Каждому хочется по максимуму обезопасить свой участок от накопления нитратов, солей азотной кислоты. Оказывается, есть способы, чтобы свести их к минимуму в овощах и фруктах во время роста. Но обо всем по порядку. Азот растениям необходим как воздух. Без него они просто не смогут развиваться. И хочу заметить, что культур с нулевым содержанием нитратов просто не бывает. Они все в той или иной степени накапливают их. Почему так бывает? Давайте разбираться. А поможет нам в этом кандидат сельскохозяйственных наук Анна Гордеева.

У каждого свои пристрастия Растения во время роста извлекают из почвы нитраты и превращают их в аминокислоты. Но это происходит только во время созревания плодов. Если культура не успеет израсходовать весь поступающий из почвы азот, то он в виде нитратов окажется в овощах и фруктах. Да и в течение всего сезона растения поглощают соли азотной кислоты с разной скоростью. Скажем, в первые 40 — 50 дней после сева овощные культуры используют лишь 10 — 25 процентов от внесенного азота. Во время образования плодов его потребление резко снижается. Там уже ставка на калий и фосфор. Поэтому в момент созревания плодов овощи даже полезно подержать на голодном азотном пайке. Надо сказать, что не все культуры одинаково накапливают нитраты. Рекордсменами считаются листовые салаты, пряные травы, свекла, зеленый лук, редис. А вот в бобовых, брюссельской капусте, сладком перце, картофеле, томатах, репчатом луке их меньше. Обратите внимание на таблицу № 1.

Да и в самом растении нитраты «разбегаются» по разным частям. Больше всего их накапливается в прожилках и стеблях, ведь именно по ним из земли поступают вода и питательные вещества. Поэтому в листовых овощах (салате, шпинате, мангольде) и пряных травах (укропе, кинзе и других) нитратов всегда больше, чем в других культурах. В капусте, к примеру, они собираются в кочерыжке и верхних листьях. Во внутренних листьях их в 2 раза меньше. У цветной капусты в соцветиях нитратов почти нет. Зато их много в цветоножках, особенно у самого стебля. У огурца, патиссона и кабачка соли азотной кислоты активно накапливают оба их конца и кожура. Но чем ближе к семенам, тем их меньше. У моркови самые нитратные светлая сердцевина и верхняя часть. У баклажана — мякоть ближе к плодоножке. Картофель активно накапливает соли азотной кислоты под кожурой и в сердцевине клубня. В тыкве больше всего нитратов возле плодоножки, а также в семенной камере. Мало их и в арбузной мякоти, да и распределены они равномерно. А вот в кожуре — побольше. Длинноплодный редис припасает нитратов больше, чем округлой формы. Особенно в нижней части, в серединке их поменьше. Также тепличный редис более нитратозависимый, чем выращенный на улице. У гороха нитратами насыщены молодые стручки, причем чем выше по стеблю они расположены, тем вредных солей больше. У репчатого лука меньше всего их в средней части, зато очень много вверху и внизу, особенно в донце. Зеленый же лук больше всего накапливает нитратов в нижней части пера, примыкающей в луковице. У столовой свеклы запасы нитратов в сердцевине и на кончике корня. И в крупных (более 100 г) корнеплодах вредных солей больше, чем в мелких. Содержание нитратов зависит от возраста растений. Допустим, молодые морковь и свекла, убранные в июле как «пучковый товар», более нитратные, чем полностью вызревшие. Есть разница и по сортам: ранние более активно накапливают соли азотной кислоты. Вносит свою лепту погода. В условиях влажного и прохладного лета даже при использовании исключительно органических удобрений содержание нитратов в почве и растениях увеличивается. Больше накапливается их и во время засухи. Да и вообще любые температурные качели не на пользу. Чем чаще растения страдают от перепада температур (от 8 градусов и больше), тем обильнее накапливают вредные соединения. Защитить посадки можно, выращивая их в теплице или парнике. Или хотя бы под укрытием, чтобы в случае резких похолоданий или на ночь выставлять над самыми нежными культурами дуги и набрасывать на них спанбонд или пленку. Доказано, что на содержание нитратов в овощах существенное влияние оказывает и почва. И чем богаче она гумусом, тем их больше. Но, как правило, первопричина повышенного содержания солей азотной кислоты в овощных и зеленных культурах — все же нарушение агротехники, в частности злоупотребление азотными удобрениями (таблица № 2). Причем под подозрение попадают не только минеральные, но и органические. Навоз, к примеру. Поэтому использовать его как подкормку можно только после компостирования. А за 35 — 45 дней до сбора урожая нужно вообще прекратить азотные подкормки. Чтобы овощи не набрали лишних нитратов, перед внесением азота кислую почву обязательно известкуют.

Минеральные удобрения нужно вносить вместе с органическими, заранее перемешав их для более равномерного распределения по грядке. Такая комбинация оптимизирует поступление азота и не позволит растениям создать из него запасный фонд нитратов. На пользу посадкам и сидераты, особенно смеси трав — вико-овсяная или горохово-овсяная. Благодаря им солей азотной кислоты будет в 1 — 2 раза меньше, чем при использовании только одних минеральных удобрений. Хороший эффект дает включение в огородный «рацион» травяных настоев. Их готовят из люпина, клевера, одуванчика, лебеды, крапивы и других сорняков. А если по осени их зеленую массу заделать в почву, перемешав с толченым углем или золой, то весной азотные удобрения можно и не вносить на участок. Калий против азота Отличными помощниками в борьбе с нитратами могут стать калийные удобрения: они снижают негативный эффект от избытка азота. Причем на всех культурах. Фосфорные же практически не влияют на накопление солей азотной кислоты. Но в то же время если их активно использовать вместе с азотом, то нитраты будут просто зашкаливать. Под запретом азотные удобрения и во второй половине вегетации — с середины июля. Мало того что растение, забыв о плодах, начинает активно гнать зеленую массу, так еще резко возрастает и количество нитратов. Опытами установлено, что азотная подкормка в конце июля — начале августа в 1,2 — 1,5 раза повышает их содержание в капусте, моркови и столовой свекле. А вот калий, снижающий их накопление, наоборот, лучше всего вносить во второй половине вегетации, когда происходит синтез запасных веществ и растение активно аккумулирует витамины, сахара и сухие вещества. Также ускоряют расход азотных удобрений подкормки, содержащие железо и молибден. Между болезнью растений и находящимися в них нитратами есть прямая связь. Здоровые культуры дают и более чистый урожай. Ведь во время созревания азотные соединения успевают переработаться в полезные белки. Поэтому в любимых всеми молодых огурчиках нитратов намного больше, чем в полностью созревших. Но в переросших и перезревших зеленцах их еще больше. Очень много нитратов накапливается и в плодах с механическими повреждениями. «Раненый» овощ — больной овощ. Не лучший союзник в борьбе за чистые продукты и тень. Если растению не хватает света, оно не полностью перерабатывает нитраты, что приводит к их накоплению. Поэтому старайтесь прореживать посадки и не допускайте зарастания грядок и междурядий сорняками, не только затеняющими культурные растения, но и отнимающими у них питание. Даже если в вашем огородном сезоне все было совсем не так, как задумывалось, содержание нитратов можно снизить даже в почти готовой продукции. Во-первых, растения можно… обмануть, преподнеся им вместо азота регуляторы роста. За 2 — 3 недели до уборки урожая обработайте посадки «Эпином Экстра», «Цирконом», «Экосилом», «Гуматом натрия» или другим аналогичным препаратом. Рост растений не прекратится, а нитраты не будут накапливаться. Еще один способ улучшить состояние культур, особенно зеленных, — обильный полив за 2 — 3 дня до срезки. Да и сам сбор желательно проводить вечером, после захода солнца. Ночная срезка в сочетании с поливом почти наполовину снизит содержание нитратов в зелени. Не единожды проверено и доказано, что в собранных утром плодах солей азотной кислоты всегда больше, чем в срезанных вечером. Зависит нитратный показатель и от условий хранения выращенных овощей и картофеля. Если все сделано правильно, то через полгода содержание в них нитратов снизится в 2,5 — 3 раза. При повышенной же температуре и влажности под ­действием микроорганизмов, наоборот, образуются вредные соли. Оптимальная температура хранения большинства огородных культур — плюс 2 — 5 градусов. Умная готовка Можно снизить количество нитратов и в уже собранном урожае. Для этого овощи и зелень надо хотя бы полчаса подержать в холодной воде. За это время соли азотной кислоты перейдут в воду и в продуктах их станет заметно меньше.

Также наполовину уменьшит их количество и термическая обработка. При варке овощей воду после закипания лучше слить и добавить новую, в которой и продолжать готовить. Правда, при этом возрастают потери полезных веществ. Варка на пару в меньшей степени снижает количество нитратов в готовом продукте. Бланшировка, тушение и жарка вообще практически не меняют их концентрацию в блюде. Замедляют выход нитратов подсаливание и добавление специй. Поэтому соль и приправы лучше вносить в конце варки. Сочные овощи (томаты, перец, огурцы, редис и т.д.) желательно кушать свежими. Чем дольше они хранятся, тем больше в них (в результате испарения влаги) накапливается вредных веществ. В маринованных плодах нитратов заметно меньше, чем в свежих: не нужные нам соли переходят в рассол. Зелень (петрушку, сельдерей, укроп, мяту) лучше хранить в засушенном или замороженном виде. А если убрать стебли, то количество нитратов уменьшится еще на 15 — 20 процентов. Снизить риск от потребления нитратов можно и во время еды, например, запивая салат из листовой зелени любым соком или напитком с высоким содержанием витамина С. Аскорбиновая кислота блокирует переход нитратов в более вредные нитриты. ФАКТ В плоде нитратов много, если: огурец насыщенного темно-зеленого цвета, пустой внутри и желтоватый на разрезе, корнеплоды растрескались, у зелени стебли мощные и темно-зеленые, у томата волокна желтоватого цвета и очень заметные, разрезанное яблоко долго не темнеет, у внешне зрелого плода нет ни вкуса, ни аромата, семена не вызрели, кожура толстая. КСТАТИ

Нитраты, поступающие в организм человека вместе с пищей и водой, как правило, выводятся с мочой. Но часть из них в нижнем отделе кишечника может превратиться в более вредные вещества — нитриты, которые связывают гемоглобин крови, лишая его способности переносить кислород. У здорового человека природой предусмотрен механизм восстановления гемоглобина. Но при пониженной кислотности желудочного сока, проблемах с печенью или почками (а если еще и нитратов поступает слишком много) система защиты не срабатывает — затрудняется дыхание, нарушается обмен веществ. Всемирная организация здравоохранения считает допустимым потребление в сутки не более 5 мг нитратов на 1 кг массы тела.