Рукола, или руккола, важный компонент итальянской и французской кухни и обязательный ингредиент элитных ресторанов.

Рукола вкусная, острая и очень полезная.
Биологически рукола – это капуста, но ее употребляют, как салатную зелень или пряность. В пищу используют листья, семена и цветки. Из семян делают масло, а цветки и листья добавляют в салаты и другие блюда. В Древнем Риме руколу употребляли как приправу, и до сих пор в странах Средиземноморья отношение к руколе скорее, как к пряности, чем к салатному овощу. Руколу добавляют в пиццы, ризотто, салаты и блюда из пасты, ее используют вместо базилика или в смеси с ним в соусе песто, подают к мясу и украшают ей множество различных блюд.
Из свежей руколы можно приготовить множество различных салатов, добавлять в омлеты, блюда с пастой, ризотто и просто украшать ее резными листьями готовые блюда. Кстати, о салатах. Кроме того, что рукола облагораживает традиционные зеленые салаты с зеленью, она может успешно вписаться в сложные и авторские салаты с контрастными ингредиентами на основе мяса, сыра, зелени, орехов и овощей. Попробуй приготовить салат из руколы с тыквой и креветками.
Рукола входит в традиционную французскую салатную смесь мекслен (mesclun) родом из Ниццы, где кроме руколы есть листья одуванчика, красный и обычный цикорий, молодые дубовые листочки, кудрявый эндивий, кервель, радиккио, портулак, щавель, швейцарский мангольд, шпинат и листовой салат. Иногда смесь обогащается и другими травами, иногда состав ужимается до 5 минимальных ингредиентов. Заправляют мекслен традиционной заправкой из смеси оливкового масла и лимона, ароматизированной чесноком и черным перцем. Подают этот микс к поджаренному хлебу с кусочками запеченных в гриле овощей и сыром или просто к мясу.
Свежую руколу можно подать к мясу или в качестве гарнира в составе других трав и салатов к шашлыку или мясу на гриле. В этом случае хорошо поэкспериментировать с розовыми винами. Рукола прекрасно сочетается с сырами, особенно с твердыми. Рукола очень вкусна и уместна в канапе и небольших закусках. Руколу можно добавлять в маринады при засолке овощей или грибов, покрошить в суп, на бутерброд, гамбургер или пиццу. Руколой можно заменить базилик, особенно это удачно в классическом песто. Рукола прощает смелые эксперименты и может обрадовать новым вкусом, стоит лишь соблюдать несколько рекомендаций.
- Руколу после мытья следует просушить,
- Руколу нужно рвать руками,
- Рукола любит масло, особенно оливковое,
- Рукола хорошо сочетается с пастой, орехами и сыром,
- Сорванная рукола плохо хранится,
- Рукола не любит длительных высоких температур,
- Салат или блюдо с руколой надо есть сразу после его приготовления.
Самое главное правило при обращении с руколой – свежесть. Если есть возможность использовать свежие листья – используй. Их можно порвать руками, заправить оливковым маслом с лимонным соком, перцем и солью, а можно съесть просто так или красиво уложить горкой на уже выложенную на тарелке пасту или другое блюдо. Руколой можно воспользоваться как приправой – на древнеримский манер – и добавить в тарелку супа.
Не пытайся руколу запечь, сделать с ней пюре или потушить с руколой овощное рагу. Длительная (да даже короткая) тепловая обработка убивает большую часть полезных веществ, оставляя лишь след аромата и подобие вкуса. Свежая рукола полезна и вкусна, а пережаренная, сваренная и тушеная превращается в безвкусную блеклую субстанцию зеленого цвета.
Источник: http://m.ivona.bigmir.net/cooking/toowners/317818-Rukola--kulinarnoe-primenenie