В пахте содержится набор кисломолочных микроорганизмов, в первую очередь лактококки, стрептококки, а так же молочные палочки . Тем самым можно смело отнести пахту к закваскам для сыров и кисло-молочных продуктов.
Если использовать пахту при производстве сыров, желательно контролировать наличие культур в пахте, т.е. при заквашивания сливок на масло использовать определённый набор культур и сливки обязательно пастеризовать на бане ( глубокая пастеризация ). Тогда, зная какие культуры мы использовали для производства масла, мы можем ожидать в сыре те качества которые несут эти культуры !!
Пахта, как закваска при производстве сыров, вносится 1-2% от массы смеси.
Для приготовления кисломолочных продуктов, пахта вносится 10% от массы смеси.
Какие сыры можно готовить используя пахту как закваску ?
Это в первую очередь рассольные : фета, брынза и т.д.
А так же : качотта "мезофильная" и "термофильная".
В зависимости от набора культур, можно готовить и другие сыры, но с небольшим сроком созревания, т.к. пахта очень жирный продукт и наличие маслянисто-кислой палочки там обусловлено большим кол-вом жира. Поэтому, даже используя защитные культуры для подавления её роста, нет гарантии , что в таком сыре не появится горечь.
КАЧОТТА с коротким сроком созревания - на пахте
1) молоко кор. 13лит ( из них 4лит обрата ) предполагаемая жирность 3,2%, белок 3,8%
2) нагрев молока – 34*
3) внесла пахту 2% - 260мл на 30 мин
4) за 5 мин до внесения фермента, сделала пробу
На 100мл молока 34* - 1мл разведённого фермента, т. Ф. = 62сек
По расчётам получила на 13литров молока и предполагаемой т.Ф – 15мин
62сек : ( 15м * 60 ) * (( 13л * 1000 ) : 100мл ) = 8,95 мл ,
5) мультипликатор взяла 4 ( для мягких ) , через 40мин колье было шикарное , с хорошим отхождением сыворотки ( чуть желтоватая и не мутная ) ( и ещё - рикотты получила с 13лит всего 200гр ! ) считаю фермент отработал на отлично.
6) разрезала колье по 1,5см на столбики, ждём 5мин, на кубики , ждём 5мин
7) постановка зерна 13мин ( 1мин на 1лит ), в конце Т была 32*, отбор сыворотки 30%
8 ) нагрев и промыв зерна кип. водой 60* до 38* за 20мин ( 1* за 3мин )
9) слила через дуршлаг с тканью зерно, ждём 5 мин, перевернула зерно и в кастрюлю на стуфатуру, дальше без ткани.
10) стуфатура 55* по 15мин , всего 2часа ( на каждый 1кг теста - 1 час стуфатуры, но не менее 1,5ч )
11) охлаждение 1час в комнате, 1 час в холодильнике в форме – поворот каждые 20мин
12) посол в насыщенном растворе при комнатной Т 2часа на 500гр
13) на созревание в спец. холодильник Т – 11* на 2 недели.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Нет комментариев