Позитивный Медик

ЛЮБИМОЕ БЛЮДО НАСРЕДДИНА Ах, жизнь всё ещё хороша, когда плов заправлен шафраном, а бараньи ножки утопают в янтарном, клейком соку. Лариса Рейснер. 1 У каждого народа есть своё традиционное любимое блюдо. На Украине вас непременно угостят галушками, в Татарстане — чак-чаком, в России — пельменями или наваристым борщом… А в Узбекистане? Ну, конечно же, падишахским блюдом среди всех блюд здесь всегда считался ароматный плов! Откуда это древнее кушанье «пришло» в Центральную Азию? Кто его придумал и когда? Об этом я и хочу рассказать в своём очерке. 2 Молва гласит: когда-то, давным-давно через горы и долины Семиречья, проходили несметные полчища Александра Македонского. Звенели сбруи коней, сверкали на солнце медные шлемы, холодно поблёскивали острые пики… И впереди всего войска гарцевал на своём знаменитом Буцефале полководец. Воины находились в походе уже несколько месяцев, покоряя один город за другим. Силы их заметно иссякали, они очень устали. И продовольствия в запасе оставалось всего ничего. А впереди было взятие самой главной крепости. Но как её возьмёшь с уставшим и голодным воинством? И тогда Александр Македонский остановил свои грозные полчища. И велел кликнуть к своему шатру всех поваров. Явились повара, волнуются, не поймут в чём дело. И приказал тогда грозный полководец кашеварам: — Придумайте для воинов такую еду… такую еду, чтобы раз поев, они больше весь день ничего не хотели! Чтобы кушанье было сытным и быстро восстанавливало силы человека. Долго ломали голову повара. Не простое, надо сказать, задание. Всё ходили, пощипывая усы и потирая в затылке, возле огромных пустых котлов. Наконец, один из них остановился, просияв лицом. А затем попросил срочно доставить несколько мешков риса, моркови, лука… Ну и жирных барашков не забыть, конечно. И застучали дружно ножи, нарезая соломкой морковь и колечками лук. И зашипело в котлах курдючное сало. И побежали водоносы с кожаными бурдюками к ручью. А вскоре над становищем поплыл такой притягательный аромат, что воины стали глотать слюнки. Переглядываясь недоумённо друг с другом, они гадали, что за кушанье такое готовят повара? А когда попробовали золотистый, янтарный рис, насыпанный горкой вместо подносов на бесчисленных щитах, да голыми руками — ложек тогда ещё не было! — то все, как один, просто пальцы облизали. Таким вкусным оказалось незнакомое блюдо! Надо ли говорить, как лихо взяли тогда воины неприступную крепость? А знаменитый полководец сделал главным своим поваром того, кто придумал это самое теперь любимое кушанье на Востоке. 3 Другая молва гласит, что плов — еда пастушеская. И что в незапамятные времена её придумали пастухи. Может быть и так, может быть… Решайте сами. В степи или в горах пастух со стадами овец уходил далеко-далеко от своего становища. С собой он ничего лишнего не брал, кроме котелка да риса. А огонь при помощи трута, заменявшего тогда спички, можно было добыть на месте. В растопку шло всё подряд — хворост, сухой коровий кизяк… Нет очага? Тоже не беда. Можно сложить несколько крупных камней буквой «п» или вырыть ямку — и очаг готов! А упитанный барашек — вот он, рядом гуляет. Только выбирай! Потрескивает под котелком огонь. Жарится, брызжет и шипит в котелке мясо. Но вот пора и рис закладывать… А вскоре пастух, в предвкушении удовольствия, помешивает верхним концом посоха — вместо шумовки — своё кушанье… Втягивает широкими ноздрями в себя пряный дух. Огромный пёс-волкодав трётся возле ног, виляет хвостом-обрубком. Услужливо заглядывает в глаза хозяину. Потерпи немного, четвероногий друг, и тебе за труды тоже воздастся, лучшая сахарная косточка будет твоя! Удобное кушанье… Вкусное, экономное. И продуктов на него надо мало. Продуктов на таньгу, а радости на весь день, говорил Ходжа Насреддин. Недаром знаменитый острослов называл плов самым любимым своим блюдом. 4 В Центральной Азии добродушный чайханщик за пиалой зелёного чая всегда может задать какому-нибудь гостю из Санкт-Петербурга или Парижа лукавую загадку: «Скажи, приятель, можно ли в одном котле за раз приготовить завтрак, обед и ужин?..» Незнакомец, конечно, пожмёт плечами. Иной покраснеет. Что за вопрос? Как можно. Тут наверняка и сам Мюнхгаузен бы задумался… Не подначка ли? А чайханщик, лукаво щурясь, заключает: — Можно! Конечно, можно! — Что же это за волшебное блюдо? — обескуражено интересуется турист. — Как оно называется? — Плов! — отвечает чайханщик и, довольный своей шуткой, заразительно смеётся. При этом усы его, как пучки тонко нарезанной моркови, прыгают вверх-вниз, вверх-вниз… А ведь старый чайханщик говорит правду: хороший, умело приготовленный плов порою заменяет и завтрак, и обед, и ужин, настолько он сытный. Однако по любому случаю, бывает, готовят и специальные пловы. Они так и называются: плов утренний, плов обеденный, плов вечерний… 5 Тех, кто умеет готовить плов по-настоящему, в Узбекистане почтительно называют ошпазами. Эта профессия сродни волшебнику, магу, колдуну. А если быть точнее, это слово и перевести-то нельзя: ошпаз он и есть ошпаз. Над всеми поварами повар. Ошпазами становятся не все, кто умеет готовить. Чтобы стать таким умельцем, надо иметь особый талант. И трудиться в поте лица. Начинают обычно учениками, подмастерьями. По-узбекски их зовут шогирт. Мальчишки моют казаны, носят воду, готовят дрова. Потом чистят лук и шинкуют. Учатся тонко нарезать морковь — длинными тонкими прутиками. Да чтоб все нарезаны были одинаково, как на показ. Разжигают огонь под котлом, калят масло. Наблюдают, как мастер жарит мясо — с луком и морковью, готовит зирвак — основу плова перед закладкой риса… И ученик должен внимательно смотреть за каждым движением наставника, за каждым взмахом стальной шумовки с круглыми дырочками. Это — главный инструмент каждого ошпаза, если хотите — его дирижёрская палочка. Иногда она кажется волшебной. Ошпаз не просто работает ею, а словно колдует. При этом хороший повар всегда волнуется. Ведь в казан закладывается риса на триста человек, а то и больше. Иногда на целую свадьбу или другое торжество. И тут ошибиться ну никак нельзя. Труд ошпаза — совсем нелёгкий и очень ответственный. Постой-ка полдня у огня, у раскалённого котла с брызжущим маслом. Наверное, поэтому женщины никогда не бывают ошпазами. Мастер передаёт своему ученику самые сокровенные секреты: как правильно устанавливать котёл, какие дрова брать, как на глаз определять вес и качество продуктов… И многое, многое другое. Иной способный ученик-шогирт овладевает наукой за три-четыре года, а иному на это требуется с десяток лет. А третий, бывает, так всю жизнь и проходит в учениках. Как в одной старинной притче, где всё наоборот. 6 Купил однажды Насреддин у мясника баранину, а по дороге домой встретил приятеля. — Откуда ты? — спрашивает приятель. — С базара. — Что купил? — Баранину. — Небось, плов будешь готовить. — Угадал! Хотел бы плов приготовить, да не знаю как. Научил бы… Приятель стал объяснять. — Нет, — говорит Насреддин, — ты мне на бумаге запиши, а то я забуду!.. Приятель записал. Насреддин положил листок в карман и, довольный, пошёл дальше. Но тут, откуда ни возьмись, налетел беркут. Ринулся вниз, выхватил мясо из рук Насреддина — и был таков!.. Бедняга вытащил из кармана бумажку, посмотрел вслед беркуту и с досадой крикнул: — Лети, лети, дуралей! Всё равно не сможешь приготовить плов как надо, рецепт-то у меня остался!.. 7 В Ташкенте немало знаменитых аксакалов-ошпазов, по-настоящему великих виртуозов-мастеров своего дела. Один из них — Исмаил-ата Рузиев — живёт в старогородской части на улочке с поэтическим названием Гуруч-арык, что в переводе на русский означает — Рисовый ручей. Старый пловарь с Рисового ручья? Ирония судьбы, добродушная усмешка или чисто случайное совпадение — профессии человека и места его проживания? А может, место рождения предопределило в итоге его судьбу, будущее дело, призвание всей жизни… Как знать, как знать… Исмаилу-ата скоро восемьдесят. Что и говорить, возраст почтенный. У него семеро детей и двадцать внуков. Но он всё равно работает. Да ещё как! Недавно Исмаил-ата вместе с учениками приготовил в пяти казанах плов сразу на десять тысяч человек. Вот так плов! Всем пловам плов… Плов — богатырь, плов — великан! Поэтому, когда я прочитал в Книге рекордов Гиннеса, что в Англии некий кулинар изготовил торт и накормил им якобы тысячу человек, то я ничуть не удивился. Куда знаменитому английскому пирожнику до скромного ошпаза Исмаила-ата с безымянной улочки Рисовый ручей, рекорд которого даже не отметила ни одна газета?! 8 Конечно, вкусный плов можно приготовить, если есть хороший рис. В странах Азии почти повсеместно народ употребляет в пищу рис. После пшеницы он занимает второе место в мире. Зёрна риса богаты крахмалом, аминокислотами и витаминами, а приготовленная из них еда отличается отменным вкусом. Об этом злаке сложено много легенд, мифов, преданий. В Японии новобрачным подносят лепёшки из риса как символ благополучия, долголетия и изобилия. В Индии при обряде венчания жрец посыпал невесту и жениха рисовой мукой. Рис упоминается во всех индуистских священных книгах. Но это всё легенды и предания… Первыми европейцами, увидевшими посевы риса, были воины Александра Македонского, совершившие поход в Индию в 331г. д. н. э. В СНГ районами наиболее древнего возделывания этого растения являются Узбекистан и Таджикистан. Рис пришёл сюда около трёх тысяч лет назад, очевидно, из Афганистана, с которым Бактрия в то время объединяла территорию нынешних Центральноазиатских республик. Это об истории риса, как об основном продукте. Но вернёмся непосредственно к нашему рассказу. Как и какой лучше выбрать рис, если вы надумали приготовить плов?.. Вот как, например, это делает сам Исмаил-ата. На базар он приходит рано. Выбирает рис для плова несуетливо. С уважением к дехканскому труду, памятуя восточную поговорку, что «В каждой рисинке — капелька пота». К одному торговцу подойдёт, к другому. Зачерпнёт ладонью горсточку риса, посмотрит на свет. Пересыплет с руки на руку жемчужную струйку. Отойдёт в сторонку, раздумывая. Потом вернётся. Возьмёт рисинку на зуб. Почмокает губами… Нет, опять не то! Зато там, где приглянется, Исмаил-ата охотно вступает с торговцем в беседу. Из каких краёв рис, какого урожая — нынешнего или прошлогоднего, годится ли для плова? Затем «экзамен» на самый лучший продукт начинается сначала — по какой-то известной только ему, Исмаилу-ата, десятибалльной системе. И последний, наиболее сложный «экзамен» наступает тогда, когда старик берёт горстку риса в кулак и начинает, будто жерновами, перетирать его возле уха: ш-ширт, ш-ширт! И если рис чистый, звонкий, как вода, Исмаил-ата улыбается, протягивает продавцу свой хурджун — холщовый мешок, насыпай, мол. Покупает столько, сколько может унести. — Как же вы узнаёте, что рис именно «пловный»? — спросил я однажды старика. — Каждая рисинка должна быть звонкой, тяжёлой, — ответил Исмаил-ата, — тогда она хорошо впитывает воду и масло. А всё остальное зависит от таланта и умения самого ошпаза. Как видишь, сынок, ничего сложного! 9 Исмаил-ата знает около двухсот рецептов приготовления плова. Ведь в Узбекистане, как и во всех других Центральноазиатских республиках, это кушанье готовят по-разному. Каков повар, таков и плов! И потому ферганский не похож на андижанский, а самаркандский на хорезмский. В ферганском больше пряностей, в бухарском преобладает изюм, в хорезмский мясо кладут крупными кусками, а морковь нарезают широкими дольками, в самаркандском мясо и морковь не обжаривают, а отваривают… И этим вариациям несть числа… Я сам, например, пробовал: плов из замоченного риса и гороха, плов с голубцами из виноградных листьев, плов с чесноком, плов с фаршированными перепёлками, плов с айвой, плов с тыквой, плов с фазаном из зелёного риса, плов с курицей, плов с репой, плов с лапшой, плов с голубцами из болгарского перца, плов с сушёным урюком… В общем, пловы на все гурманские вкусы. Если перечислять дальше все, только запутаешься. Но важно ведь не только отведать это райское блюдо, но и уметь его сварить. А как приготовить плов самому? И тут старый мастер тоже щедро поделился опытом. — Запиши, — сказал он, озорно сверкнув золотым мостиком, — пусть все знают… «Для основных видов плова есть общие правила. Вот они: перекалить масло, приготовить зирвак, заложить рис. В перекаленном жире или хлопковом масле, можно подсолнечном, прожарить куски мяса, добавить лук и жарить до тех пор, пока не зарумянится. Нарезанную мелко морковь положить в казан и тушить десять-пятнадцать минут. Когда морковь и лук достаточно пережарятся, налить воды, добавить специй и варить зирвак в течение двадцати-двадцати пяти минут. По готовности зирвака посолить по вкусу и засыпать ровным слоем риса. Так как рис предварительно замочен, воды в плов наливают чуть меньше нормы. Плов варят на большом огне и ни в коем случае не мешают. Ну, если только верхний слой риса. Когда вся вода испарится, огонь убавляют на маленький, а казан плотно закрывают крышкой, накрывают её полотенцем. Через двадцать-двадцать пять минут плов готов. Его перекладывают в ляган и подают к столу. К плову можно подать нарезанную ломтиками или натёртую редьку, или салат из помидоров и огурцов, или чего ещё душа пожелает. Это блюдо нельзя испортить ничем. Такой плов сверкает на блюде, как червонное золото, каждая рисинка светится, как жемчужина, а посередине притягивает взор горка румяного мяса…» 10 В Ташкенте на Чакаре, при входе в новую красивую чайхану, обложенную майоликовой плиткой, с мраморным хаузом-прудом и плакучими ивами посреди двора, бесчисленных посетителей встречает бронзовый памятник всемирно известному весельчаку Ходже Насреддину. Летят по небу самолёты, стучат под землёй поезда метро, проносятся с ветерком по широкой автостраде автомобили, а он, как и много веков назад, восседает на своём верном ослике. В одной руке острослов держит перепёлку, а другую радушно прижимает к сердцу, как бы приглашая гостей в чайхану. Ведь в ней, в этой чайхане, готовят такой прекрасный плов. И отведать это кулинарное чудо, любимое некогда не только Ходжой Насреддином, но и всеми, кто хоть раз побывал на Востоке, съезжаются сюда люди со всех уголков города. Немало перебывало здесь и гостей столицы — из Турции, Франции, Америки… И каждый уносит отсюда благодарную память об удивительном искусстве мастеров-ошпазов, которые достигли вершин в приготовлении одного из многих чудес света — узбекского плова. Ташкент— Москва Николай КРАСИЛЬНИКОВ #ПальпацияДуши