Как использовать тесто после холодильника для выпечки хлеба и сдобы?

🧐
⠀
Такой вопрос мне задали после поста про пироженчики.
⠀
Для начала напомню, что ставить в холод тесто можно в случае, если это пшеничное тесто, ржаное не любит холод!🙅
⠀
Время нахождения теста в холодильнике зависит от градусов, чем выше температура, тем за меньшее количество часов тесто подойдет.
⠀
Стынет оно после замеса в холодильнике не моментально, продолжает бродить и в холоде🤗
⠀
Чем больше в тесте жира, тем хуже оно будет бродить в холоде, но в тоже время дольше может оставаться в спящем состоянии до формовки и выпекания☝
⠀
Тесто для пирожков, которое я делаю, содержит 90гр. сливочного масла и само по себе, оно достаточно тугое. Поэтому, сильного подьема в холодильник не наблюдается.
⠀
Если я устраиваю вечерний замес, то спокойно его через час брожения на столе, в холод. На следующий день, часов через 15 могу достать, дать согреться и готовить свои пироженчики😋
⠀
С хлебом несколько иначе, я предпочитаю тесто ферментировать (расстаивать) на столе, а вот буханки сформированные и уложенные в ротанговые корзины, по возможности, оставляю на ночь в холодильнике, ибо длительная расстойка и дополнительная ферментация, помогают получить более ароматный и вкусный хлеб🍞
⠀
Главное не проворонить момент, когда буханки на максимальном подъеме и готовы отправлять в духовку, не опадая и не теряя своего потрясающего вида!
⠀
Ответ на вопрос-сколько же часов держать тесто или заготовки в холоде, неоднозначный, так как активность закваски разная у всех, и температура вверху и внизу холодильника-разная🤔
⠀
Лучший совет, ведите технологический лист и записывайте, какое тесто при какой температуре и на какой полке-когда готово к посадке! Свой опыт-лучший опыт!🤓
⠀
Примерно могу сказать, что моя простая французская булка полностью готова к выпеканию через 7-8 часов при температуре 4 градуса на верхних полках. На нижней иногда прокатывает и 9 часов, если засунуть хлеб поближе к стенке, там еще прохладнее. Но это сугубо мой опыт, касаемый моей модели холодильника. Имеет значение и тот факт, какой у вас холодильник, однокамерный, двухкамерный, с поддувом или без.
Светлана Аристова
хлебный флешмоб и курс по выпеканию хлеба. http://www.qzdorovie.ru/aff/om888999/breadaff