Наш рынок прошел стадии тотальной моды на бургеры и пастрами, сегодня нет какого-то одного блюда, которое может сравниться с популярностью бургеров лет 5-6 назад. Хотя пастрами все еще остается деликатесом (мясо маринуют, затем запекают, затем варят, а затем подогревают на гриле перед подачей), но и ассортимент способов приготовления у поваров постоянно расширяется: почти везде уже готовят говяжьи ребра в остро-сладких соусах, постепенно распространяется мода на «брискет», то есть на говяжью грудинку, замаринованную и приготовленную очень медленно в смокере (буквально, в коптильне). На волне моды на паназиатскую кухню стали страшно модными татаки из говядины (которые приготовить дома даже проще, чем ребра — это японский способ, подразумевающий быструю обжарку, нарезку и маринад).Зачем мясу выдержка
На вкус стейка или брискета, который окажется у вас в тарелке, влияет несколько факторов. Кроме породы скота, его содержания и кормов, а также выдержка мяса. Как известно, парное мясо — абсолютный миф: после забоя мясо остается мягким очень недолго, потом мышцы становятся твердыми и тушу надо вывесить хотя бы на сутки, иначе его будет не прожевать. Но через сутки мясо никто не продает, стандартная выдержка для говядины, идущей в широкую продажу — 20-28 дней. Выдерживают мясо в специальных холодильниках или камерах либо полутушами и четверть тушами «как есть», либо запаковав в вакуумные пакеты. Первый тип выдержки называется сухим, поскольку в процессе мясо теряет много влаги, второй — влажным, так как содержание воды в куске не снижается. Вкус мяса от влажной выдержки меняется тоже не так существенно, хотя оно, разумеется, становится мягче. Сухая выдержка меняет вкус значительно. Как и тонкие выдержанные вина, стейки сухой выдержки предполагают потребителя, который знает, что он покупает. В противном случае покупатели могут быть разочарованы непривычной жесткостью мяса и его мощными ароматами.
Нет комментариев