Предыдущая публикация
«Щи, моя душа, сегодня очень хороши!
— сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни… Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает, что подадут».
08:07
В старинной русской кухне «няня» считалась дорогим угощением, которое подавали только в богатых домах.
Согласно старинным рецептам, баранью голову и ножки сначала отваривали, на полученном бульоне варили крутую гречневую кашу. Мелко нарубленные отваренные мозги и мясо с головы и ножек вместе с луком и кашей, заправленной топлёным молоком, набивали в хорошо вымытый бараний сычуг (желудок), который зашивали. Няню в корчаге (чугунке) ставили упревать на несколько часов в русской печи.
Согласно старинным рецептам, баранью голову и ножки сначала отваривали, на полученном бульоне варили крутую гречневую кашу. Мелко нарубленные отваренные мозги и мясо с головы и ножек вместе с луком и кашей, заправленной топлёным молоком, набивали в хорошо вымытый бараний сычуг (желудок), который зашивали. Няню в корчаге (чугунке) ставили упревать на несколько часов в русской печи.
Николай Васильевич Гоголь, являясь прекрасным знатоком русской и украинской кухни, мог своими знаниями посрамить любого титулованного повара. Современники писателя замечали не раз, как невероятно преображался Гоголь, находясь в кухне у плиты. Словно по волшебству присущая ему ипохондрия растворялась в окружающем пространстве. Гоголь становился энергичен и скор, сыпал шуточками яркими и веселыми цитатами. Все вокруг него начинало играть яркими красками.
«Гоголь непрестанно приподнимал крышки с кастрюль и внюхивался в струящиеся оттуда ароматы. Наблюдал за тем, как жарились перепела и каплуны, как закипали вареники с вишней, а в духовке шипел жирный слоеный пирог, давал множество авторитетнейших советов. Приглашенный шеф-повар популярного московского трактира ощущал себя начинающим поваренком...».
Сергей Тимофеевич Аксаков, автор «Аленького цветочка», был близким другом Николая Васильевича. Как то раз он присутствовал на обеде, где приготовлением блюд руководил писатель. Подавали не менее знаменитый бараний бок с гречневой кашей. После снятия пробы у Аксакова родился знаменитый тост к Гоголю: «Читая вас, я всегда ощущал, что в описаниях (...) лакомств вы даете волю своей фантазии. Ну не может быть настолько вкусно! А сегодня, вкусив творений ваших кулинарных, говорю откровенно: вы еще смягчили краски!»
И, к слову сказать, сам Николай Васильевич никогда не описывал в своих произведениях блюда, которые не готовил лично. В «Мертвых душах» он превосходно обрисовывает обед у Собакевича. Весь смак исконно русских блюд ощущается читателем так ярко, словно он сам сидит за этим щедрым столом.
Живописец Андрей Шишкин.
«За обедом».
Всё в доме замерло, кукушка на часах,
И та из гнёздышка кричать «ку-ку» не смеет:
«Они-с обедают!..», и трепет в голосах –
Се же для челяди особый смысл имеет!..
«С утра-т готовились, дак не нажить бы бед,
Ить может и продать, али забрить в рекрУты!..
У Них положено, чтоб вовремя обед,
Не дай Бог запоздать – Они во гневе круты!..»
«Доколь жива была супружница, терпел,
Имела, значится, к душе хозяйской ключик;
Уж он при ней плясал, а то, бывало, пел,
Имела, значится, в улыбке солнца лучик!..»
«Дак, вишь ты, Бог прибрал… Они-с таперь вдовец…
Ить есть помещицы, однако ж не желают!..
Характер спортился – спаси тя Бог, стервец,
А коли голодны, так энто ж просто лают!..»
Уж так намаялись, уж так-то извелись,
Что хуже некуда, хоть с моста, да и в воду,
Ить дни счастливые совсем перевелись,
Шумит помещик их, не глядя на погоду!..
Но голь, как водится, на хитрости быстра,
И потому, пока хозяин их в постели,
Готовить начали к копченью осетра,
И из баранины, под соусом, тефтели!..
А как поднимется, ведут его на стол,
А там-то запахи, да всякие там виды,
Ужо такой его встречает разносол,
Что позабудет все огрехи и обиды!..
Грибки солёные, стерлядка да уха,
Ватрушки, блинчики, капуста да икорка,
Паштет печёночный да куры потроха,
Индюшки крылышко, чтоб «золотая» корка!..
Графин анисовой, наливка и вино,
Бутылка сельтерской, морс клюквенный да пиво;
И где нелад какой, ему уж всё равно,
Глядит на всех вокруг не хмуро, а игриво…
Уж он потешится, его не оторвать,
И уж до вечера во благости бывает,
А после – ужинать, а после уж – в кровать,
Хоть в предвкушение обеда пребывает.
04.04.13 (Владимир Котовский) .
И та из гнёздышка кричать «ку-ку» не смеет:
«Они-с обедают!..», и трепет в голосах –
Се же для челяди особый смысл имеет!..
«С утра-т готовились, дак не нажить бы бед,
Ить может и продать, али забрить в рекрУты!..
У Них положено, чтоб вовремя обед,
Не дай Бог запоздать – Они во гневе круты!..»
«Доколь жива была супружница, терпел,
Имела, значится, к душе хозяйской ключик;
Уж он при ней плясал, а то, бывало, пел,
Имела, значится, в улыбке солнца лучик!..»
«Дак, вишь ты, Бог прибрал… Они-с таперь вдовец…
Ить есть помещицы, однако ж не желают!..
Характер спортился – спаси тя Бог, стервец,
А коли голодны, так энто ж просто лают!..»
Уж так намаялись, уж так-то извелись,
Что хуже некуда, хоть с моста, да и в воду,
Ить дни счастливые совсем перевелись,
Шумит помещик их, не глядя на погоду!..
Но голь, как водится, на хитрости быстра,
И потому, пока хозяин их в постели,
Готовить начали к копченью осетра,
И из баранины, под соусом, тефтели!..
А как поднимется, ведут его на стол,
А там-то запахи, да всякие там виды,
Ужо такой его встречает разносол,
Что позабудет все огрехи и обиды!..
Грибки солёные, стерлядка да уха,
Ватрушки, блинчики, капуста да икорка,
Паштет печёночный да куры потроха,
Индюшки крылышко, чтоб «золотая» корка!..
Графин анисовой, наливка и вино,
Бутылка сельтерской, морс клюквенный да пиво;
И где нелад какой, ему уж всё равно,
Глядит на всех вокруг не хмуро, а игриво…
Уж он потешится, его не оторвать,
И уж до вечера во благости бывает,
А после – ужинать, а после уж – в кровать,
Хоть в предвкушение обеда пребывает.
04.04.13 (Владимир Котовский) .
Следующая публикация
Нет комментариев