Предыдущая публикация
Как сохранить уникальные свойства брокколи при варке и заморозке?
Как правильно съесть брокколи? Разумеется, в сыром виде! При пережевывании овоща содержащийся в нем глюкорафанин взаимодействует с ферментом мирозиназой и превращается в уникальное по своим полезным свойствам вещество – сульфорафан.>>
К сожалению, брокколи обычно продается в замороженном виде, из-за чего фермент мирозиназа находится в деактивированном состоянии. В связи с этим, глюкорафанин не переходит в сульфорафан и лечебные свойства продукта теряются.
Еще одной проблемой является термическая обработка брокколи, так как при высокой температуре мирозиназа разрушается. Таким образом, при варке, а также при приготовлении на пару или в микроволновке можно испортить даже свежий, незамороженный, продукт.
Так как же и брокколи съесть, и получить от этой спаржевой капусты максимум пользы? Об этом подробно рассказывает в своей лекции доктор Майкл Грегер. Ниже представлен литературно обработанный перевод его доклада, максимально приближенный к оригиналу.
Когда доктор Майкл Грегер преподавал студентам-медикам, он читал лекцию об удивительном новом лечебном препарате под названием iloccorB. Он рассказывал о новом достижении науки, о его несравнимым потенциале и безопасности. Воодушевленные слушатели срывались с
места, чтобы купить акции на это чудодейственное средство и начать прописывать его своим пациентам. Но в этот момент преподаватель признавался, что из-за своей дислексии, нарушения речи, произносил слово задом наперёд, и все это время он имел ввиду брокколи.
Сульфорафан считается активным ингредиентом брокколи, который защищает мозг, защищает зрение, защищает нас от свободных радикалов, будит наши ферменты детоксикации, помогает предотвратить рак и способствует его лечению. Например, Майкл Грегер рассказывал, как
сульфорафан эффективно воздействует на стволовые клетки рака груди.
Для образования сульфорафана, прекурсор (глюкорафанин, предшественник сульфорафана) должен соединиться с ферментом брокколи (мирозиназой), который теряется при готовке. Это объясняет резкое подавление роста раковых клеток от сырой брокколи, цветной и брюссельской капусты и минимальный эффект от этих же овощей, приготовленных в кипящей воде, в микроволновке или на пару.
Но кто будет есть сырую брюссельскую капусту? Майкл Грегер поделился приемом, как сохранить достоинства сырого продукта при готовке.
В сырой брокколи, когда предшественник сульфорафана под названием глюкорафанин смешивается с ферментом мирозиназа, потому что вы ее нарезали или разжевали, при достаточном времени, например, в желудке, ожидая переваривания, рождается сульфорафан.
Прекурсор (глюкорафанин), как и конечный продукт (сульфорафан) устойчивы к высоким и низким температурам, но фермент (мирозиназа) при нагревании разрушается, а без него не формируется сульфорафан. Поэтому для термической обработки незамороженной брокколи Майкл Грегер предлагает технику «нарежь и подожди». Если вы сначала мелко нарубите брокколи, брюссельскую, цветную или обычную капусту, и затем подождете 40 минут, то можно готовить любые блюда, так как сульфорафан уже сформировался. Фермент (мирозиназа) уже сыграл свою роль и больше не нужен.
К сожалению, большинство людей готовят суп из брокколи неправильно. Они сначала варят брокколи, а затем используют блендер или кухонный комбайн для размельчения. Но оказывается, что все нужно делать с точностью до наоборот. Сначала нужно измельчить продукт, подождать 40 минут, а затем готовить.
Если же используется замороженная брокколи, то вышеприведенный метод готовки окажется неэффективным. Магазинная замороженная брокколи не способна формировать сульфорафан, потому что у бланшированных быстро приготовленных перед заморозками овощей ферменты намеренно деактивированы (это продлевает срок годности замороженных продуктов). К тому времени, когда вы вытащите овощи из морозильника, ферменты уже не работают. Так что не имеет значения сколько вы рубите или как долго ждете реакции – никакого сульфорафана не образуется. Возможно именно поэтому свежая капуста подавляет рост раковых клеток в 10 раз сильнее, чем замороженная.
Тем не менее, в замороженной брокколи все еще присутствует термостойкий прекурсор, из которого можно сформировать много сульфорафана, добавив к нему экзогенный (внешний) фермент. Но где же найти фермент мирозиназу? В принципе, ученые обнаружили его в химической лаборатории, но нам достаточно зайти в продуктовый магазин и купить незамороженные крестоцветные овощи. Наиболее практичным вариантом является листовая горчица, в которой есть этот фермент. Горчицу (точнее, ее семена) вы можете купить в молотом виде в отделе специй и приправ. Если посыпать горчицей приготовленную замороженную брокколи, то она начнет формировать сульфорафан.
При этом, достаточно всего четверти чайной ложки молотой горчицы на семь стаканов вареной брокколи. Добавление горчицы к термически обработанным капустным овощам обеспечивает естественный источник фермента. Поэтому, если вы забудете нарезать брокколи с утра или используете замороженную продукцию, то, подавая на стол, просто посыпьте ее горчицей. Вместо горчицы можно использовать редьку дайкон (белый редис, японская или китайская редька), хрен или васаби – все эти крестоцветные овощи содержат нужный фермент.
*Майкл Грегер (Michael Greger) (родился в 1972 г.) — американский врач, автор многочисленных исследований и профессиональный лектор. Занимается изучением проблем общественного здравоохранения, преимуществ растительной пищи и вреда продуктов животного происхождения.
https://ok.ru/ppconsul
Следующая публикация
Нет комментариев