатаны, включаем огонь. Выкладываем чапати на сковороду, переворачиваем, когда снизу появляются коричневые пятнышки. Чапати начинают вздуваться. Теперь (если есть возможность) подхватываем чапати щипцами(или же можно применить ободок с ручкой от небольшого железного ситта, у которого снята с обода железная сетка) и держим над огнём несколько секунд. Лепёшки от этого ещё больше вздуваются. Выкладываем в ёмкость с крышкой, смазываем маслом и каждый раз закрываем крышкой, что бы лепёшки хорошо пропитались маслом и стали мягкими. Можно завернуть чапати в ткань, если будете кушать позже, что бы они были ещё тёплыми.
💢 РОТИ – круглые, плоские, пресные лепёшки. В процессе приготовления из теста формируются шарики, которые раскатываются в лепёшки и пекутся без масла в специальной посуде – «таве», чугунной сковороде. Вместо неё, вполне можно воспользоваться обыкновенной сковородой.
Индийская лепешка Тандури Роти Это лепёшки круглой формы, тесто для них делают из пшеничной цельнозерновой муки тонкого помола. Поскольку, зерно мелют вместе с оболочкой – то мука получается желтоватого цвета. В Индии такая мука называется Атта. Тесто для этих лепёшек делают из муки и воды. И всё. Вот такое простое тесто. А поскольку, в него не добавляют соль, то лепёшка получается абсолютно пресная. Это отличительная особенность этого хлеба. Затем, из теста формируют лепёшки и готовят их. Роти или жарят на плоской (или выпуклой) металлической сковороде (чугунная, стальная или алюминиевая), которая называется Тава – и тогда лепёшка называется Тава Роти. Или пекут в тандыре – и тогда лепёшка называется Тандури Роти. Лепёшки Роти подают обычно к блюдам с карри или вареным овощам. Этой лепёшкой индусы ловко кушают еду, подцепляя, как ложкой, густой соус карри или овощи. Лепёшки Роти распространены не только в Индии - они популярны в Пакистане, Непале, Шри-Ланке, Индонезии, Сингапуре, Мальдивских Островах, Малайзии и Бангладеш. Эти лепёшки можно встретить на Филиппинах, Фиджи, Маврикии и в Карибском бассейне, особенно в Тринидаде и Тобаго, Ямайке, Сент-Люсии, Гайане и Суринаме.
Понадобится: пшеничная мука (желательно, грубого помола) – около 250 гр, и вода – примерно 150-200 мл. Соль, специи по вкусу и желанию. Так же, по желанию, после снятия готовых лепёшек со сковороды, можно смаать их сливочным маслом или маслом Гхи.
Замесите тесто. Лучше всего воду добавлять частями, чтобы её не было в избытке. После того, как тесто замешано и приобрело эластичность, накройте тесто влажным полотенцем и оставьте его на полчаса. После этого разделите тесто на равные кусочки (их должно получиться около десяти) и раскатайте лепёшки. Выпекать их следует на хорошо прогретой сковороде с толстым дном по минуте с каждой стороны. Лучше всего подойдёт чугунная сковорода. Если тесто прилипает, немного присыпьте мукой. Подавайте лепёшки с овощными соусами либо, в качестве хлеба к супам и вторым блюдам.
💢 НААН – плоский хлеб, который традиционно готовят в «тандуре», специальной глиняной печи, но можно выпекать и в духовке. Классически обязательным компонентом теста является йогурт или молоко, что придаёт лепёшке мягкость и воздушность. Наан особенно вкусны в сочетании с зеленью, луком, сыром и чесноком.
В отличие от Роти и Паратха, лепёшки Наан готовят из дрожжевого теста. При приготовлении теста для лепёшек используют дрожжи или закваску (часть теста, оставшаяся от предыдущей партии). Например, тесто можно взять такое же, как для лепёшек Роти, и добавить закваску. При приготовлении теста можно вместо воды использовать молоко или йогурт, что придаёт дополнительный вкус лепёшкам. Эти лепёшки считаются «толстыми», так как они заметно толще, чем Роти. Пекут Наан в тандыре. Популярны лепёшки Наан, ароматизированные эссенциями (особенно любят такие в Пакистане). Они хороши с различными добавками (овощи или сыр) - их или заворачивают в лепёшку, или просто кладут сверху, как на пиццу. Есть даже такая разновидность пиццы – пицца «Наан», где вместо основы для пиццы используют лепёшку Наан.
Потребуется:
Мука – 300 гр. Молоко (подогретое) – 300 мл. Закваска. Сливочное масло (или масло «Гхи») – 3 ст.л. Растительное масло для смазывания теста. Соль, сахар. По желанию, в тесто можно добавить анис, измельчённую зелень или чеснок.
Добавьте соль, сахар, закваску в муку, влейте тёплое молоко и замесите тесто. Смажьте получившееся тесто растительным маслом, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на ночь.
Разделите тесто на несколько шариков (около 5 штук), раскатайте в лепёшки и выпекайте в хорошо прогретой духовке. Готовые лепёшки смажьте сливочным маслом. Подавайте горячими. Такие лепёшки отлично сочетаются с разнообразными соусами.
💢 ПУРИ – лепёшки, по своим свойствам и составу теста похожие на чапати, но более жирные, поскольку, готовятся в кипящем масле. Пури (англ. Puri, poori) — жареный во фритюре хлеб, лепёшка, приготовленная из пресного теста и цельнозерновой муки.
Понадобится: Мука – 350 гр. Вода. Растительное масло – 2 ст. л.
Соль. Масло Гхи или любое растительное масло для жарки.
Замесите тугое тесто и оставьте на 15 минут. Разделите тесто на одинаковые равные шарики, раскатайте в лепёшки (при раскатывании, чтобы тесто не прилипало, лучше пользоваться маслом, а не мукой). Традиционно, пури жарятся в специальной посуде, «кархае», но подойдёт и сковорода или кастрюля. В посуде нагрейте масло Гхи или растительное масло и, когда оно начнёт дымиться, погружайте в него лепёшки и жарьте, пока они не вздуются. Подавайте пури горячими в качестве закуски со сладким соусом или сыром.
💢 ПАРАТХА – как и пури, такая лепёшка является разновидностью чапати. Её отличие состоит в том, что в процессе приготовления она прослаивается специальным маслом – «Гхи» (можно использовать и растительное масло). Паратха получается особенно вкусной и сытной, если готовить её с овощной начинкой.
Эту лепёшку, так же как и Роти, делают из муки Атта. Собственно, её название и есть производное от слов «парат» и «атта» и буквально означает «слои теста». Эти лепёшки заметно толще Роти. Их тоже готовят из пресного теста, т.е. без применения дрожжей. Но процесс приготовления этих лепёшек несколько сложнее – тесто делают слоёным. При раскатке теста в лепёшку, затем, несколько раз складывают пополам, промазывая топлёным масло (маслом Гхи) между слоями. Так делают, если лепёшка будет без начинки. Если Паратха предполагается с начинкой – то их обычно готовят не слоёные, а тонко раскатывают. Затем, берут две лепёшки. На первую выкладывают слой начинки (не толстый), разравнивают, затем, накрывают второй лепёшкой и запечатывают края. Или второй вариант – очень похож на приготовление осетинских пирогов. На раскатанную лепёшку теста выкладывают начинку, затем, собирают края лепёшки вместе, сжимают их, чтобы они слиплись, и начинают аккуратно разравнивать лепёшку в достаточно тонкий блин, внутри которого начинка. Для этого способа нужна сноровка и практика, чтобы слой теста не порвался, и из разрыва не вылезла начинка. Кстати, начинок для Паратха огромное множество, более пятидесяти. Это в первую очередь овощи - капуста, шпинат, цветная капуста, нут, морковь, сладкий перец, тыква, чеснок и т.д. Конечно же - сыр. И самая популярная - это картофель с пряностями, такая лепёшка называется Ала паратха. Вторая по популярности начинка – это чечевица, такая лепёшка называется Дал паратха.
Лепёшки Паратха (Пратха) обжаривают с обеих сторон на сковороде Тава до золотистой корочки, смазывая топлёным маслом (Гхи). Паратха хороши на завтрак, а также, очень любимы с чаем. Паратха, особенно с начинкой, можно есть, просто смазав сливочным маслом. Едят их с чатни (соусами), кетчупом, солёными огурцами или с карри. По форме лепёшки Паратха могут быть круглыми, квадратными, треугольными и даже семиугольными.
Хороши лепёшки с гарнирами – творогом, омлетом, тушеным картофелем со специями, тушеными овощами и т.д.
Потребуется:
Мука – 300 гр.
Масло Гхи или любое другое масло – 5 ст. л.
Вода – 150 мл.
Зелень (петрушка, кинза, лук)
Отварной картофель – 2 шт.
Соль
Замесите мягкое тесто, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 1 час. Из картофеля сделать пюре, приправить по вкусу, добавить зелень и лук. Тесто разделите на 5 частей, раскатайте в лепёшки, на центр каждой лепёшки выложите начинку и защипните сверху по типу мешочка. Переверните так, чтобы соединение оказалось внизу и аккуратно раскатайте в тонкую лепёшку. Промазывая лепёшку маслом маслом, сложите и раскатайте тесто дважды. Выпекайте в течение нескольких минут на раскалённой сковороде, смазывая лепёшку маслом.
Подавайте лепёшки горячими со сметаной, натуральным йогуртом или овощным соусом.
💢 ПАПАД - так называются индийские лепёшки из муки различных бобовых культур (например, машевых бобов, чечевицы, нута и др.). Иногда, в тесто для этих лепёшек к муке бобовых, добавляют рисовую муку. Лепёшки Папад тоненькие, традиционно круглой формы, хрустящие и поджаристые. Их обжаривают в масле с обеих сторон и подают к блюдам карри, тхали.
Папад в индийской кухне часто используется, как самостоятельная закуска благодаря тому, что в тесто для этих лепёшек добавляют различные пряности и специи. Лепёшки Папад имеют пряный пикантный вкус и аромат. Из пряностей, чаще всего используют молотую паприку, или перец, или зиру (кумин), или чеснок, есть и лепёшки, сдобренные смесью специй. Папад с перцем имеют ощутимо острый вкус, который понравится любителям жгучих закусок. Индийские лепёшки Папад хороши с абсолютно любыми блюдами. Жители Индии и Непала по-разному называют этот хрустящий хлеб. В зависимости от того, в какой провинции вы находитесь, услышите такие названия: хаппала, папад, аппалам, паппадам.
Какими способами можно приготовить лепёшки:
Жарить во фритюре
Тонкие кружки помещают на сковородку с разогретым маслом и обжаривают по тридцать-шестьдесят секунд с каждой стороны, пока не получат румяную корочку. Затем, перемещают на бумажные полотенца, чтобы избавить хлеб от лишнего жира. Это самый калорийный вариант.
Жарить на открытом огне
Заготовки из теста сбрызгивают маслом, берут щипцами и держат над открытым огнём, пока те не зарумянятся. Затем, переворачивают и доводят до готовности с другой стороны.
Запекать
Изделия смазывают топлёным маслом и кладут на противень. Выпекают в разогретой до 180ºС духовке 10 минут, пока хлеб не станет золотистым.
Ингредиенты: Мука (нутовая или гороховая) – 2 стакана. Вода – 1⁄2 стакана
чеснок – 3 зубца (можно заменить щепоткой асафетиды). Тмин, перец (молотые) – по 1 ч. л.Ссоль – 0,5 ч. л. Перец кайенский – 0,5 ч. л. (при высокой Питте исключить). Сливочное масло или масло Гхи – 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Муку высыпаем в миску. Если нет готовой муки, помещаем сухой нут или горох в кофемолку и превращаем в муку. Конечно, лучше предварительно его промыть и обсушить. Добавляем специи и соль, измельчённый чеснок(или асафетиду, если не используете чеснок), перемешиваем. Выливаем воду и замешиваем тесто. При необходимости добавляем муку или воду, чтобы получилась тестоподобная масса. Месим минут пять, пока не добьёмся упругости теста. Из неё должны в итоге выйти лепёшки. Скатываем смесь в шар. Отделяем от него кусочки теста размером с грецкий орех. Присыпаем рабочую поверхность мукой. Кладём тесто и раскатываем его при помощи скалки в тонкий круг.
" Можно взять десертную тарелку и вырезать по её контуру ровную заготовку.
Каждую лепёшку смазываем маслом и посыпаем кайенским перцем с двух сторон. Доводим до готовности.
Как уже упоминалось выше, рецепты индийских пападов многочисленны. Разнятся способы их доведения до готовности.
- На смазанный маслом противень (можно застелить пергаментом или фольгой) выкладываем лепёшки. Ставим в разогретую духовку (180ºС) на 20 минут. Может понадобиться и меньше времени. Если заготовки станут румяными, пора извлекать.
- Можно пожарить во фритюре. Раскалить сковороду с маслом. Положить лепёшку и пожарить 30-50 секунд, пока не станет золотистой. Затем. с другой стороны – и на бумажное полотенце.
- Можно довести до готовности папад на открытом огне (гриле). Главное, чтобы они были равномерно прожарены с обеих сторон и имели красивый золотой оттенок.
💢 ПУДЛА — это один из видов традиционных индийских лепёшек. Тесто для них готовится из нутовой муки, с добавлением различных овощей и в обязательном порядке добавляются пряные и острые специи. Проще всего взять готовые смеси: карри или масалу для овощей, но можно подобрать специи по вкусу и желанию. В качестве добавки подходят такие овощи, которые готовятся за считанные минуты, т.е. за время жарки лепёшек. Это могут быть: кусочки помидоров, кабачков, сладких перцев, зелёный горошек или мелко нарезанные морковь, картофель, проростки злаков и бобовых, рубленую свежую зелень и т.д. Масло для жарки подходит любое: сливочное, сливочное топлёное или какое-нибудь растительное.
Ингредиенты: Мука нутовая — 200 гр. Мука пшеничная — 50 гр. Вода — 300 мл. Разрыхлитель — 0,5 ч. л. Сухой имбирь — 1 щепотка. Сухой чеснок — 1 щепотка. Перец чили молотый — 1 щепотка. Перец черный молотый — 1 щепотка. Кумин молотый — 1 щепотка. Кориандр молотый — 1-2 щепотки. Куркума — 1-2 щепоток. Соль — по вкусу. Овощи — 200 гр. (в рецепте: зелёный горошек и сладкий перец). Масло растительное — 3-4 ст. ложек (для жарки)
Возьмите глубокую посудину. Соедините оба вида муки, разрыхлитель и специи. Добавьте воду, венчиком замешайте тесто, оно очень похоже на тесто для оладьев по консистенции. Тесто должно быть без комочков, однородное, в меру густое. Добавьте горошек, порезанный перец. Перемешайте тесто. Разогрейте растительное масло. Выкладывайте тесто с овощами столовой ложкой на сковороду и жарьте на среднем огне по паре минут с каждой стороны.
Приятного аппетита! Быть вам здоровыми, красивыми и счастливыми!🙏🏻