Рассказывает Татьяна Ляшова (станица Ильинская): «Каждая казачка считала своим долгом научить молодую невестку как правильно печь хлеб. Мама впитывала все сказанное, и в результате она стала печь отличный терский хлеб. Царствие Вам небесное, мои бабулички, казачки Цындрина (Хворостова) Прасковья Осиповна, Петренко Ирина Ивановна, Цындрина (Бриндюкова) Ирина Кирилловна за то, что научили печь хлеб мою мамочку, а вместе с ней и меня. Сегодня этот рецепт передаю другим. Как правило, используют муку пшеничную. Муку просевают через сито. Есть несколько вариантов замеса, которые применяли терские казачки - это опарный либо безопарный.

Опара. Опара готовится из муки (берется половина порции), дрожжей, воды либо молока. После того как пройдет стадия брожения - соль, сахар, высыпают остаток муки. Приступают к вымесу теста. Затем его ставят на 2 часа в наиболее теплое место, где проходит его брожение. В течение этого времени проводится дважды его обминание. Далее оно готово к разделке. Безопарный способ. Он отличается тем, что сразу все компоненты вымешивают. Разведя в воде либо молоке дрожжи (взяв небольшое количество жидкости) с 1 ложкой сахара помещают в теплое место. Кладут остатки сахара, солят, перемешивают кругообразными движениями. Вымешивая массу, постепенно высыпают всю муку (приготовленную по рецепту). Замес производят с применение ложки из дерева либо лопатки. Вращать нужно только в одну сторону. У казаков есть поговорка «растет как на дрожжах» совершенно оправдана свойствами данного продукта. Тесто готово, когда оно легкое, пластичное, упругое, пышное, податливое для формирования хлеба. Но, чаще мама, как и все казачки, готовила опарным способом. Сегодняшний рецепт теста безопарным способом: На 1 литр теплой воды - 2 ч.л. соли и 2 ст.л. сахара, дрожжи. быстродействующие - 1 столовая ложка и еще четвертинка, мука. В теплой воде развести соль и сахар, дрожжи насыпать в муку и добавить туда воду. Замесить тесто, добавляя муку, оно не должно липнуть к рукам. Положить в емкость для теста и прикрыть полотенчиком. Поставить в теплое место минут на 30, что бы оно подошло. Затем обмять тесто и еще раз поставить на расстойку, прикрыв полотенчиком. Приготовить форму для хлеба, смазать ее растительным маслом. Произведя обминку два раза. Его кладут на стол для формирования хлеба. Стол слегка присыпают мукой. Мама, работая с дрожжевым тестом, избегала сквозняков в комнате. Формируем хлеб и кладем его в форму, прикрываем полотенчиком и ставим подойти. Подошедший хлеб смазываем желтком, взбитым с водой и ставим выпекать минут на 40.

Как мы уже сказали, раньше казачки пекли в русской печке. Перед этим печь вытоплена до определенной температуры. Прежде чем отправить хлеб в печь, его всегда крестили. Закрывают печь заслонкой и ждут где-то минут 35- 40. Казачка берет лопату, достает хлеб. На столе, застеленном белой тканью, она выкладывает горячие буханки, полив их водой слегка. Накрывает их тоже беленькой тканью. Гребенские казачки чаще хлеб после выпечки смазывали сметаной и простоквашей и тоже накрывали. Рассказывает терская казачка Наталья Куценко: «У нас бабушки пекли хлеб в среду и субботу, дрожжи были хмелевые и ещё оставляли опару с предыдущей выпечки, в Щедринах бабушка хлеб обмывала водой, а в Курдюках сметаной или кислым молоком. После хлеба в Щедринах ставили пампушки, пироги не всегда, а пампушки делали большую часть с чесноком, а меньше с мёдом Золотой улей и маком. А в Курдюках бабушка после хлеба пекла пироги с творогом- открытые, назывались сырники, полупироги с картошкой и капустой, на сковороде как два больших вареника, пироги с сушкой и вареньем. Пироги с добавлением мяса пекли только по праздникам вне поста». Вспоминает Ольга Самойлова (станица Слепцовская): «Моя бабушка пекла хлеб в печке раз в неделю. Опару ставила на ночь в четверг и рано утром в пятницу часа в 4 утра начинала печь. Хлеба хватала на большую семью почти на целую неделю. И он даже почти не черствел, долго оставался вкусным! И после того, как хлеб был готов, сразу же в этой печи и пирожки ставили с мясом- с капустой!». Рассказывает Дмитрий Симакин (станица Змейская): "Я, конечно, не знаю рецептов казачьего хлеба. Не казачье это дело, бабушки не учили мальчишек. Моё дело было - принести хмель. Да не лесной, который недалеко, на горе, а полевой. А за полевым нужно было по жаре да по открытому лугу топать не один километр на Войсковую. Это так у нас называли землю, которая когда-то была войсковым резервом земель у впадения Уруха в Терек. Там было много холодных родниковых Черных речек, берега которых заросли деревьями и кустарником, по ветвям которых и вился тот правильный хмель. Если принесу хороший хмель, да вовремя, то награждался огромной горбушкой свежего хлеба. Когда он подостынет и его можно было богато натереть чесноком и салом. Что еще нужно для счастья? Да, а после хлеба действительно были пироги и пирожки. Мои любимые - с капустой. Иногда делали сладкие и еще птичек в виде узла с глазами из изюма. Пекли в жестяных жаровнях с гофрированным зубчиками бортиком. А еще у нас пекли хлеб в колхозе. Это был особый, огромными караваями очень пышный с мощной корочкой хлеб, который так и звали - колхозный. Кто-то в станице был великим хлебопеком, что даже бабушки восхищались этим хлебом. Хлеб выпекали для полевых бригад. В сентябре нас всей школой отправляли в поля помогать уборке. Какой был вкусный в поле хлеб с борщом на родниковой воде из тут же зарезанного поросенка! Во время страды и домой брали колхозный хлеб, самим печь было некогда." Вспоминает гребенская казачка Людмила: «Вспомнила хлеб бабушки, завёрнутый в полотенце. Он у неё долго не портился. Жаль, что теперь мы не пользуемся дрожжами на хмеле. Это очень большое для нас упущение, наше нездоровье. У нас в Червлённой были женщины, которые поставляли на базар ежедневный дрожжи на хмеле. Я же в детстве любила кусочек теста у мамы взять со стола, раскатать слегка и на плиту, на чугун...Незабываемый вкус! Теперь стараюсь делать на сковороде такие лепёшки. Просто тёплая вода, почти горячая + соль. Постоит тесто накрытым минут двадцать и выпекаю лавашики себе на сухой сковородке. Очень большое недоверие к сегодняшним быстро приходящим в негодность хлебам. Можно сделать и обычное тесто на кислом молоке и соде. Тоже выпекать на сухой сковородке, а если смазать хорошим сливочным маслом только что снятые со сковороды - то это будет любовь навсегда. Конечно же можно и с начинкой. Помню мало, наверное потому, что бабушка очень рано вставала и делала многое с ранней зарёй. Я помню, что печь во дворе часто дымила. И после хлебов летних запекались и сушились груши в печи». Дрожи применяли самодельные – обычно из хмеля и отрубей. Хлеб, заквашенный на дрожжах из хмеля, получался очень хорошего качества и спустя неделю, почти не черствел. Дрожжи на хмелевых шишках. Даем способ приготовления: 2 пригоршни хмелевых шишек разбирали на лепестки, долго томили в горячей воде (3л), чтобы количество воды уменьшилось вдвое. Горячим отваром заваривали 1 горсть муки и 1 горсть отрубей. Давали смеси постоять, немного остыть, потом добавляли разведенные дрожжи. Оставляли в теплом месте до окончания брожения. Пока опара не осядет. Потом в опару добавляли большое количество просеянных отрубей, чтобы получилась рассыпчатая влажная масса. Оставляли снова в теплом месте на некоторое время. Потом растирали немного подсохшую и побродившую массу на катышки и сушили, разложив на бумагу или плотную ткань. Сушили хмелевые дрожжи при комнатной температуре в течение 1-2 суток. Потом хранили в холщевом мешочке и использовали для приготовления теста и новых порций дрожжей. При приготовлении опары для теста всплывающие на поверхности лепесточки хмеля после растворения и набухания дрожжей снимали и отжимали прежде чем завести опару». Хлеб берегли, хлебом встречали самых дорогих гостей. С детских лет казачки учили ценить и беречь кусок хлеба, как самое большое на земле богатство. О хлебе казаки говорили, как о живом существе: «Хлеб батюшка, водица матушка».

Кушайте во Славу Божию! Авторы - Ольга Самойлова и Татьяна Ляшова Фото: Любовь Василенко (г.Ставрополь), С.Зоркий("КП")