Что такое глютен и почему он вреден

«Рецепты без глютена», «Наш продукт не содержит глютен» — да что же такое этот вездесущий глютен, и почему его все так боятся?
Глютен — это клейкий белок, который содержится в зёрнах злаковых растений: ржи, пшеницы и ячменя. При приготовлении хлеба именно он делает тесто тягучим и эластичным: выпечка не была бы такой вкусной без глютена. Впрочем, глютен содержится не только в хлебе: он есть во всех блюдах, куда добавляют муку, в том числе для обжарки. Даже если пища не содержит муки, в неё всё равно может быть добавлен глютен — для придания объёма и формы. По американской статистике, до трети продуктов, лежащих на магазинных полках, содержат глютен.
То, что некоторые люди не переносят глютен, науке известно давно. Эта болезнь называется целиакией. «Классические» симптомы целиакии — вздутие живота, постоянная диарея, расстройство желудка и потеря веса. Заметив их у себя, не спешите делать вывод, что вы больны целиакией, однако такая вероятность действительно есть.
Что можно есть, а что нет
Остановимся на правилах безглютеновой диеты подробнее. Теоретически она довольно проста.
Что нельзя:
пшеничная мука
ржаная мука
крупы из ячменя, пиво
овёс (только некоторым больным, большинство его переносят).
Что можно (по сути, всё остальное):
любые овощи и фрукты
любое мясо
кукуруза
картофель
бобы, чечевица, соевое молоко
яйца
молоко и молочные продукты (в начале безглютенового питания лучше без них обойтись).
Реально же соблюдать безглютеновую диету — задача не из простых. Проблема в том, что во многие продукты добавляется мука, и даже малое её количество для больных целиакией считается вредным. Например, известны случаи, когда заболевание проявлялось после того, как человек поел в ресторане безглютеновую пищу… которая варилась в повторно использованной воде, в которой раньше были сварены макароны из пшеничной муки.
Каждому, кто только начал соблюдать безглютеновую диету, непросто сориентироваться и выбрать подходящую пищу. Спасением могут стать недавно появившиеся готовые безглютеновые продукты, которые начали выпускать как мелкие, так и самые крупные продуктовые бренды. Теперь в магазинах можно встретить безглютеновую пасту, печенье и даже пиво. Проблемой может стать лишь их стоимость — такая пища заметно дороже обычной,