Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см): белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно) сахарная пудра - 75 г ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика) лимонный сок - 1 ч.л. мука - 70 г орехи - 220 г сахар - 275 г Для крема "Шарлот": молоко - 200 г сахар - 1 стакан желтки куриные - 4 шт. масло сливочное - 250-300 г коньяк - 1,5 ст.л. ванильный сахар - 15 г Для шоколадного крема: масло сливочное - 100 г сахарная пудра - 40 г сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст.л. коньяк - 1 ст.л. какао - 2 ст.л. * Крем для торта "Киевский" - дубль 2 Крем "Шарлот": молоко - 250 мл желтки - 6 шт. сахар - 1 1/4 стакана сахарная пудра с ванилью - 10 г масло сливочное - 400 г коньяк - 2 ст.л. Шоколадный крем: крем "Шарлот" - 200 г варёная сгущёнка - 3 ст.л. какао - 3 ст.л. коньяк - 1,5 ст.л. Бежевый крем: крем "Шарлот" - 150 г шоколадный крем - 2 ст.л. Приготовление: 1. Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.

2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.

3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи. 4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным. Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты. 5. Аккуратно начинаем вводить "сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса. 6. Фото приготовления рецепта: "Киевский" торт или В поисках мечты (рецепт с историей) - шаг №6 Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие. Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа. 7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30. Вот так выглядит готовый корж.

8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели:))) Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст. Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня. На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.