Как в магазине понять, что перед вами хороший соевый соус? Есть очень простой способ — внимательно изучить этикетку. Во-первых, посмотрите на количество ингредиентов: чем их меньше, тем вероятнее, что производитель не поскупился на хорошее сырье. В натуральном соевом соусе Kikkoman, как уже было сказано, всего четыре составляющие. А есть соусы, которые, бывает, состоят из семи и даже более ингредиентов — включая сахар, лимонную кислоту, сорбат калия, бензоат натрия и глутамат натрия. Некоторые производители добавляют в свои соусы даже ароматизатор «соевый соус» — потому что не могут добиться натурального насыщенного вкуса. Во-вторых, посмотрите на данные о пищевой ценности, а конкретнее — на количество белков: чем их больше, тем больше в соусе вкуса умами. По японским правилам стандартным содержанием считается 7,5 г белков в 100 мл соуса, высоким — 8,44 г и более, а очень высоким — от 9,38 г. В 100 мл соуса Kikkoman, например, содержится 10 г белков. Ну и конечно, важна цена соуса: вряд ли дешевый будет таким же вкусным, как более дорогой, — просто в силу объективных причин. А ведь ради вкуса в конечном счете соус и покупают. Зачем нужен соевый соус? Вопрос кажется странным. То, что в соевом соусе гармонично сочетаются все пять вкусов — сладкий, горький, соленый, кислый и умами, — делает его по-настоящему универсальной приправой, которой можно придать окончательный лоск и салатам, и лапше, и жареному мясу, и супу. Но соевый соус с успехом выполняет и другую свою древнейшую функцию. Когда-то его использовали потому, что он позволял экономить на соли: она была очень дорогой. Сейчас он тоже может быть успешной заменой соли — правда, сейчас ее потребление сокращают ради пользы для здоровья. Так, если вместо того, чтобы солить салат, приправить его соевым соусом, количество потребляемой соли снизится чуть ли не вдвое. В супах использование соуса сокращает количество соли на четверть, а в еде, которая готовится на воке или сковородке, — на 30 процентов. Это происходит благодаря тому, что богатый аминокислотами соус обладает ярко выраженным вкусом умами, который помогает сильнее ощущать соленый вкус, даже если соли в еде немного. Многие компании делают также облегченные соевые соусы, в которых вообще сильно снижено количество соли; так, легкий соус Kikkoman содержит ее на 43 процента меньше, чем обычный.

Как делают натуральный соевый соус? Рассмотрим на примере японской традиции. В эталонном японском соусе всего четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль, вода. А процесс его приготовления довольно простой и по сути своей ничем не отличается от технологии прошлых столетий. Правда, если раньше соус готовили исключительно вручную, то сейчас его производят на современных заводах с использованием новейших промышленных достижений. Как это, к примеру, делает компания Kikkoman, поставщик японского императорского двора. Для начала соевые бобы долго замачивают, а затем варят или тушат. Пшеницу же поджаривают и затем измельчают — это нужно для того, чтобы ускорить ферментацию. Из соли и воды делают солевой раствор. Соевый соус невозможно сделать без микроскопических грибов аспергиллов. Их вносят в смесь готовой сои и измельченной пшеницы. После чего суслу — оно называется кодзи — создают идеальные условия для брожения, и в них оно проводит три дня. Раньше процесс протекал с известной долей стихийности — кодзи бродило в больших чанах под солнцем. Теперь же современные аппараты проводят процесс при строго определенных параметрах, чтобы вкус соевого соуса был идентичен в каждой из миллионов бутылок из года в год. Когда кодзи готово, его помещают в цистерну, куда заливается солевой раствор (соль нужна не только для вкуса, но и для того, чтобы в соусе не развивались микроорганизмы, которые могут его испортить). Все хорошо перемешивается — и это сусло называется уже мороми. Оно бродит в течение нескольких месяцев. За это время в цистерне происходит несколько процессов: спиртовое брожение (ведь дело не обходится без дрожжей), молочнокислая ферментация, а также ферментация с образованием других органических кислот. Многие производители, чтобы удешевить производство и стоимость соуса, ограничивают брожение мороми парой месяцев — но и результат заметно беднее во вкусе и аромате, чем тот же соус Kikkoman, мороми для которого ферментируется в течение полугода. В конце мороми отжимают: заливают в специальные емкости и фильтруют через несколько сложенных втрое тканей. Сначала соус стекает сам по себе, благодаря силе гравитации, а потом остаток медленно отжимают прессом — этот процесс занимает несколько часов. Получается так называемый сырой соевый соус: его оставляют на 3–4 дня в цистерне, чтобы осели микроскопические взвеси, которые прошли через тканевые фильтры. А потом очищенный, прозрачный соус нагревают, чтобы остановить процессы ферментации: они могут повредить стабильности качества.