Автор Лиза Глинская
2 квадратных торта , 16х16 см. Высота 3,5 см.
Ганаш на темном шоколаде:
160 г темного шоколада (70% и выше)
160 г сливок (жирность не менее 30%)
20 г сливочного масла (холодного)
Прогреваем сливки до парения, выливаем на шоколад. Перемешиваем, пробиваем погружным блендером до однородности.
Старайтесь не напустить пузырей воздуха. Так как ганаш должен быть гладким и однородным.
Добавляем кубики холодного сливочного масла и снова пробиваем блендером.
Накрываем пленкой «в контакт» и убираем на несколько часов в холодильник.
Сироп пропитка:
200 мл воды
150 г сахара
15 г кофейного экстракта
Соединить все ингредиенты, довести до кипения. Охладить.
Бисквит Джоконда: (40х60 см)
240 г яица (вес одного яица 50 г, из них 20 г - желток, 30 г - белок)
150 г сахара
50 г сливочного масла (растопленного, горячего)
75 г муки
150 г миндальной муки
150 г белка
75 г сахара
Смешать яица с сахаром, добавить горячее сливочное масло, перемешать.
Затем соединить миндальную муку с пшеничной мукой и добавить к яично-масляной массе.
Снова перемешать. Взбить белки до пены, постепенно добавить сахар.
Продолжать взбивать, до «устойчивых пиков».
Добавить взбитый белок с сахаром в основную массу. Вымешивать деликатно, ручным венчиком, стараясь сохранить воздушность.
Распределить бисквит по силиконовому ковру или пергаменту, с помощью шпателя. Толщина бисквита 3-4 мм (до 5 мм).
Отправляем в разогретую до 190 градусов духовку, на 8-10 минут. Снимаем бисквит с силикона или пергамента только после остывания. Нарезаем на квадраты 16 x 16 см, 6 штук. Напомню, у нас закладка на 2 торта.
Дополнительно:
100 г черного шоколада
Сборка торта:
Для двух тортов 16 x 16 см.
Удобнее собирать в металлических формах, снизу вверх.
Из получившегося бисквита вырезать 6 коржей 16х16 см.
Самый нижний корж промазать тонким слоем растопленного черного шоколада. Убрать на несколько минут в холодильник, чтобы он застыл. Укладываем на дно формы бисквит, шоколадом вниз, пропитываем сиропом, затем слой масляного крема, снова бисквит, пропитанный сиропом, теперь слой шоколадного ганаша, третий бисквит, пропитанный сиропом и последний слой - масляный крем. Убираем торт в холодильник на 5-6 часов. Снимаем форму, заливаем торт глазурью. Снова убираем в холодильник на 20-30 минут. Срезаем с краю по 0,5 мм. И любуемся идеальным срезом)))
Важно, чтобы все слои были равной толщины 0,4-0,5 см каждый слой
И на выходе высота вашей идеальной «Оперы» будет 3,5 см)
Кофейный масляный крем:
120 г сахара
80 мл воды
80 г желтка
200 г сливочного масла (жирность не менее 82%)
15 г кофейного экстракта
Взбиваем в чаше комбайна или ручным миксером, желтки, до пышной, светлой массы.
В сотейник заливаем воду, добавляем сахар, доводим на среднем огне до 116 градусов («мягкий шарик»).
Во взбивающиеся желтки вливаем сироп.
Продолжаем взбивать массу.
При температуре 35 градусов, (трогая чашу комбайна вы не должны чувствовать тепло) добавляем кубики холодного сливочного масла, 1х1 см.
Взбиваем до однородной консистенции.
Масса должна держать форму и быть воздушной. Добавьте кофейный экстракт.
Глазурь-ганаш:
200 мл сливок
200 г черного шоколада
40 г сиропа глюкозы (или меда)
50 г сливочного масла
40 мл воды
50 г сахара
Прогреть сливки до парения, вылить на шоколад, добавить растопленное сливочное масло, сироп глюкозы. Из воды и сахара сварить сироп, добавить в основную массу. Все это пробить блендером до гладкости. Рабочая температура этой глазури 36-38 градусов.
Покрывать хорошо охлажденную «Оперу».
Кофейный экстракт:
100 г сахара
100 мл воды (1 часть)
40 г растворимого кофе
80 мл воды (2 часть)
Соединить воду (1 часть) и сахар в сотейнике, не мешая довести до состояния темной карамели.
Снять с огня и добавить горячий кофе (кофе+вода кипяток - 2 часть).
Перемешать. Хранить экстракт в банке или контейнере, на полке.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Комментарии 12