На улице жара невыносимая.

У нас в тени — за 40. Сегодня обещают 43. Поэтому в ход идут прохладительные напитки: компоты, квасы, охлаждённая вода с лимончиком.
Для хмелевых дрожжей (закваски):
- Шишки хмеля — на глаз (примерно 2 горсти на 1л воды)
- Вода — для отвара - 1л
- Отруби (пшеничные или ржаные) — 1 стакан
- Водка — немного, 50-100 гр
Для кваса:
- Хмелевая закваска — примерно 1 стакан на ведро
- Чёрный ржаной хлеб — 1 буханка
- Сахар — 2 столовые ложки на ведро
- Вода — тёплая, лучше кипячёная
- Изюм — по вкусу, в каждую бутылку (для газа)
- Дополнительно (по желанию): ещё немного сахара для сладкого вкуса (не для окрошки)
Приготовление:
Пить хочется всегда. У нас очень любят домашний квас. Домашний квас я готовлю так, как готовила ещё моя бабушка. Во времена моей молодости дрожжи для кваса можно было купить на рынке у бабушек.
Мы их так и называли — бабские дрожжи. Точного рецепта у меня нет, поэтому я готовлю такие дрожжи на глаз. У моей свекрови во дворе растёт хмель. Это растение заплетает веранду так плотно, что солнечные лучи летом туда не проходят. Когда начинают созревать шишки хмеля, мы их обрываем, сушим и храним в холщовых пакетах.
Они используются потом для приготовления дрожжей. Я готовлю такие дрожжи — пропорции сама сказать не могу, потому что делаю всё это на глаз. Беру шишки хмеля, складываю в кастрюлю и заливаю водой. Нужно, чтобы они закипели.
Кипятятся они долго — так, чтобы объём воды уменьшился хотя бы наполовину. После этого сливаю их через дуршлаг. Водичка, которая остаётся, остывает. Я её разливаю в бутылки и убираю в холодильник. Она пригодится потом для приготовления кваса.
В то время, когда остывают шишки, я беру отруби пшеничные или ржаные и смачиваю их водкой — так, чтобы они были чуть-чуть влажные. Но ни в коем случае не кисель, не мокрые. После этого шишки высыпаю в чашку, сверху насыпаю дрожжи.
Отрубей должно быть много. Всё это хорошенько перетираю, даю немного постоять. Ну немного — это часов 12 в чашке.
После этого рассыпаю на стол, на ткань, тонким слоем и даю им проветриться. Для длительного хранения такие дрожжи нужно высушить. Вот как только они чуть-чуть проветрятся — ими уже можно пользоваться. Стакан таких дрожжей я насыпаю в ведро. То есть там получаются отруби вместе с шишками — я их засыпаю в ведро.
Булку чёрного хлеба, но именно чёрного, ржаного — не ржано-пшеничного, а именно ржаного — я до этого просушиваю в духовке. Поджариваю его до тёмного цвета. В этом случае квас получится красивого коричневого цвета.
Если вы не любите тёмный квас — можно положить даже необжаренный хлеб, но у обжаренного получается чуть-чуть другой вкус. На мой взгляд — вкуснее.
Засыпали дрожжи, положили хлеб, добавили пару столовых ложек сахара и залили тёплой, лучше кипячёной, водой. Накрыли салфеткой или марлей и оставили в тепле. Уже к вечеру вы заметите, что в ведре начнут появляться пузырьки.
Сутки-двое квас должен побродить, но там дальше вы уже пробуете сами — как вы любите: покислее или не очень кислый. Когда квас уже придётся вам по вкусу, его нужно будет процедить. Сначала я это делаю через дуршлаг, а потом уже через марлю.
То, что остаётся в дуршлаге, я откладываю часть в пол-литровую баночку и убираю в холодильник — это прекрасная закваска для следующего приготовления кваса.
А квас разливаю по бутылкам, добавляю туда изюм. Если любите сладкий квас — можно добавить сахару, но для окрошки сахар добавлять не нужно. Разливаю по бутылкам, закрываю крышками и убираю в холодильник.
Попробуйте! Квас освежающий, очень вкусный. Там нет никаких консервантов — всё только натуральное.
Советы и уточнения от Инги:
– Не пугайтесь, что в рецепте всё «на глаз» — так и готовили наши бабушки. Но если боитесь ошибиться, начните с небольшого количества: 1 горсть шишек хмеля на 1 литр воды.
– Хмель лучше собирать в сухую погоду, сушить в тени и хранить в холщовых мешочках — он тогда дольше сохраняет аромат.
– Варите хмель до выкипания воды наполовину — получится концентрат, который будет основой для будущей закваски.
– Отруби нужно слегка смочить водкой — не для вкуса, а чтобы защитить от плесени и ускорить ферментацию. Главное — не переборщить, масса должна быть только чуть влажной.
– Закваску (смесь хмеля и отрубей) можно сушить и хранить — это удобно. Только следите, чтобы полностью просохла, иначе может заплесневеть.
– Обязательно используйте только ржаной хлеб, не ржано-пшеничный. Идеально — слегка поджарить в духовке: вкус будет насыщеннее, цвет — ярче.
– Вода для заливки должна быть тёплой, но не горячей — не выше 35–37 °C, иначе дрожжи погибнут, и квас не забродит.
– В жару квас может забродить уже через 10–12 часов. Пробуйте! Если хотите покислее — оставьте на сутки или чуть больше.
– Обязательно сохраните немного гущи (осадка) после процеживания — это и есть Ваша новая закваска. В следующий раз не нужно будет варить хмель.
– Если хотите слегка газированный квас — добавьте в каждую бутылку 2–3 изюминки и оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов перед тем, как убирать в холодильник.
– Для окрошки готовьте квас без сахара — или добавляйте его совсем немного, по вкусу.
– Храните готовый квас в холодильнике не дольше 4–5 дней. Он натуральный и не содержит консервантов, так что лучше пить по свежести.
Приятного аппетита!
#квас #рецепты #кулинария