Предыдущая публикация
Ванильно-Смородиновое птичье молоко
Крем:
165 грамм - сливочное масло 82%
70 грамм - сливки 33/35%
7 грамм - ванильная паста (или семена 1 стручка ванили)
30 грамм - малиновое пюре (или другая ягода. пюре = измельченная блендером ягода)
Малиновое пюре добавляется в крем вместе со сливочным маслом
Меренга:
300 грамм - сахар
90 грамм - глюкозный сироп
230 грамм - вода
8 грамм - агар-агар 900 блюм
100 грамм - белок комнатной температуры
1 грамм - лимонная кислота
Дакуаз со смородиной:
Мука миндальная 100г
сахарная пудра (1) 60г
мука 30г
белок 160г
сахар 125г
смородина замороженная 200г
сахарная пудра (2) для посыпки 50г
65 нед."Нравится": 7Ответить
Процесс:
Воду с агар-агаром довести почти до кипения (при температуре около 95 градусов агар-агар растворится), добавить сахар и уварить сироп до 110 градусов;
Когда температура сиропа будет около 106 градусов - начать взбивать белок на минимальной скорости, затем добавить лимонную кислоту и взбивать на среднем скорости до уплотнения и увеличения массы в объеме;
Тонкой струйкой по стенке дежи влить сироп во взбивающиеся белки;
Взбивать до средних пиков, до получения однородной гладкой меренги.
Смешать в деже миксера сливочное масло, сливки и ванильную пасту (+фисташковую пасту или ягодное пюре, в соответствующих рецептах). Взбивать до однородного кремообразного состояния;
Отставить крем в сторону.
Не откладывая, приступайте к сборке: соединить меренгу и крем с помощью насадки лопатка (биттер) или вручную лопаткой смешать две массы до однородности;
Вылить в рамки (разравнять при необходимости);
Оставить на 2 часа при комнатной температуре;
Убрать рамку, разрезать на кубики одинакового размера;
Обвалять в какао пудре.
Для дакуаза - перемешать миндальную муку, муку. Взбить французскую меренгу из сахара и белка (взбивать минут 10, не меньше). Добавить сухие ингредиенты, перемешать. Отсадить на силиконовый коврик (модно из кондитерского мешка, для ровности). Посыпать сахарной пудрой. Выложить замороженную смородину. Выпекать при 180С примерно 15 минут (до золотистого цвета).
Следующая публикация
Нет комментариев