Предыдущая публикация
Рецепт идеального гляссажа 💗
⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜
Сразу скажу, что я перепробовала очень много вариантов рецептур гляссажа и училась этому многократно у разных мастеров.
⠀
Рецепт идеального гляссажа:
⠀
⚫Вода 75 г
⚫Сахар 150 г
⚫Глюкоза 150 г
⚫Желатин 10 г
⚫Сгущенное молоко 100 г
⚫Шоколад белый 70 г
⚫Какао-масло 30 г
⠀
Замочить желатин в соотношении 1:6 (10 г желатина, 60 г воды) холодной водой, перемешать, дать набухнуть 30 минут.
⠀
Положить в сотейник воду, сахар и глюкозу, довести до кипения. Добавить краситель (сухой или гелевый). Не кипятить! иначе гляссаж будет слишком густым.
⠀
Смешать в мерном стакане сгущённое молоко, белый шоколад, какао-масло и набухший желатин, вылить сверху в стакан закипевшую жидкость из сотейника, перемешать до полного растворения.
⠀
Можно использовать и темный шоколад, при необходимости добавить темно-коричневый или черный краситель.
⠀
И все это только пол дела, дальше самое главное - необходимо избавиться от пузырей! Очень непрофессионально смотрится, когда гляссаж покрыт пузырями воздуха.
⠀
Смесь в мерном стакане необходимо пробить погружным блендером. Блендер поставить под углом наклона - 45 градусов, не поднимая блендер на поверхность, только внутри жидкости, чтобы не захватить воздух. Таким образом мы делаем цвет более равномерным и поднимаем пузыри воздуха на поверхность. Пробивать короткими импульсами, не долго.
⠀
Постучать стаканом об стол, чтобы последние пузырьки поднялись. Накрыть гляссаж пленкой «в контакт» (так, чтобы пленка полностью касалась поверхности гляссажа), и оставить на ночь при комнатной температуре, не в холодильнике!
⠀
На следующий день аккуратно снять пленку и вы увидите, как полопались все пузыри.
⠀
Разогреть гляссаж в микроволновой печи до полного растворения, мешая только ложкой и очень аккуратно, чтобы не нахватать нового воздуха. Не поднимайте ложку на поверхность, мешайте только внутри.
Остудить гляссаж, оставив при комнатной температуре, до 30 -35 градусов, вылить на очень замороженный торт. ⠀
Процесс кажется сложным, но при некотором опыте вы будете легко делать идеальный гляссаж.
Автор - Екатерина Матвеева
Все права принадлежат автору.
Следующая публикация
Нет комментариев