Лагман (Филатовский рецепт):

казан 10 литров, время приготовления 4-5 часов (порция на 14-16 чел.)
Ингредиенты:
- говядина лопаточная часть – 1,5-2 кг, баранина лопатка бескостная – 2 кг;
- лук репчатый – 3 кг, морковь – 5 кг, чеснок – 5-6 головок;
- томаты красные, жёлтые, оранжевые – 2 кг (5-6 крупных томатов);
- перец болгарский (зелёный, красный, жёлтый: по 2 шт.), перец зелёный острый (1 шт.);
- кабачок молодой – 2-3 шт;
- зелень – по вкусу (кинза, укроп, зелёный лук, петрушка, базилик), чеснок – 4-5 головок;
- картофель – 5-6 шт. крупных;
- лук порей – одна большая луковица;
- масло хлопковое или подсолнечное – 03-04 л, вода 4-5 л, соль – по вкусу.
Специи:
- зира (в зёрнах) – 40 гр, майоран, бадьян (звездчатый анис 1-2 звезды), куркума, паприка, кориандр (в зёрнах), смесь перцев, корень сельдерея, тимьян, барабарис красный или чёрный (20 г); тмин.
Специи и соль – добавляем по вкусу.
Для теста:
Мука пшеничная – 1 кг. Яйца – 2 шт. Вода – 300-400 г.
Предварительный процесс:
- мясо порезать и порубить на части крупными кусочками;
- лук почистить и нарезать вдоль волокон крупно, чтобы он не размягчался в кашицу при приготовлении;
- морковь промыть, почистить и нарезать (каждую - крупно на четыре части);
- томаты промыть, вырезать низ;
- перец болгарский промыть вырезать низ, не удалять семечки, 4 перца порезать на две части, 2 перца оставить целыми, перец зелёный острый промыть;
- кабачок молодой промыть, обрезать сверху и снизу кожицу, НЕ очищать, порезать крупными кружочками;
- картофель промыть, порезать каждую картофелину на 4 части, залить холодной водой;
- лук порей нарезать круглыми крупными кольцами;
- зелень промыть и откинуть на дуршлаг (крупные корешки нарезать мелко);
- чеснок промыть холодной водой, чтобы убрать мелкую шелуху. НЕ очищать.
Способ приготовления:
!Сильный огонь
- дровами на сильном огне казан раскалить, добавить 02-03 л масла и раскалить его (!Вливайте масло по кругу от верха казана по стенкам вниз для равномерности). !ВАЖНО: чтобы суп получился не жирным, не перелейте масло, оно должно покрыть дно казана на толщину указательного пальца – не более;
- порубленное мясо выложить в казан (!Чтобы не сбить температуру казана, выкладывайте не целиком, а кусочками по очереди) и обжаривать 30-40 мин. до образования корочки, добавить 1 стол. ложку соли, перемешать;
- влить 1 литр воды (если есть возможность, вскипятить в чайнике – убыстряем процесс), обжаривать 40-50 минут, постоянно помешивая. Дать выкипеть воде, добавить лук порей, перемешать, немного обжарить (4-5 мин.);
- добавить лук репчатый, пассировать до образования прозрачности (15-20 мин.), затем добавить морковь (при необходимости добавить 0,1 л. масла). При постоянном помешивании (20-30 мин) после полуготовности моркови добавить ¼ специй, мелко порезанные корешки зелени и перемешать, добавить болгарский перец, помидоры, кабачок, обжаривать 20-30 минут (перец перемешивать осторожно);
- влить воду 3-4 литра, посолить (если есть возможность, вскипятить в чайнике – убыстряем процесс), добавить чеснок, ¼ специй, картофель, острый зелёный перец. Постоянно помешивая, варим до готовности картофеля (30-40 мин.), добавляем бадьян и остальную часть специй.
! Слабый огонь
- варим лагман ещё 10-15 мин. Накрываем крышкой.
! Готовим тесто и лапшу (за 30 мин. до готовности супа)
- муку просеиваем в миску. К муке добавляем воду и яйца, подсаливаем – 1 ч. ложка, замешиваем тесто, подсыпая при необходимости муку и подливая воду, тесто раскатываем в пласт около 2 мм толщиной, раскатанное тесто посыпаем мукой и нарезаем тонкой длинной лапшой;
- кипятим 2 л воды, добавляем в воду соль (1 ч. ложку). В кипяток опускаем лапшу, доводим до кипения и варим лапшу в подсоленной воде до готовности 3-4 минуты. Готовую лапшу откидываем на дуршлаг, промываем в холодной воде.
Лапшу добавляем в тарелки с лагманом (не в казан).
Лагман ГОТОВ! Приятного аппетита!