Предыдущая публикация
семейный праздник "ШвиньШлахте"
Один раз в год моя теща Элла Ивановна Унру устраивает нам праздник "ШвиньШлахте"- свинорез по немецки со всеми атрибутами и обычаями. Это дает ей повод сохранить традиции переданные ей предками из далекого прошлого и чтобы в очередной раз собрать нас всех родственников вместе.
Итак в 6-00 часов утра приходят мужчины и сначала плотно завтракают приготовленными заранее "Прыпс"- кофе из овсяных жареных зерен; пироги "Рибелплац"- это мука посыпанная сахарной крошкой; с немецкой ягодой "Юнитеш" и "Рабобой"; густой кисель "Уфтмусс"- из сухофруктов и крахмала, а затем берутся за дело. Как правило режут 2 головы (свинины) возрастом 10-12 месяцев и одного бычка (говядины)возрастом 18-20 месяцев. К 9-00 часам подтягиваются женщины и начинают чистить кишки для колбасы, которые к этому времени уже должны лежать в емкости. Кишки можно и купить готовые, но этот номер у нас не прокатывает, так как хозяйка требует готовить только от своих свиней, их обычно хорошо промывают в нескольких водах и выворачивают, поливая тонкой струйкой из чайника с применением соды, соли и отрубей. Это обычно делают взрослые, замужние женщины. А, в это время нагревают газовой горелкой большой чугунный котел, в который кладут перекрученное на крупной решетке самодельной электро-мясорубки, сало, затем внутренний жир. В этот кипящий на медленном огне жир через время опускают ребрышки РеепШпие, ровно нарубленные со свининой туши брикетами длиной 8-10 см. и по 3-4 ребра в каждом. Процесс кипения в котле будет происходить весь день при постоянном помешивании, чтобы не подгорало. После готовности ребрышек, жир сливают в эмалированную емкость, дают отстоятся и отделяют выжырки "Еройвэ" и "Еройвэшмолт" разделенные на крупные и мелкие фракции специальным черпаком-дуршлаком. Затем в этот же котел наливают 3-4 ведра воды и продолжают варить мясо и различные кости для приготовления холодца "Зеллфлойш"и дальнейшего копчения желудка начиненного рубленными кусочками, уложенного под гнет - это могут быть обрезки от головы, ножки, уши, кровяные куски мяса и мясной сбой- в ход идет все, потому как от свиней в конце дня не должно остаться ни одного кусочка.
Надо сказать, что работы в этот день хватит всем кто пришел, у каждого свои обязанности, которые распределяет сама хозяйка. Никакой самодеятельности быть не должно, она же строго следит за всем процессом. Если кто то позволит себе прибавить огонь в котле сразу схлопочет выговор с постановкой на вид и всеобщим осуждением проступка. Все должны хорошо работать, смотреть и учиться, кто придерживается этих указаний, обязательно заслужит слова благодарности в конце дня. Готовность приготовленной продукции проверяет тоже сама хозяйка. "РеепШпие" например уже сварились когда ребрышки начинают слегка прокручиваться, но не выпадают из брикета, пропорции мяса для фарша на мясную и ливерную колбасу, паштет и холодец , а так же все ингредиенты замешивает и пробует на вкус она же сама. В этом плане Элла Ивановна у нас самый уважаемый человек, поскольку все должны ей только подчиняться, ни слова против, если говорить на простом языке, то по понятиям это вроде как "Вор в законе"
Обедают все родственники не считая детей по очереди, чтобы не останавливался процесс, мужчины после этого 1-1,5 часа могу отдохнуть, а потом снова за дело. На обед к столу обычно подается отварной рис разбавленный молоком, лапша с мясом от разных видов птицы, котлеты и обязательно "Брудэ"- это жареное мясо с отварной картошкой и анисом. Спиртное в течении дня не предлагают, только вечером, но если кому то сильно неймется можно слегка пригубить, втихаря от хозяйки. Многое еще предстоит сделать и увидеть в этот день. Это приготовление паштета и запеченого в духовке рулета из брюшины, изготовление домашней ливерной колбасы "Лиейвавурст"- в нее кладут ливер, почки, печень, легкое весь сбой, щеки от голов и немного мясного фарша., мясной колбасы "Рейтявурст"- в которой должен быть только свиной и говяжий фарш. Метод засолки окороков для холодного копчения, тоже интересен, его например совсем не требуется обильно натирать солью, находят всего лишь два отверстия в которые пальцем слегка заталкивают специи, а окорок сам по жировым волокнам вберет в себя сколько нужно.
Не раньше 10-00 вечера состоится праздничный ужин. Все собравшиеся, а к вечеру их прибывает все больше и больше, садятся за большой стол и по традиции старшие мужчины, главные резаки спросят хозяйку -" Довольна ли она происходящим процессом, конечно Да"- ответит она и поблагодарит всех за проделанную работу. Только после этого все приступают к трапезе. Вечерний стол, около которого весь день крутились молодые женщины будет накрыт со всеми атрибутами мясной продукции "ШвиньШлахте", салатами, обязательно винегретом и домашними консервированиями, бочковыми арбузами и горчицей. Свежеприготовленным хреном хранящимся черенками в погребе и другими вкусными разночинцами. А, по окончании праздника, хозяйка вручит каждой семье пакет с гостинцами.
Благодаря способностям, личной настойчивости и энергии Э.И. Унру этот праздник с символическими элементами родовых традиций в нашей большой семье, проводится каждый год.
Следующая публикация
Комментарии 450
Помню что мой отец был главным свинорезом,правда мы сами не учавствовали были маленькие а как выросли у нас свиней дома уже не было.
А вот пакет помню даже кровеную колбасу делали.
Вот теперь весь процесс знать буду.
Иван, со всем процессом согласна, только с одной версией нет :
В ливерную колбасу (Леваворшт) не кладут (по крайней мере не в нашей семье) почки, лёгкое, весь сбой... это все идёт на "Зеллфлойш".