Услада островитянина • Национальная кухня Каспийский остров Ogurja Ada или, как его называли раньше, Огурчинский по-своему уникален. На карте он действительно похож на длинный огурец, хотя этимология его названия не имеет никакого отношения к популярной огородной культуре. Ученые соотносят происхождение этого топонима с названием урочища Огурджа на полуострове Челекен, известного с конца XIV века как поселение представителей тюркского племени «огурджале». Племя промышляло морским разбоем: в XV–XVII веках на острове укрывались лихие люди, грабившие корабли персидских купцов. Старые времена давно прошли, остров знал и времена постоянно существовавших тут рыбацких поселков, и периодов полного запустения. Сегодня это уникальный заказник, где в естественных условиях разводят стада диких джейранов, которых впоследствии выпускают на волю в других туркменских заповедниках. Рыбаки, посещающие остров в период путины, часто готовят гапламу – одно из самых замечательных рыбных блюд.

Для блюда годится практически любая рыба, вплоть до воблы. Но предпочтительнее все же брать рыбу покрупнее: кефаль, судака, сазана… Островитяне обычно используют для гапламы чуть подвяленную рыбу. В домашних же условиях можно заменять вяление охлаждением: очищенную рыбью тушку натирают смесью черного перца и соли и на сутки оставляют в холодильнике. Главная цель подобных процедур – сделать рыбную плоть более упругой, не дать ей развариться при последующем процессе приготовления.

Итак, главный ингредиент будущего блюда – двухкилограммовый сазан – готов к началу кулинарного процесса. Рядышком на кухонном столе уже выложены все необходимые добавки – масло, соль, зелень и овощи. Для того чтобы добиться большей аутентичности, лучше использовать костер: газовая плита не даст такой температурной насыщенности. Посуда для приготовления – вместительный казан: его округлые стенки позволяют равномерно распределить жар.

Триста граммов топленого масла быстро тают на сильном огне. Для аромата нужно бросить в растопленное масло несколько гвоздичек, но позже вынуть их, уже отдавших свой аромат. Затем в казан надо добавить 300–350 граммов кунжутного масла (сгодится и подсолнечное) и после высыпать столовую ложку соли. 

Настал черед очищенных клубней картофеля среднего размера (общий вес около полутора килограммов), которые после чистки и промывки уже отлежались в подсоленной воде. Клубни надо жарить небольшими порциями – по две-три штуки, добиваясь появления золотистой корочки. Если бросить в масло сразу весь картофель, упадет температура приготовления блюда, а этого допускать нельзя. Нет необходимости добиваться и полной прожарки картофельных клубней: сейчас они только румянятся – набирают соблазнительный цвет поджаристой корочки, а полную готовность обретут позднее. 

Полученные золотистые клубни нужно отложить на время в отдельную посуду и переключить внимание на лук. Потребуются и зеленый лук, и его репчатый сородич. Пару пучков зеленого лука рубят крупными порциями (примерно на одну треть длины зеленых перьев) и отправляют в казан. Не менее килограмма репчатого лука очищают, нарезают крупными кубиками и погружают в кипящее варево. Все это нужно хорошо сдобрить тщательно растертым в порошок тмином. 

Как только репчатый лук обретет золотистый оттенок, в казан надо отправить две столовые ложки томатной пасты. После обжаривания лука и томатной пасты в казан высыпается порезанная соломкой морковь и жарится при тщательном перемешивании. Минут через десять силу огня нужно уменьшить и отправить в казан крупно порезанную зелень – два пучка кинзы, пучок петрушки и пучок укропа. 

Зелень не перемешивается с содержимым казана, а образует своеобразный травяной настил, на который выкладывается рыбья тушка. Накануне при чистке рыбы я не разрезал ее брюшную полость, куда теперь отправляется заправка из сливочного масла и щепотки розмарина. Не беда, что сазан велик и не влезает в казан целиком: разрезаем тушку поперек, и проблема решена.  В качестве свиты сазана укладывают вокруг него небольшие целые помидоры с плодоножками. Следующий круг свиты состоит из болгарских перчиков с плодоножками. Настало время вспомнить о золотистом картофеле и уложить его вокруг рыбы. Поверх рыбы выкладываем порезанные томаты, дольки баклажанов и огурцов.

Рыба в казане должна не жариться, а париться. Вода для запарки требует отдельного приготовления. Растираем в ступке щепотку шафрана с небольшим добавлением сахара. Растертую смесь завариваем в маленьком чайнике крутым кипятком и полученную жидкость (граммов 200, не более) аккуратно по кругу, по стенке казана, добавляем в готовящееся блюдо. 

Все это слегка прижимается керамическим блюдом, подобранным по диаметру казана, а затем уже накрывается крышкой и сам казан. Слегка надо добавить пламени и ждать двадцать минут. Теперь блюдо практически готово, но лучше, погасив огонь, дать ему потомиться в медленно остывающем казане еще минут десять – пятнадцать. 

Часть удовольствия от гапламы вы получите еще до начала трапезы, когда будете сервировать блюдо, глотая подступающие слюнки.

На ковер салатных листьев помещатся зеленая перина из казана, а сверху выкладывается тушка сазана. Красочным обрамлением для рыбы служат узоры, выложенные из пропаренных овощей. Можно полить все это гранатовым соком, но живые гранатовые зерна смотрятся красивее...