Процесс создания этого шедевра увлекателен,но увы далеко не прост.До того как начать плести сырные косы нужно ещё постараться..... Да и единого рецепта нет.Каждый сыродел методом проб и ошибок находит тот вариант по которому его сыры приобретут законченное решение.И зависит это от многих факторов.Самое главное-молоко.Оно должно быть только живое.С личного подсобного хозяйства ли,от фермера ли не важно ,но молоко длительного хранения не подойдет. И вот здесь уже будет разница.Молоко у разных коров  и коз отличается.Травостой,кормление,содержание.И что не маловажно -жирность.Чем жирнее молоко тем вкуснее и мягче косичка. Далее-температура.Время набора кислотности сырной заготовки напрямую зависит от этого фактора.Комфортная температура для сыроделия в помещении 18-22 градуса .Соответственно поддержание этой температуры благотворно влияет на весь процесс в общем. Затем составляющие компоненты для производства.Всё зависит не только от производителя,но и от качества,нормы,дозировки. Сыр из коровьего молокаи из козьего делается по одной технологии. Но при использовании козьего молока  особенно важен контроль за  набором кислотности сырной заготовки.Я делала косички и из обезжиренного молока.Сыр получается не хуже,но очень уж он становится похож на магазинный.Решила делать из цельного молока.Вкус получается сливочный.А с добавлением привкуса копчения приобретает неповторимый аромат.. Для изготовления сыра нам понадобятся:

1.Кастрюля с толстым дном или эмалированная на 10 л молока 2.Мерные ложечки, 3 Термометр для определения температуры нагрева обязательно. 4.Сычужный фермент.Он бывает разный.Я использую уже готовый фермент который разводить не надо. 5.Закваска термофильная . Ну а так как коровы и козы у меня свои ,молоко я не пастеризую.Поэтому не добавляю хлористый кальций 6 Перчатки резиновые и тканевые.Обязательно. 7.Ручку и тетрадку я использую для записи времени того или иного периода в изготовлении сыра. Медленно нагреваем 10 литров молока постоянно помешивая до температуры 32-33 градуса.

На 10 литров молока рассыпаем на поверхности 1/4 чайной ложки термофильную закваску и даем 3 минуты для набухания.Затем перемешиваем аккуратно  и оставляем на 20 минут. Берём наш сычужный фермент.Сразу скажу Мейто для вытяжных сыров не использовала.Беру только фермент животного происхождения.Добавляем  в дозировке  по инструкции на упаковке.На 10 литров молока 1/2 чайной ложки.Я делала на 60 литров молока- соответственно в 6 раз больше. Аккуратно перемешиваем и оставляем на 20-30 мин.Здесь роль играть начинает температура окружающей среды.Проверяем на разрезе сгусток.Срез должен быть ровный и появиться светлая сыворотка. Теперь разрезаем калье на кубики стороной 2,5 см  и оставляем на 5 мин.

Теперь аккуратно помешивая начинаем нагревать до температуры 39 градусов в течении 20 -25 мин.Зерно уменьшится  в несколько раз.

Выключаем нагрев и оставляем на 5 мин.Затем сливаем сыворотку.Из нее можно сделать рикотту или сварить неповторимый норвежский сыр  Брюност.

Теперь выкладываем сырное зерно в форму.Стараясь как меньше добавить воздуха.

Формы у меня не специальные.Есть отверстия для стекания сыворотки -значит подходят. Теперь формы с сырной заготовкой мы должны поставить в тёплое место.Где наш будущий сыр будет набирать кислотность при температуре 37 градусов.Время примерно от 1,5 часов до 4 .Ну опять таки ,здесь тоже возможны варианты.У меня нет возможности определять постоянную температуру.Я беру большую кастрюлю,наливаю в нее воду и нагреваю до.....

А теперь опять делаем поправку на окружающую среду.Ставлю подставку и на нее форму с зерном.Если в помещении жарко воду нагреваю до 50 градусов.прохладно до 60.Закрываем крышкой кастрюлю. Что бы проверить готовность заготовки отрезаем кусочек от заготовки и попробуем его на плавление в горячей воде температура 80 градусов.Так как я молоко использовала суточной давности процесс занял 3 часа.При различной кислотности возможны варианты

Теперь достаем нашу заготовку

Вот это и есть знаменитая Pasta Filata.То есть то,из чего потом делаются все вытяжные сыры. Нагреваем воду до температуры 80 градусов.Нарезаем заготовку .Я режу кубиками.Так быстрее проходит процесс плавления.Опускаем сырные кусочки и начинаем прогревание.

В процессе нагревания сыр плавится и превращается в однородную тянущуюся массу.

И вот здесь мы начинаем растягивать до глянцевого блеска,складывая и растягивая  несколько раз.Периодически прогревая в воде.В расплавленной заготовке не должно быть комочков.Сырное тесто должно быть мягким и эластичным. Ну а теперь тянем.

Теперь самое главное тренировки.У меня тоже с первого раза не получилось

Я сырные нити,как только вытянула.опускаю в холодную воду.А потом уже плету косички.Из этого же сырного теста я ещё делаю Буррино

Сыр со сливочным домашним маслом внутри. После изготовления нашего уже готового сыра,опускаем косички в 20 % рассол.На 1 литр воды 200 грамм соли.Кипятим,фильтруем,остужаем до 10-12 градусов и уже в этом рассоле просаливаем косички до того вкуса который нам подходит.Мне хватает1,5 -2 часа.

А теперь буррино отправляем в подвешенном состоянии в холодильник на созревание,а косички достаем,и дальше уже по желанию.Можно коптить,а можно хранить в 10 % рассоле  в холодильнике. Приятного аппетита и удачи вам в сыроделии!