Паштет из палтуса от главного по кухне ресторана RUSKI – Александра Волкова-Медведева 👨‍🍳

🍴 Ингредиенты:
Палтус (филе) – 200 г
Опилки – 30 г
Кожа атлантического лосося – 200 г
Масло для фритюра – 1 л
Сметана 20% – 2 ст. л
Оливковое масло – 2 ст. л
Сок лимона – 1 ст. л
Зелень – для украшения
Специи, соль, перец – по вкусу
🐟 Подготовьте рыбу:
1. Возьмите филе палтуса без кожи.
2. Подкоптите его в заранее подогретой кастрюле с тонким дном. Для этого высыпьте в кастрюлю опилки, затем накройте сверху чашкой и поставьте на нее тарелку с палтусом. Закройте кастрюлю фольгой и ждите, пока пойдет первый дымок. Оставьте на 5 минут, чтобы палтус пропитался.
3. Снимите фольгу и отправьте филе в духовку при 180°С на 10 минут.
🐠 Приготовьте чипсы из кожи лосося:
1. Разложите кожу на пергаменте и разровняйте, чтобы на ней было как можно меньше складок.
2. Отправьте в духовку с конвекцией при 60°С на 2-3 часа.
3. Налейте в кастрюлю подсолнечное масло и нагрейте до 200°С.
4. Поломайте кожу на куски и обжарьте во фритюре до состояния чипсов.
5. Посыпьте специями.
🍞 Приготовьте паштет:
1. Возьмите блендер и переложите в чашу палтуса.
2. Добавьте сметану, оливковое масло, щепотку соли, сок лимона и пробейте вместе.
🍽 Оформите блюдо:
1. Выложите остывший паштет в порционную тарелку.
2. Посыпьте сверху зеленью.
3. Выложите ломтики чипсов.
#рецептынаколесах #рецепты