⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜
Сразу отмечу, что тортик совсем маленький, примерно 1кг весом. Вполне можно не заморачиваться с двумя видами коржей, а увеличить вдвое ингредиенты на шоколадные слои и выпечь три высоких.
Совет: если пропитываете бисквиты (а я очень советую не опускать этот шаг!), то перед заморозкой подержите торт час в холодильнике, чтобы пропитка равномерно впиталась.
Кофе я брала из капсулы для кофемашины. Регулируйте его количество по вкусу. 5г - лично для меня - довольно «кофейно». 😊
Кофейный торт d=16см, ~1кг.
1️⃣Шоколадные коржи:
Желтки 65г
Миндальная мука 20г
Сахар мелкий коричневый (1) 20г
Какао 15г
Масло сливочное 40г
Шоколад горький 70% 15г
Белки 30г
Сахар мелкий белый (2) 15г
Яйца разделить на желтки и белки и довести до комнатной температуры.
Яичные желтки соединить с сахаром (1 - 20г) и миндальной мукой, взбить до пышности и посветления массы.
Белки взбить на средней скорости до пышной пены, ввести сахар (2 - 15г) и добиться средних устойчивых пик.
Шоколад соединить с маслом в сотейнике, на медленном огне, помешивая, растопить. Остудить. Добавить в остывшую шоколадно-масляную смесь треть взбитых белков, перемешать. Затем ввести просеянное какое и взбитую желтковую смесь. В самом конце добавить оставшуюся меренгу и вымесить массу вручную, широкими круговыми движениями. Быстро, стараясь не перевзбить.
Духовку разогреть до 170с.
Распределить тесто в два кольца или формы диаметром 16см.
Выпекать ~18-20мин. (Ориентируясь на верх коржей, поверхность не должна прилипать к пальцу при касании).
Остудить на решетке, завернуть в целлофан и убрать на ночь в холодильник.
2️⃣Миндальный корж:
Мука 5г
Миндальная мука 15г
Сахарная пудра 15г
Белок 1шт. (Небольшое яйцо
)
Сахар мелкий белый 8г
Духовку разогреть до 180с.
Муку, миндальную муку и сахарную пудру просеять вместе в отдельную миску.
Белки комнатной температуры влить в чашу миксера, добавить ВЕСЬ сахар сразу, и на средне-высокой скорости взбить до средних пиков. Ввести мучную смесь и перемешать вручную, силиконовой спатулой, широкими круговыми движениями до полного объединения обеих масс.
Переложить в кондитерский мешок и спиралевидно выложить в кольцо диаметром 16см.
Выпекать ~10мин. до легкой золотистости верха спонжа. Остудить на решетке. Убрать в целлофан и до сборки торта хранить в холодильнике.
3️⃣Шоколадный штрейзель:
Сахар коричневый 15г
Миндальная мука 15г
Какао 2г
Соль 1г
Мука 17г
Масло сливочное 15г
Масло порезать маленькими кубиками и убрать на 15мин. в морозильную камеру.
Соединить в чаше миксера все, кроме масла, перемешать.
Добавить охлажденные кубики масла и быстро перетереть кончиками пальцев до состояния крошки нужного размера.
Духовку разогреть до 155с.
Противень застелить пергаментом, равномерно распределить крошку и выпекать ~10мин.
Остудить, переложить в миску, до сборки оставить при комнатной температуре, ничем не накрывая. (Для торта потребуется немного меньше, остатки крошки можно хранить в холодильнике в герметично закрытой банке).
4️⃣Кофейное безе:
Белок 1шт.
Сахар мелкий белый 50г
Кофе очень мелко смолотый (пудра) 3г
Белок довести до комнатной температуры, сахар смешать с кофе.
Взбить белок на средней скорости до пышной однородной пены, в 3-4 приема ввести сахар, не прекращая взбивания и не увеличивая скорость миксера. Добиться плотной глянцевой меренги, оставляющей явный видимый след от венчика.
Переложить смесь в кондитерский мешок и быстро отсадить на пергамент безе желаемой формы и размера.
Духовку разогреть до 100с.
Выпекать ~50-75мин., периодически проверяя готовность. Остудить.
5️⃣Миндальные лепестки 25г
Обжарить на сухой сковороде до золотистости и остудить.
6️⃣Кофейный крем:
Желтки 2шт.
Сахар мелкий белый 100г
Крахмал кукурузный 12г
Молоко 160г
Кофе свежесмолотый 5г
Желатин в порошке 5г
Сливки 33-35% 250мл
Бейлиз 1ст.л.
Половину кофе смешать со сливками, накрыть крышкой и оставить на 10-12часов в холодильнике. Перед взбиванием переставить на 10-15мин. в морозильную камеру.
Желатин залить 40мл холодной воды, перемешать, дать набухнуть.
Молоко соединить с Бейлиз и подогреть до 30с.
Желтки соединить с сахаром и взбить до посветления и пышности. Добавить крахмал и хорошо перемешать до его полного объединения с желтками. Влить тонкой струйкой подогретое молоко и перемешать смесь до однородности.
Подогреть массу на водяной бане, помешивая, до загустения. При необходимости процедить. Добавить вторую часть кофе и перемешать.
Желатин подогреть в свч и также ввести в крем, перемешать до полного его растворения.
Охлажденные сливки взбить до плотных пик. Соединить крем со сливками, вручную перемешивая широкими движениями при помощи спатулы. Переложить в кондитерский мешок и взвесить. Как только крем готов, приступить к сборке торта.
7️⃣Сборка:
Оба шоколадных коржа и миндальный обрезать при помощи кольца диаметром 14см.
Сварить эспрессо и остудить до комнатной температуры (доя пропитки).
Кольцо диаметром 16см установить на простеленную целлофаном подложку, бока проложить ацетатной пленкой.
Выложить шоколадный корж, хорошо пропитать кофе. Вылить треть крема, разровнять. На крем выложить часть штрейзеля, миндальные лепестки и кофейное безе. Далее выложить миндальный корж, прижать кончиками пальцев по всей поверхности. Пропитать кофе. Повторить всю последовательность действий. Также и со вторым шоколадным коржом.
Разровнять верх торта и убрать в холодильник на час. После чего прикрыть верх пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру. Подготовить шоколадное желе и вылить на торт (удалив плёнку 😂). Заморозить торт в течение 10-12часов. Перед сервировкой продержать в холодильнике в течение ~2 часов. Украсить.
8️⃣Шоколадное желе (заливка):
Шоколад горький 70% 50г
Бейлиз 25мл
Молоко 75мл
Желатин 2г (1 листик)
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад соединить с Бейлиз и прогреть, постоянно помешивая. Отставить. Молоко довести почти до кипения, снять с огня, ввести отжатый желатин и дать ему полностью распуститься. Соединить молоко и шоколадную массу, перемешать до полной однородности. Остудить до 30с и залить торт.
Автор рецепта и фото - cakes_spirit
Все права принадлежат автору.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Нет комментариев