ИКРА НЕ БАКЛАЖАННАЯ (Из истории черной и красной икры.

) ЧАСТЬ 3
ИКРА КРАСНАЯ
Если задать вопрос,когда у нас появилась красная икра.Большинство скорее всего ответит не верно.Рассказываем подробности.
Красную икру получают из икры лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги. Икра разных пород различается по цвету, вкусу и размеру. Красную икру получают из икры лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги. Икра разных пород различается по цвету, вкусу и размеру. Самая крупная — кетовая, янтарно-оранжевая и до 7 мм в диаметре. Ее вкус считается самым тонким, именно благодаря ему кетовую икру издавна именовали царской. Серебряная медаль принадлежит горбуше. Ее икра средней величины и светлого оранжевого оттенка. Самый темный цвет — темно-красный — имеет икра нерки. Она необычайно вкусна, но в Росси встречается в продаже нечасто. Это связано с тем, что сама нерка — это гораздо более редкий для нашей страны вид рыбы, чем кета и горбуша. Поэтому на баночках с икрой нерки, в отличие от других видов, на которых указано просто «икра лососевая», так и написано — икра нерки.Самая крупная — кетовая, янтарно-оранжевая и до 7 мм в диаметре. Ее вкус считается самым тонким, именно благодаря ему кетовую икру издавна именовали царской. Серебряная медаль принадлежит горбуше. Ее икра средней величины и светлого оранжевого оттенка. Самый темный цвет — темно-красный — имеет икра нерки. Она необычайно вкусна, но в Росси встречается в продаже нечасто. Это связано с тем, что сама нерка — это гораздо более редкий для нашей страны вид рыбы, чем кета и горбуша. Поэтому на баночках с икрой нерки, в отличие от других видов, на которых указано просто «икра лососевая», так и написано — икра нерки.
Принято считать, что красная икра на русском столе была всегда, но это совсем не так. Этот деликатес появился лишь при Николае II и стал настоящим открытием. Большую роль в этом заблуждении сыграло советское кино: «Икра черная, икра красная, икра заморская баклажанная…» эта фраза из фильма «Иван Васильевич меняет профессию», спутала все карты…. Красной икры на русской земле еще не знали! Черная осетровая икра украшала столы у нас еще с 12 века, а красную стали засаливать и употреблять в пищу только к концу XIX в.
В конце века семнадцатого границы Российской Империи расширились до северо-востока Тихого океана, позднее строительство железной дороги стало отправной точкой развития региона, стала развиваться промышленность и сельское хозяйство. Однако до 1800 годов лососевая икра выбрасывалась как и другие отходы рыбного промысла и считалась традиционной едой аборигенов, которые употребляли ее в сыром или вяленном виде. Стоимость ее сводилась к 0. в конце 19 столетия добыча рыбы стала ключевой отраслью Дальнего Востока. Постепенно моряки тоже начали заготавливать икру, поскольку оценили ее питательные свойства, она давала чувство сытости и ее начали приравнивать к хлебу, ели вареной, квашенной, сушеной.
На родине икры — Дальнем Востоке — ее испокон веков ценили за питательность. Ее вялили, сушили, варили с кашей, квасили и жарили, а вот солили красную икру только в Японии, да и то совершенно варварским по нынешним меркам способом: пересыпали ястыки (естественные мешочки-оболочки с икрой) солью в несколько слоев, получая в результате сухое и до крайности соленое кушанье. В источниках, посвященных описанию природных богатств Камчатки, изданных еще до 1900 года, встречаются упоминания об икре лососевых рыб, однако о применении лососевой икры в пищу свидетельствований очень мало. В XIX веке красная икра употреблялась ительменами (камчадалами) либо свежей, либо в засушенном (вяленом) виде. Некоторые народы, населяющие южные (теплые) районы Камчатки, островов Курильского архипелага и Сахалина ее попросту выбрасывали, так как она очень быстро портилась и способствовала дизентерии.Когда в Сибири и на Дальнем Востоке появились первые русские поселенцы, икру начали заготавливать «по-русски»: сначала паюсным способом, а затем и зерновым. Промышленные поставки икры лососевых рыб начались в России только в XIX веке. Впрочем, она не пользовалась спросом из-за отсутствия рекламы. Цены на красную икру были крайне низкими, и тарелка такого лакомства на самом бедном столе никого не удивляла. Как ни странно, ситуация не изменилась даже тогда, когда деликатес оценили в высшем обществе.
С 1909 г. все большее распространение на промыслах получает заготовка впрок лососевой икры. До этого времени икра для вывоза в Японию засаливалась в ястыках сухим посолом в очень незначительных количествах. На территории России еще в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы, и только часть ее заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка, а уже в 1908 г. спрос на амурскую икру из кеты и горбуши, приготовленной русским способом сильно возрос, благодаря чему она поступила в обработку в весьма значительном количестве. Предположительно, рецепт приготовления (консервирования) красной икры был заимствован либо у астраханских, либо у амурских икрянщиков, которые к тому моменту уже долгое время умели засаливать осетровую икру.
С этого времени начался активный вывоз лососевой икры в европейскую часть России и экспорт за рубеж. В числе первых, кто начал употреблять в пищу икру лососевых, были еврейские торговцы, которые не могли есть рыбу без чешуи, а следовательно, и черную осетровую икру.
И наконец, в 1910-е, стали заготавливать малосольную икру горбуши, о чем есть письменные свидетельства. Торговые вестники описывали резкий рост спроса на амурскую икру. При промыслах стали постоянно работать икрянщики- заготовители икры кеты и горбуши. Икру начали поставлять в Москву и Петербург. Цены росли вместе со спросом и к концу первого десятилетия ХХ века, икра стала экспортироваться за рубеж. Еще один всплеск продаж красной икры произошел после того как церковь признала ее постной пищей и разрешило употреблять ее во время поста.
родаж красной икры произошел после того как церковь признала ее постной пищей и разрешило употреблять ее во время поста.
Свое весьма демократичное положение красная икра сохраняла до 60-х годов ХХ века, когда был создан миф о том, что вся красная икра идет на импорт. На самом же деле на Запад поставлялась лишь 1/10 часть продукта, а остальное благополучно съедалось в Союзе.
Икра зернистая, паюсная и ястычная
В зависимости от способа обработки икры ее классифицируют по трем видам: зернистая, паюсная и ястычная. Каждый из этих продуктов имеет свои характерные особенности, которые формируют вкус, внешний вид и стоимость деликатеса.
Зернистая икра
Зернистая икра является самой качественной, как правило, содержание соли в ней очень мало (не более 5% от общей массы). Для приготовления данного продукта используется хорошо созревшая икра, которая легко отделяется от любых примесей и пленок, сами же икринки после высвобождения от рыбьих яичников становятся рассыпчатыми, имеют примерно один размер и цветовой оттенок. Есть еще один важный момент – икра не должна быть влажной, иначе качество конечного продукта будет не очень высоким.
Создается зернистая икра с помощью специального сита (размеры ячеек должны соответствовать «габаритам» икринок). Икринки высвобождаются от ястыков и пропускаются через сито. Далее икру подсаливают (время засола зависит от желаемого результата).
Зернистой чаще всего делают красную икру лососевых рыб.
Паюсная икра
Паюсная икра ассоциируется с деликатесом осетровых рыб, то есть нужно понимать, что речь идет об икринках черного цвета. Суть способа обработки заключается в том, что сито здесь не используется, зато добавляется этап просушки.
Паюсную икру солят прямо в ястыках, после чего достают из рассола и оставляют на непродолжительную просушку. Важно, чтобы верхняя часть икринок просохла, а та, что располагается внутри, осталась сырой. Следующий этап обработки – удаление пленок и прожилок. Затем икру помещают в большую емкость и прессуют, в результате чего получается удачное сочетание сырых и просушенных икринок, которое дарит неповторимый вкус.
Ястычная икра
Ястычная икра самая дешевая, но это не значит, что в ней меньше пользы, чем в зернистой или паюсной. Отличается лишь внешний вид и вкусовые качества продукта.
Суть метода обработки заключается в том, что икринки подвергаются засолке вместе с яичной пленкой. При создании такого продукта может использоваться не самая качественная икра. Речь не идет о том, что она несвежая, скорее нет идеальной зрелости. Когда бывает проблематично отделить икринки от пленки рыбьих яичников, приготовить ястычную икру – лучший выход сохранить и реализовать продукт.
Из-за наличия в ястычной икре большого содержания жира срок годности не очень высокий, как правило, она хранится не больше месяца. Многие считают ястычную икру грубой и слишком соленой.
Искусственная икра
Первая имитированная икра появилась на свет в середине 1960-х годов в СССР в Институте элементоорганических соединений под руководством академика Несмеянова.Цель была создать доступный для советского человека деликатес.Основой стало стало белковое сырьё — куриное яйцо. Был разработан икорный продукт под названием «Искра» (аббревиатура фразы «искусственная икра»). В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Икринка в яичном способе образуется путём попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию.
Икринка первого аналога была жёсткая и плотная и очень отдалённо напоминала оригинал. Потребитель встретил продукт с долей недоверия, появились слухи, что икра делается из нефти и рыбьих глаз. Несмотря на абсурдность данных предположений, негативные стереотипы по отношению к искусственной икре преследуют продукт и по сей день.
Другой способ, желатиновый, был предложен И. В. Кузнецовым — в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают и впрыскивают его в охлажденное до 5-15 градусов растительное масло. Существует также альгиновая икра, представляющая собой гранулированное желе из альгината натрия, получаемого в ходе переработки морских водорослей