Коллекция рецептов Алексея Зимина

Алексей Зимин: “Никогда никого не нужно списывать со счетов. Никогда. Возьмите хоть свеклу. Еще десять лет назад у нее была репутация плебейского овоща, а сейчас по ней сохнут самые эстетствующие повара Европы. У селедки тоже есть все шансы на гастрономическую актуальность.
Во-первых, у нее экологически модное происхождение, она растет и размножается на воле, что, в общем, редкость сегодня на рынке рыб.
Во-вторых, у нее колоссальный международный бекграунд. Веками она была ключевой пищей целых народов, а следовательно - ее вкус - часть национального менталитета. И одновременно - планетарное достояние.
В-третьих, у нее масса диетических показаний, важных аминокислот и прочей кулинарной медицины. И, наконец, даже ее слабость - соленый вкус - может быть обращена в силу. Это амбициозная задача для повара, высвободить бархатное, мощное звучание рыбы из-под спуда кальцийхлора. С соленой треской такая метаморфоза уже случилась. Главные рестораны Европы не стесняются ставить ее в свое меню. Очередь - за селедкой”.
Норвежская сельдь, маринованная в уксусе "мицкан", со сладким картофелем и арахисовым песто
Что нужно: - сельдь 130 г - батат 120 г - кинза 10 г - лимон 10 г - чеснок 5 г - арахис 10 г - чиабатта 100 г - оливковое масло 10 г - сахар. 5 г - уксус "мицкан" 5 г - тростниковый сахар 3 г
Что делать: Сделать в блендере песто из кинзы, масла, арахиса, лимонного сока, сахара и чеснока. Сварить батат, нарезать большими ломтиками, обжарить на оливковом масле. Подогреть хлеб, разрезать на 2 половины. На каждую половину выложить картофель, сельдь, слегка замаринованную в уксусе мицкан с тростниковым сахаром и густо смазать соусом.