Предыдущая публикация
КУЛИНАРНЫЕ ИСТОРИИ.
ПО СТРАНИЦАМ «ЕВГЕНИЯ ОНЕГИНА...»
ЧАСТЬ II. «И Страсбурга пирог нетленный...»
Что ж, мои любезные читатели - поклонники хорошей литературы, гурманы и эстеты, сегодня мы вновь отправимся в увлекательное гастрономическое путешествие по страницам пушкинского романа «Евгений Онегин», где познакомимся со знаменитым страсбургским пирогом - деликатесным блюдом, не единожды воспетым «солнцем русской поэзии»:
Уж тёмно: в санки он садится.
«Пади, пади!» — раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым...
А.С. Пушкин, «Евгений Онегин», глава XVI
...Затем, что не всегда же мог
Beef-steaks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой...
А.С. Пушкин, «Евгений Онегин», глава XXXVII
Дважды в романе Пушкин упоминает пирог из Страсбурга, о нём же говорит в игривом поэтическом послании «К Щербинину»:
...всем доволен,
Кто Наденьку, под вечерок
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает...
А.С. Пушкин, «К Щербинину» («Житье тому, любезный друг…»)
Надо сказать, такое внимание автора совершенно объяснимо, ибо блюдо это, появившись во Франции в конце XVIII века, решительным образом завладело умами и покорило сердца гастрономов и гурмэ по всему миру, раздвинув границы пространства и времени...Оказавшись в России, оно вполне заслуженно обрело многочисленных поклонников.
Страсбургскому пирогу отдаёт должное не только Пушкин. Известные литераторы более позднего периода - Фёдор Достоевский и Максим Горький - вспоминают о нём в своих произведениях, невольно указывая на неослабевающую популярность страсбургского пирога в России.
«...в Мокром он запоил шампанским сиволапых мужиков, деревенских девок и баб закормил конфетами и страсбургскими пирогами...»
Ф.М. Достоевский, «Братья Карамазовы» (1880)
«...— Это называется — страсбургский пирог…»
Максим Горький, «Фома Гордеев» (1899)
Худ. Гийом Фуас (1827-1895)
Натюрморт со страсбургским пирогом, 1884 год
Официальная история страсбургского пирога, который на самом деле был не пирогом, а... запечённым в тесте деликатесным паштетом из фуа-гра (специальным образом приготовленной печени откормленных гусей или уток), начинается в 1780 году, когда Жан-Жозеф Клоз - личный повар правителя Страсбурга, маршала Франции Луи де Контада (1704-1795), подал к столу великолепное блюдо, вызвавшее у гостей настоящий гастрономический восторг.
Вот как об этом рассказывает очевидец событий, французский философ, кулинар и величайший эстет эпохи Жан Антельм Брийя-Саварен (1755-1826):
«...Когда блюдо внесли в зал и подали гостям, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, радость и экстаз...».
Натюрморт со страсбургским пирогом, 1884 год
Официальная история страсбургского пирога, который на самом деле был не пирогом, а... запечённым в тесте деликатесным паштетом из фуа-гра (специальным образом приготовленной печени откормленных гусей или уток), начинается в 1780 году, когда Жан-Жозеф Клоз - личный повар правителя Страсбурга, маршала Франции Луи де Контада (1704-1795), подал к столу великолепное блюдо, вызвавшее у гостей настоящий гастрономический восторг.
Вот как об этом рассказывает очевидец событий, французский философ, кулинар и величайший эстет эпохи Жан Антельм Брийя-Саварен (1755-1826):
«...Когда блюдо внесли в зал и подали гостям, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, радость и экстаз...».
The Regent’s Feast (1817)
Паштет из гусиной печени, обёрнутый тонким ломтиком бекона, укутанный в шубку из перемолотой телятины и запечённый в хрустящем тесте, молодой талантливый повар назвал в честь хозяина, желавшего угостить своих друзей «настоящей французской кухней», — «пирог а-ля Контад».
Паштет из гусиной печени, обёрнутый тонким ломтиком бекона, укутанный в шубку из перемолотой телятины и запечённый в хрустящем тесте, молодой талантливый повар назвал в честь хозяина, желавшего угостить своих друзей «настоящей французской кухней», — «пирог а-ля Контад».
Неизвестный художник
Портрет Луи Жоржа Эразма де Контада (1704-1795)
Приём удался, а творение Клоза стало жемчужиной вечера. Вскоре слава нового гастрономического чуда достигла Парижа, и повар тут же получил заказ на партию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI, где удостоился высочайшей похвалы. В знак монаршей милости Жан-Пьер Клоз получил в награду 20 пистолей, маркиз Контад — земли в соседней Пикардии, а «страсбургский пирог» начал своё победное мировое шествие.
Завершённость и современный вид блюду придал другой талантливый кулинар того времени - Николя-Франсуа Дуайен: решив усовершенствовать паштет «а-ля Контад», он добавил в него трюфелей из Перигё (фр.Périgueux) - города в департаменте Дордонь на юго-западе Франции, славившегося наилучшими чёрными трюфелями.
Портрет Луи Жоржа Эразма де Контада (1704-1795)
Приём удался, а творение Клоза стало жемчужиной вечера. Вскоре слава нового гастрономического чуда достигла Парижа, и повар тут же получил заказ на партию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI, где удостоился высочайшей похвалы. В знак монаршей милости Жан-Пьер Клоз получил в награду 20 пистолей, маркиз Контад — земли в соседней Пикардии, а «страсбургский пирог» начал своё победное мировое шествие.
Завершённость и современный вид блюду придал другой талантливый кулинар того времени - Николя-Франсуа Дуайен: решив усовершенствовать паштет «а-ля Контад», он добавил в него трюфелей из Перигё (фр.Périgueux) - города в департаменте Дордонь на юго-западе Франции, славившегося наилучшими чёрными трюфелями.
Сбор трюфелей. Традиционно для поиска грибов использовались свиньи, обладающие феноменально тонким нюхом: они способны учуять растущие под землёй трюфели на расстоянии до 20 метров.
Запечённый в тесте паштет из фуа-гра стал одним из центральных блюд зимнего меню. Почему зимнего? Да потому, что именно в это период его главные ингредиенты - печень и трюфели появлялись на рынке в изобилии и наилучшем качестве.
Запечённый в тесте паштет из фуа-гра стал одним из центральных блюд зимнего меню. Почему зимнего? Да потому, что именно в это период его главные ингредиенты - печень и трюфели появлялись на рынке в изобилии и наилучшем качестве.
Чёрный трюфель
«Паштеты из фуа-гра, будь то из страсбургского гуся или тулузской утки, лучше всего в это время года, потому что тогда печень приобретает дополнительную жирность, а трюфели - дополнительный аромат», - писал Гримо де ла Рейньер в своей книге «Мануэль де Амфитрион», опубликованной в 1808 году.
«Паштеты из фуа-гра, будь то из страсбургского гуся или тулузской утки, лучше всего в это время года, потому что тогда печень приобретает дополнительную жирность, а трюфели - дополнительный аромат», - писал Гримо де ла Рейньер в своей книге «Мануэль де Амфитрион», опубликованной в 1808 году.
По сей день гурманы считают, что весь аромат трюфеля развивается только с наступлением морозов, а до того эти грибы не могут считаться полноценным деликатесом.
Кулинары начинали печь пироги с конца сентября и продолжали это занятие вплоть до Рождества.
Заметим, что пушкинское повествование совершенно достоверно:
Онегин отправляется в ресторан к Талону на встречу с Кавериным и "Страсбурга пирогом нетленным" именно зимой:
Уж тёмно: в санки он садится.
«Пади, пади!» — раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался...
Худ. Верне Пьер Мари Жозеф (1797-1873)
Надо сказать, что страсбургский пирог - это разновидность известного в Европе со времён Средневековья запечённого в тесте мясного паштета, называемого во Франции Le pâté en croûte, где pâté — это паштет, а croûte — корочка теста.
Надо сказать, что страсбургский пирог - это разновидность известного в Европе со времён Средневековья запечённого в тесте мясного паштета, называемого во Франции Le pâté en croûte, где pâté — это паштет, а croûte — корочка теста.
Пекарь
Фреска 15 века. Италия, замок Иссонь
Фреска 15 века. Италия, замок Иссонь
Худ. Ян Давидс де Хем (1606-1683/84)
Натюрморт с пирогом и фруктами, 1651 год
Натюрморт с пирогом и фруктами, 1651 год
Худ. Виллем Клас Хеда (1593/1594-1680/1682)
Натюрморт с мясным пирогом, 1650-е
Натюрморт с мясным пирогом, 1650-е
Худ. Виллем Клас Хеда (1593/1594-1680/1682)
Худ. Виллем Клас Хеда (1593/1594-1680/1682)
Натюрморт с серебряным кувшином и пирогом, 1645 год
Дерево, масло. Веймарский замок, Тюрингия
Изначально тесто в таких пирогах не предназначалось для употребления в пищу. Корочка была довольно грубой, не отличалась изысканным вкусом, готовилась из примитивного теста - мука, соль и вода, однако, отлично предохраняла нежный и сочный паштет от высыхания при выпечке, и, кроме того, могла сделать подачу необычайно эффектной: лучшие кулинары выпекали паштеты в форме средневековых замков и прочих затейливых и богато украшенных сооружений.
Натюрморт с серебряным кувшином и пирогом, 1645 год
Дерево, масло. Веймарский замок, Тюрингия
Изначально тесто в таких пирогах не предназначалось для употребления в пищу. Корочка была довольно грубой, не отличалась изысканным вкусом, готовилась из примитивного теста - мука, соль и вода, однако, отлично предохраняла нежный и сочный паштет от высыхания при выпечке, и, кроме того, могла сделать подачу необычайно эффектной: лучшие кулинары выпекали паштеты в форме средневековых замков и прочих затейливых и богато украшенных сооружений.
Худ.Адриан ван Утрехт (1599—1652)
Натюрморт с пирогом (фрагмент)
Натюрморт с пирогом (фрагмент)
Пироги, приготовленные по образцу 17 века
К тому же, оболочка из теста выполняла функцию своеобразной «консервной банки», обеспечивая возможность длительного хранения.
Чуть позже научились увеличивать срок годности таких пирогов: через технологические отверстия для отвода пара повара заливали образовавшиеся при выпечке пустоты между паштетом и корочкой растопленным жиром, выступавшим натуральным консервантом (сегодня эту функцию выполняет желе).
К тому же, оболочка из теста выполняла функцию своеобразной «консервной банки», обеспечивая возможность длительного хранения.
Чуть позже научились увеличивать срок годности таких пирогов: через технологические отверстия для отвода пара повара заливали образовавшиеся при выпечке пустоты между паштетом и корочкой растопленным жиром, выступавшим натуральным консервантом (сегодня эту функцию выполняет желе).
Такой «пирог» можно было взять с собой в дорогу и знать, что он не испортится за время долгого пути.
Совершенно не удивительно, что Пушкин назвал пирог "нетленным", ибо, привезённый из Франции, он ещё долго сохранял свежесть.
Совершенно не удивительно, что Пушкин назвал пирог "нетленным", ибо, привезённый из Франции, он ещё долго сохранял свежесть.
Неизвестный худ. Французская школа, 19 век
Натюрморт с мясным пирогом и редиской
Надо сказать, что со временем тесто для паштетов усовершенствовали, оно стало похожим на песочное или даже слоёное. Тогда и обнаружили "восхитительную гармонию вкуса хрустящей корочки и нежнейшего паштета".
Во Франции Le pâté en croûte стал одним из символов национальной кухни. При этом в каждом регионе существовал свой рецепт пирога, отличавшийся преимущественно составом начинки.
Натюрморт с мясным пирогом и редиской
Надо сказать, что со временем тесто для паштетов усовершенствовали, оно стало похожим на песочное или даже слоёное. Тогда и обнаружили "восхитительную гармонию вкуса хрустящей корочки и нежнейшего паштета".
Во Франции Le pâté en croûte стал одним из символов национальной кухни. При этом в каждом регионе существовал свой рецепт пирога, отличавшийся преимущественно составом начинки.
Так, в Шампани - Арденнах использовался фарш из свинины с маринованными в шампанском кусочками мяса кролика, телятины или птицы. Такой пирог подавали горячим. На гарнир - зеленый салат.
Лотарингский паштет отличался тем, что в мясной фарш добавляли вино, лук-шалот и зелень, что придавало готовому блюду особый вкус и более тонкий аромат.
Лотарингский паштет отличался тем, что в мясной фарш добавляли вино, лук-шалот и зелень, что придавало готовому блюду особый вкус и более тонкий аромат.
Но самым изысканным считался страсбургский пирог с начинкой из нежнейшей фуа-гра с трюфелями.
С незапамятных времён самой лучшей считалась печень гусей и уток, выращенных в эльзасском Страсбурге. Именно здесь производили непревзойдённое по своим вкусовым качествам фуа-гра.
С незапамятных времён самой лучшей считалась печень гусей и уток, выращенных в эльзасском Страсбурге. Именно здесь производили непревзойдённое по своим вкусовым качествам фуа-гра.
Страсбург начала ХХ века
К середине XIX столетия в Страсбурге находилось около 60 семейных производств, предлагавших гусиную и утиную печень на самый требовательный вкус.
Отсюда страсбургские пироги отправлялись к столу королей и вельмож, в Париж, Лондон и Санкт-Петербург.
Страсбург, 1863 год
"...На особом столе была сервирована роскошнейшая закуска, но взволнованный помпадур почти не прикоснулся к ней, а только оросил слезою великолепный страсбургский паштет...", - писал М. Е. Салтыков-Щедрин в "Помпадурах и помпадуршах" (1874).
И вторил себе в "Мелочах жизни" (1887):
"... Закуска великолепная. Свежая икра, янтарный балык, страсбургский паштет, сыры, сельди, грибы, рыжички…".
"...На особом столе была сервирована роскошнейшая закуска, но взволнованный помпадур почти не прикоснулся к ней, а только оросил слезою великолепный страсбургский паштет...", - писал М. Е. Салтыков-Щедрин в "Помпадурах и помпадуршах" (1874).
И вторил себе в "Мелочах жизни" (1887):
"... Закуска великолепная. Свежая икра, янтарный балык, страсбургский паштет, сыры, сельди, грибы, рыжички…".
Худ. Гийом Фуас (1827-1895)
Натюрморт с лобстером, страсбургским пирогом и устрицами
Паштеты из фуа-гра, запечённые в тесте на манер pâté en croûte, только в специальной круглой форме, стали одним из эльзасских специалитетов.
Натюрморт с лобстером, страсбургским пирогом и устрицами
Паштеты из фуа-гра, запечённые в тесте на манер pâté en croûte, только в специальной круглой форме, стали одним из эльзасских специалитетов.
Худ. Гийом Фуас (1827-1895)
Le pâte en croûte, 1884
Centraal Museum
В наши дни в историческом центре Страсбурга - столице Эльзаса действует старейшее семейное предприятие Жоржа Брука (Georges Bruck) по производству фуа-гра высшего качества, а также терринов, риетов, муссов и других мясных деликатесов из утиной и гусиной печени и мяса птицы.
Le pâte en croûte, 1884
Centraal Museum
В наши дни в историческом центре Страсбурга - столице Эльзаса действует старейшее семейное предприятие Жоржа Брука (Georges Bruck) по производству фуа-гра высшего качества, а также терринов, риетов, муссов и других мясных деликатесов из утиной и гусиной печени и мяса птицы.
Это единственный производитель в Страсбурге и Эльзасе, чей опыт в искусстве изготовления "страсбургской фуа-гра" длится 5 поколений. С 1852 года и по сей день традиции и любовь к делу передаются от отца к сыну, из поколения в поколение.
Страсбург. Дом Georges Bruck
Предприятие Жоржа Брука. Из семейного архива Georges Bruck
La boutique du Gourmet Georges BRUCK
26 rue des Orfèvres, 67000 Strasbourg
И, да...Они по-прежнему пекут нетленные страсбургские пироги...
26 rue des Orfèvres, 67000 Strasbourg
И, да...Они по-прежнему пекут нетленные страсбургские пироги...
La boutique du Gourmet Georges BRUCK
26 rue des Orfèvres, 67000 Strasbourg
В завершении сегодняшней истории покажу вам, уважаемые читатели, как мастерство кулинаров с лёгкостью превращается в настоящее искусство, достойное быть воспетым в лучших пушкинских традициях.
Вот уже много лет во Франции ежегодно проводится чемпионат мира по приготовлению pâté en croûte (Championnat du Monde de Pâté-Croûte). Надеюсь, вы получите удовольствие от созерцания творений шеф-поваров и участников конкурса разных лет...
Приятного вечера!
26 rue des Orfèvres, 67000 Strasbourg
В завершении сегодняшней истории покажу вам, уважаемые читатели, как мастерство кулинаров с лёгкостью превращается в настоящее искусство, достойное быть воспетым в лучших пушкинских традициях.
Вот уже много лет во Франции ежегодно проводится чемпионат мира по приготовлению pâté en croûte (Championnat du Monde de Pâté-Croûte). Надеюсь, вы получите удовольствие от созерцания творений шеф-поваров и участников конкурса разных лет...
Приятного вечера!
Следующая публикация
Комментарии 20
Приятного чтения!
https://ok.ru/profile/315092708813/statuses/157510983347149