В качестве исторической справки приводим выдержки из русской поваренной книги К.

К. Мороховцева, изданной в начале XX века:
«Вообще как хорошие квасы, так и хорошие кислые щи при умеренном их употреблении составляют напитки очень здоровые и прохладительные, утоляющие жажду...
Обыкновенные кислые щи
Взять 1/2 четверика: ячменного солода, ржаного солода, пшеничного солода, пшеничной муки, крупичатой муки и гречневой муки.
Сделать затор из 3 ушатов кипятку, покрыть чан и дать стоять 6 часов, чтобы затор осолодел. Потом влить в него 2 ушата холодной воды и перемешать, а когда устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положить туда несколько перечной мяты и запустить дрожжами.
Когда жидкость закиснет, то разлить в бутылки, и в каждую бутылку положить по 2—3 изюмины и по кусочку сахару. Таким образом, в бутылках вновь возбудится брожение, с отделением углекислоты, которая уже не может улетучиться, если бутылки будут хорошо закупорены.
Кислые щи торговые
2 гарнца ржаного солода
2 гарнца пшеничного солода
2 гарнца гречневого солода
2 гарнца ячменного солода
2 гарнца гречневой муки
2 гарнца пшеничной муки
2 гарнца ржаной муки
5 фунтов крупичатой муки
Вскипятить воды 1 1/2 ушата, затереть все и дать стоять 5 часов; потом налить 3 1/2 ушата холодной воды и, когда отстоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положить туда мяты 2 пучка и заквасить. Когда закиснет, разлить в бутылки, кладя в каждую изюминку и по кусочку сахару».
Солод — проросшее зерно; крупичатая мука — пшеничная мука самого высшего сорта. Бутылки для кваса лучше брать из-под шампанского.
Что касается перевода на меньшее количество воды и составных частей, то это легко сделать и без микрокалькулятора.
Если принять во внимание утверждения Мороховцева о том, что кислые щи отличаются от хлебного кваса только тем, что в них больше угольной кислоты, то есть углекислого газа, то можно приготовить обыкновенный квас из покупного сусла (концентрата хлебного кваса) и дрожжей по инструкции.
Добавив туда немного ароматического вещества (мяты, лимонной корочки, меда и т. п.), разлить по бутылкам, положить в каждую по немытой изюминке и закупорить, чтобы газ не вышел. И будет у вас не просто квас, а современный вариант «кислых щей». http://www.hij.ru/read/what-we-eat/1194/ КВАС
Ручкина Н.
(«Химия иЖизнь », 2012, №8)
Что за напиток квас?
В двух словах и не объяснить. Традиционные хлебные квасы получаются из ржаного и ячменного солода, ржаной, овсяной, ячменной и гречневой муки и воды в результате незавершенного молочнокислого и спиртового брожения. Но есть и незлаковые квасы, которые делают из соков, фруктов или овощей. В общем, можно любой растительный продукт залить кипятком и оставить на сутки, чтобы забродил, а потом отфильтровать, перелить в бутылки и поставить на холодок. Такие квасоподобные напитки человечество изготовляет уже 10 тысяч лет, не меньше. Квас содержит от 0,7 до 2,6 объемных процентов спирта, хотя и считается безалкогольным напитком. Он пенится благодаря углекислому газу, который образуется в результате брожения. В отличие от газировки, квас не насыщают СО2 искусственно.
Как отмечает Вильям Похлебкин, многообразие рецептов русского кваса и его сложный состав связаны с тем, что экономные хозяйки использовали все, что завалялось по сусекам: корочки, остатки теста и муки, зерно разных видов. От соотношения исходных компонентов зависел и вкус
.
Хлебный или сухарный?
Неотъемлемый компонент хлебного кваса — солод, пророщенное зерно, высушенное и перемолотое. Для брожения нужны сахара, но в зернах углеводы практически нерастворимы. Когда зерно прорастает, в нем синтезируются ферменты гидролазы; они расщепляют крахмал на простые сахара, а белки — на аминокислоты. Солод представляет собой концентрат аминокислот, сахаров и ферментов. Если залить его водой и добавить муку, то ферменты и мучной крахмал расщепят. Иногда «затор» — жидкое тесто из муки, воды и солода прогревают. Тогда квас получается темным, или «красным». (О том, почему квасное тесто темнеет при запекании, см. «Химию и жизнь» 2012, № 2.) Из непрогретого теста, которое сбраживают сразу по окончании ферментации, делают светлый «белый» квас, он получается более кислым, чем темный.
Проращивание зерна и приготовление солода занимает около 70 дней. В наше время можно воспользоваться готовым концентратом, но квас быстрого приготовления придумали еще в старину. Его делали из сухарей. Всего-то и надо было залить кипятком сухари, а потом процедить жидкость, добавить закваску и дать настояться. Современные хозяйки делают сухарики из ржаного хлеба. Специалисты полагают, что это не очень хорошо — на хлебозаводах в тесто добавляют соль, она потом переходит в квас и портит вкус напитка.
Что там бродит?
Для приготовления кваса нужны дрожжи, это все знают. При дрожжевом спиртовом брожении получается этанол, и раньше квас был алкогольным напитком. О тех временах напоминает словечко «квасить» в значении «выпивать». Но уже в XII веке появился слабоалкогольный квас, который со временем вытеснил крепкую разновидность. Так куда же делся спирт?
Дело в том, что квас сбраживают не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Совместными усилиями они синтезируют этанол, молочную и уксусную кислоты, СО2, ароматические вещества, которые придают квасу специфический вкус и аромат. Задача изготовителей заключается в том, чтобы большая часть сахаров превратилась не в спирт, а в молочную кислоту. Этому способствуют сами молочнокислые бактерии, которые мешают спиртовому брожению. Образование спирта замедляет и невысокая температура, при которой выдерживают квасное сусло. А еще можно отрегулировать количество сахара и использовать специальные штаммы дрожжей, производящие мало спирта.
На многих современных производствах стремятся упростить технологию и готовят квас на чисто дрожжевой закваске, без молочнокислых бактерий. Брожение прерывают, убирая сусло на холод, а готовый продукт потом подкисляют. Читайте этикетку: если в состав кваса входят молочная, уксусная или лимонная кислоты, значит, этот напиток приготовлен с нарушением традиционной технологии. А уж если упоминаются подсластители, ароматизаторы и углекислота, то никакой это не квас.
Что такое кислые щи?
Квас — шипучий напиток. Содержание углекислоты зависит от количества сахара в сусле на тот момент, когда его разливают по бутылкам или бочкам. Брожение после этого продолжается, хотя и не так интенсивно. Дрожжей в отфильтрованном квасе уже меньше, основная масса осталась в осадке, к тому же температура 12—14°С, при которой хранят бутылки, замедляет процесс. Но углекислый газ все равно образуется, только деваться ему из закупоренной тары некуда, и он насыщает квас. Если напиток сладкий и бутылки, прежде чем убрать на холод, выдержали при комнатной температуре, газа будет много. Специалисты подсчитали, что каждые 4 г сахара, перебродившего в закрытой литровой бутылке, поднимают в ней давление на 1 атм. Примером такого игристого кваса служат знаменитые кислые щи. Их приготовляли из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, закваски, сахара и меда.
Кислые щи разливали в особые толстостенные бутылки, как из-под шампанского — обычные разорвало бы. И пили шипучий напиток, как игристое вино, из стеклянных стаканов или бокалов. Можно было покрасоваться, эффектно открыть бутылку, над чем неоднократно иронизировал А.С.Пушкин. Например, в романе «Рославлев» он так пишет о всплеске патриотизма при нашествии Наполеона: «Гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи».
На самом деле напиток имеет медовый привкус, но если позволить брожению зайти слишком далеко, действительно получится кислятина. Живой квас хранится всего четыре-пять дней, после чего начинается образование уксуса. На магазинных полках бутылки стоят много дольше, потому что в них добавляют консерванты, и дрожжей в таком квасе уже нет.
Зачем в квас добавляют изюм?
Большинство рецептов советуют добавлять в квас изюм, иногда всего несколько ягод на бутылку. Такое малое количество не может повлиять на вкус напитка. Но высушенные виноградины покрыты слоем диких дрожжей, которые участвуют в брожении. Посмотрите на ягоды в своем квасе — на их поверхности бурно выделяются пузырьки газа.
Чем полезен квас?
Состав кваса зависит от сырья, из которого он приготовлен. Ведь кроме хлебного кваса, есть еще фруктовые и овощные. Их делают, добавляя соки к хлебному квасу, или из сока, без хлеба и муки. Даже тертую морковь можно залить водой, добавить специи, сахар и дрожжи, и получится морковный квас. Изюм не забудьте.
Традиционный напиток на основе ржаного сусла богат витаминами группы В, содержит микроэлементы, в том числе кальций и магний, молочную кислоту, а также восемь незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, триптофан, лизин, треонин.
Молочнокислые бактерии восстанавливают микрофлору кишечника и нормализуют пищеварение. Квас полезен людям, страдающим пониженной кислотностью, сердечникам, гипертоникам, людям с ослабленной нервной системой. Этот напиток поднимает настроение, снимает усталость и повышает работоспособность. А поскольку он еще сытный и при этом низкокалорийный (в одном литре кваса всего 200—300 ккал), то на квасе и похудеть можно.
С какими продуктами сочетается квас?
Квас традиционно заедают хлебом и овощами. Простейший крестьянский летний суп, тюря, — это хлеб и лук, накрошенные в квас. Тюрю мы уже не едим, но привыкли к окрошке — холодному овощному супу на квасе. Кулинары подчеркивают, что в настоящей окрошке должны присутствовать овощи, нейтральные по вкусу (отварные картошка, морковь, репа, свежие огурцы), и пряная зелень — лук, укроп, петрушка. Редиска, любимая многими, делает вкус окрошки более грубым. К овощной основе можно добавить отварное мясо или рыбу, но не колбасу. Обязательны сметана и яйцо. Рыбную окрошку непременно подкисляют лимонным соком.
Не путайте рыбную окрошку с ботвиньей, еще одним холодным квасным супом. При этом слове сразу вспоминается дивный хор поросят из нравоучительной драмы С.Я.Маршака «Кошкин дом»:
Я — свинья, и ты — свинья,
Все мы, братцы, свиньи.
Нынче дали нам, друзья,
Целый чан ботвиньи.
На самом деле ботвинья — блюдо отнюдь не свинское, а дорогое и трудоемкое. Едят его из трех тарелок. В первую наливают собственно ботвинью — суп из вареной протертой зелени с квасом, на второй подают отварную рыбу (осетра, севрюгу, лосося) и мясо раков, а на третьей — мелко нарубленный лед, который во время трапезы постоянно подкладывают в суп. Блюдо можно приготовить и без рыбы, тогда это будет просто холодный зеленый суп, так называемая неполная ботвинья.
Квас для окрошки и ботвиньи используют не сладкий питьевой, а специальный окрошечный – более кислый.
А если в магазине только пиво?
Покупайте пиво. Полтора литра этого напитка нужно развести 12 литрами кипятка, высыпать туда 600 г сахарного песка, изюм, сок одного лимона и цедру с половины лимона. Когда смесь остынет, к ней добавляют дрожжи и оставляют в теплом месте, а после появления пены полученную жидкость процеживают и разливают по бутылкам. Через сутки готов броварский квас. Бровары — город в Киевской области, его название по-украински означает «пивовары». Молодцы пивовары — из полутора литров их продукции получилось столько кваса! http://www.kvass.biz/ru/ancient/ ИЗ СТАРИННОЙ КУХНИ
Данные рецепты пришли к нам из далекого прошлого. Им более 100 лет. И таких рецептов сохранилось много. На Руси любили квас и могли отлично готовить его по разным рецептам. Приведенные здесь рецепты выдержаны в старинном стиле.
Квас "Кислые щи"
Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки крупитчатой", четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик гречневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешай беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас "Кислые щи" не был красного цвету, но имел колер белый. В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения.
Квас "Кислые щи пузырныя"
Возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комки разбить. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня кислые щи будут готовы к употреблению.
Квас "Кислые щи в бутылках"
Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной и четверик крупитчатой. Вскипяти воды мерою три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять 6 часов. После налей два ушата холодной воды, размешай хорошенько и, как устоится, процеди сквозь сито и слей в бочки. Положи в квас четыре пачки мяты и в каждую бочку по две ягоды изюма и по куску сахару.
Квас "Кислые щи с хлебом"
Возьми 12 фунтов крупитчатой муки, 10 фунтов гречневой, четверть фунта пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от ржаного хлеба без корок, который, высушив, истолки и перемешай с мукой и солодом. Разведи с двумя ушатами кипятку. Когда устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке 1 фунт изюму и шесть пучков мяты. Заквась гущею. Когда укиснет, то слей в бутылки. Положи в каждую по три чайные ложки толченого сахару. Изюм из мешка разложи по бутылкам.
Квас "Кислые щи с лимоном"
Возьми солоду яшного четверик и гречневой муки четверну (1/4 часть четверика). Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдави из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру, лимонную тоже положи туда же, в сусло. Разлей в 12 бутылок наливая не слишком полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупори и, засмоли, поставь на лед на 3 недели.
Квас "Кислые щи московские"
Для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2...3 часа. Когда подойдет, разведи 30 л крутого кипятку, размешай и дай отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, смешай с медом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения. Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволокой.
Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10...12 часов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.
Четверик — деревянная долбленная кадка вместимостью 21,24 л.
Корчага — глиняная посуда вместимостью от 1 до 2 ведер.
Фунт — 409 г.
Мука крупитчатая — пшеничная высшего сорта.
Ушат — деревянная не очень глубокая кадка объемом 1,5...2 ведра.
Метки:
Мнения