СПИСОК ЗАКВАСОК ДЛЯ СЫРОВ...

на Фету - на 5 л. молока
Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris. Фета имеет закрытую ровную стуртуру сырного теста, поэтому не используются закваски содержащие Lactococcus lactis ssp.diacetylactis, которые продуцируют газ и образуют глазки. Подойдут, например,
1/ 16 ч.л. (О, 16 r) мезофильной закваски Danisco Choozit МА11 или 1/4 ч. л. (0,56 r) МЕЗО 1 от « Каприна »
на Моцареллу - на 8 л. молока
Используйте термофильную закваску, содержащую Streptococcus thermophilus.
Дозировка закваски указана производителем. Например, можно использовать закваску Danisco ТА-45 (1/ 8 ч.л. = 0,25 г) или « Каприна» ТЕРМО2 или ЙОГО 2,3 (3/8 ч.л. = 0,88 г)
на Кроттен -на 4 л. молока
Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lc,ctis и Lactococcus lactis ssp. cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leucoпostoc. Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку он а помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, на пример, 1/8 ч. л. (О, 25 г) мезофильной закваски тип а Danisco Choozit ММ 1 О 1 или Flora Danica от Chr. Hansen, или « Каприна» МЕЗО 1 (1/4 ч.л. = 0,55 г).
порошка плесени Geotrichum candidum - 1/64 ч.л.
на Камамбер - на 4 л. молока
Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, например, 1/4 ч . л. (0,45 г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit ММ 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или « Каприна » МЕЗО 1 (1/ 4 ч.л. = 0,55 г).
плесени Penicillium candidum - 1/64 ч.л и Geotrichum candidum - 1/64 ч.л
на Бри -на 5 л. молока
Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris, а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку он а помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, например, 1/4 ч.л. (0,45 r) мезофильной закваски типа Danisco Choozit ММ 101 или Flora Danica от Chr.Hansen, ил и «Каприна» МЕЗО1 (1/4 ч.л. = 0,55 r).
плесени Penicillium candidum - 1/64 ч.л.
на Реблошон -на 8 л. молока
Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris, а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Подойдут,например, 1/4 ч. л.(0, 45 r) мезофильной закваски типа Danisco Choozit ММ1О1 или Flora Danica от Chr.Hansen, или « Каnрина» МЕЗО 1 (1/2 ч.л. = 0,56 r).
порошка культуры Brevibacteriumlines (1/32 - если добавлять в молоко, если наносить на поверхность после приготовления головки, то достаточно 1/64 ч. л.)
на Гауда -на 16 л. молока
Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus la ctis ssp.cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactisи Leuconostoc. Подойдут, например, 1/ 4 ч.л. (О,45 r) мезофильной закваски типа Danisco Choozit(ММ 1О1, МА 11), CHN-19 или Flora Danica от Chr. Hansen, или 3/ 4 ч.л . (1 ,6 r) сухой закваски « Каприна » МЕЗО 2 или МЕЗО 3
на Качотту -на 8 л. молока
термофильная Закваска должна содержать культуру St. Thermaphilus. можете добавить 1/16 ч.л. (0,2 r) Danisco ТА 45 или 3/ 8 ч.л. (0,85 r) « Каприна» ТЕРМО2
на кобра аль вино -на 10 л. молока
смесь термофильной и мезофильной заквасок. Дпя этого рецепта можно использовать смесовые закваски МА 4001 (Danisco) ипи ЧИЗИ («Каприна»), которые уже содержат смесь мезофильной и термофильной культуры. Или можете смешать сами из термофильной и мезофильной заквасок. Выберите один из следующих вариантов :
• 1/ 4 ч. л (0,8 r) Daпisco МА 4 001
• 1/ 2 ч .л . (0, 9 r) «Каприна» ЧИЗИ 1
• 1/8 ч . л . {0,4 r) Daпisco ТА 45 (термофильная закваска)+ 1/8 ч .л . (0,4 r) мезофильной закваски из следующего списка: Daпisco ММ1О1 или МА 11 или Chr. Hansen CHN- 19
• 1/ 4 ч. л. (0, 56 r) «Каnрина» ТЕРМО 2 + 1/4 ч. л. (О, 56 r) «Каnрина» МЕЗО 2 или 3
Для изготовления мягких и полутвердых сыров с низкой температурой нагревания сырной массы (до 42ºС), таких как Российский, Голландский, Гауда, Эдам, Пошехонский, Альметте, Шевре, Филадельфия и других, чаще всего используют следующие закваски:БК-Углич-5А, БК-Углич-4, БК-Углич-6, БК-Углич-7К, CHN-19
сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой и рассольные сыры, следующие культуры: БК-Углич-С, Биоантибут, Flora Danica, БК-Углич-МСТ
Для изготовления сыров с закрытой структурой (без глазков), таких как Фета, Чеддер, континентальные сыры, вам пригодятся следующие закваски: БК-Углич-7
Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания нужны термофильные закваски, которые помогут вам получить Сулугуни, Эмменталь, Мааасдам, Грюйер и другие. К таким закваскам относятся: БК-Углич-ТП, БК-Углич-ТНВ
Для подавления развития патогенной микрофлоры, горького вкуса, неприятного запаха и вспучивания к основной закваске можно добавить БК-Углич-П.
Для ускорения созревания полутвердых сыров вам понадобится БК-Углич-К.
Для образования в швейцарских сырах с высокой температурой второго нагревания с большими дырками и ореховым вкусом вам нужен будет концентрат БК-Углич-Про.
Для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока добавляйте закваску БК-Углич-Л
Людмила Ильина