Эклеры «Курортный рапан» от Дмитрия Решетникова, шеф-повара и совладельца ресторанов MON CHOUCHOU и ZAZAZU 🍴

🐚 Делаем начинку:
Рапан — 500 г
Белые грибы — 300 г
Лук репчатый — 150 г
Белое вино — 150 мл
Соль — 3 г
Чёрный перец — 3 г
Сливки 22% — 200 мл
Сок от рапана — 100 мл
Эклеры п/ф — 20 шт
Микрозелень — 20 г
Красная икра — 80 г
Лук-резанец — 20 г
1. Помойте рапаны, очистите от внутренней кишки, завакуумируйте и отварите в су-виде 2 часа при 65°C. После достаньте рапаны и положите их в лёд.
2. Белые грибы помойте, очистите, нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на подсолнечном масле до красивого румяного колера.
3. Репчатый лук очистите и нарежьте мелким кубиком. Пассеруйте на подсолнечном масле, посолите. Когда лук станет мягким с красивым колером, влейте белое вино и полностью выпарите.
4. Положите в сотейник белые грибы, лук и сок, выделившийся при приготовлении рапана, а также сливки.
5. Доведите до кипения и варите до загустения. В самый последний момент добавьте кубики рапана. Снимите с огня.
😋 Готовим эклеры:
Мука — 200 г
Вода — 165 мл
Молоко — 165 мл
Масло сливочное — 135 г
Яйцо куриное — 6 шт
Соль — 3 г
Сахар — 10 г
1. В сотейник влейте молоко и воду, добавьте соль, сахар и сливочное масло. Доведите до кипения.
2. Затем добавьте просеянную муку и заварите тесто до однородной консистенции.
3. Снимите с огня и добавляйте яйца по одному, каждый раз вымешивая до однородной консистенции.
4. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок. Затем на противень сделайте эклеры нужного размера. Запекайте в духовке 25 минут при 180°C.
🍽️ Оформляем блюдо:
1. Отрежьте у эклера верхушку и добавьте начинку.
2. Сверху украсьте красной икрой, колечками зелёного лука и микрозеленью.
#рецептынаколесах #рецепты