Статья Александра Петровича Каждана, опубликованная 45 лет назад, но полностью сохраняющая научную актуальность. По прочтении известной книги Ф. Кукулеса "Византийская жизнь и культура" создается впечатление, что византийцы были необыкновенными гурманами: они поглощали огромное количество разнообразнейших блюд из дичи, мяса, рыбы, овощей, фруктов, дикорастущих трав [1]. Впрочем, составленный Кукулесом перечень включает в себя блюда, съеденные всеми византийцами на протяжении более чем тысячелетней истории империи.

Существуют, однако, свидетельства, что рацион отдельного человека и даже отдельных социальных групп был и более однообразным и более скромным.

Дж. Тилл, опираясь на житийные Памятники и на стихи византийского поэта Феодора Продрома (XII в.), пришел к выводу, что византийцы питались преимущественно хлебом, рыбой и овощами и что хлеб скорее всего являлся главным элементом их каждодневной пищи [2].

Вывод Тилла, правда, обоснован крайне скудными и отрывочными свидетельствами. Между тем источники, вышедшие из-под пера современников Продрома, позволяют получить гораздо более отчетливое представление о рационе и рядового и именитого византийца. К их рассмотрению мы и обратимся.

Разумеется, пиры, которые устраивали император или высшая знать, были обильными. По словам Никиты Хониата, на столе у Исаака II Ангела (1186-1196 гг.) громоздились холмы хлебов, леса зверей, проливы рыбы и моря вин [3]. Византийский писатель первой половины XII в. Михаил Италик с восторгом описывает обильные трапезы в Филиппополе: тут и куры, и журавли, и гуси, и зайцы, и куропатки [4]. И Евстафий, митрополит Солунский, наслаждался в гостях у Никифора Комнина удивительно вкусно приготовленной птицей [5]. К роскошной трапезе подавались дичь и отборная рыба, и скуповатый Кекавмен, писатель-моралист XI в., ужасается, как дорого стоили подобные яства [6]. Кое-кто из византийской знати XII в. славился своим обжорством, например, Иоанн Каматир или Алексей Аксух.

Но тот же Никита Хониат, рассказав о низложении Исаака Ангела, добавляет, что бывший император влачил с тех пор крестьянскую жизнь, питаясь умеренным количеством вина и хлеба. Вино и хлеб представляются как Хониату, так и его современнику Евстафию Солунскому главнейшими продуктами питания [7]. О пище латинян Хониат говорит с насмешкой, и это не удивительно: отношения византийцев и выходцев с Запада были в ту пору настолько обостренными, что все раздражало их друг в друге: и одежда, и манера стричься, и еда.

Любопытно, однако, что именно в трапезе латинян вызвало ироническое отношение греческого историка: обилие жареной говядины, копченой свинины и острые соусы. Мясоедство вообще в его представлении отождествляется с обжорством, и ему вторит Анна Комнин, с насмешкой подчеркивающая, что нормандскому князю Боэмунду подавали мясо птиц и "сухопутных" животных [8].

Обратимся к другим, более конкретным источникам. Так, по завещанию византийского историка XI в. Михаила Атталиата от 1077 г. основанный им странноприимный дом должен был кормить по воскресеньям шесть бедняков; им выдавали хлеб и небольшой приварок: бобы или овощи, мясо, рыбу [9].

Хлеб здесь на первом месте. Сколько же хлеба съедали византийцы? Чтобы ответить на этот вопрос, посмотрим устав монастыря Иоанна Предтечи, в котором констатируется, что люди едят по-разному: один остается голодным после двух литр (одна литра - 325 г) хлеба, другой съест одну литру или даже шесть ункий (1/12 часть литры) - и сыт [10]. На основании этих цифр мы можем принять полторы литры хлеба за среднее количество, потреблявшееся византийцем в день. Попробуем рассчитать эту норму другим путем.

Атталиат в упомянутом уже завещании распорядился раздавать 18 вдовам и старикам 216 "анионных" модиев хлеба в год [11], то есть по 12 модиев на человека в год, или по одному модию ежемесячно. Один "аннонный" модий составлял 2/3 морского, последный же равнялся 40 литрам [12], а это примерно 13 кг [13]. Следовательно, Атталиат исходил из нормы в 26,7 литры в месяц, или чуть менее литры хлеба ежедневно. Норма низкая, как можно видеть из сопоставления с цифрами устава монастыря Предтечи.

Приблизительно о такой же норме потребления хлеба говорит и Продром, по словам которого 12 медимнов (в византийскую пору этот термин потерял техническое значение, и Продром скорее всего пользуется им вместо слова "модий") хлеба едва хватает, чтобы накормить 13 человек в течение месяца [14]. Следовательно, на человека приходилось чуть меньше модия хлеба (впрочем, неясно, какого именно) в месяц, или около одной литры в день.

Любопытно, что в монастырях, несмотря на призывы к воздержанию и постничеству, ели больше. Монахини патриаршего монастыря Келарея получали в год 18 морских модиев хлеба [15], что составляло 60 литр ежемесячно, или 2 литры в день. Еще больше хлеба выдавали в богадельне богатого константинопольского монастыря Пандократора - 20 морских модиев на человека в год [16]. Наконец, монахи основанного Атталиатом монастыря получали огромное количество хлеба - по 30 модиев [17]. Итак, Атталиат при раздаче хлеба вдовам и старикам, а также, по-видимому, Продром исходили из нормы примерно в 300 г на день (речь идет, надо думать, о зерне, а не о печеном хлебе), в монастырях же отпускалось на человека не менее 650 граммов.

Византийцы питались пшеничным и ячменным хлебом: первым - преимущественно в Малой Азии, последним - на Балканах. Рожь и овес, распространенные на средневековом Западе, и рис, возделывавшийся на Востоке, встречались здесь лишь спорадически.

Ели один или два раза в день. Кекавмен рекомендует плотный завтрак и воздержание в обед. Поскольку питание раз в день не было исключением, термины для завтрака (аристон) и обеда (дипнон) рассматриваются как идентичные и употребляются один вместо другого [18]. Ели, по-видимому, не рано: Никита Хониат иронизирует, что царям приготовляют ранний дипнон, а Анна Комнин специально отмечает, что печенеги ели ранним утром [19]. Византийский император Иоанн II (1118-1143 гг.) сперва отправлялся на охоту, а потом принимался за аристон [20]. О Никифоре III (1078-1081 гг.) рассказывают, что вельможи являлись во дворец в час аристона; затем, отпустив гостей, император проводил остаток дня беззаботно. Видимо, час его аристона не был слишком ранним.

Монастырские уставы предусматривают обычно две трапезы: аристон после заутрени и дипнон после вечерни. В некоторых случаях монахи ели лишь раз в день, и только братии, занятой на тяжелой работе, полагалась вторая трапеза [21]. Вечерняя еда в монастырях состояла из хлеба и вина, к которым иногда добавлялись овощи и фрукты. Вареную пищу ели утром, когда приготовляли два или три блюда, как правило, из рыбы, сыра, бобов или капусты, приправленных оливковым маслом [22]. В монастыре Пандократора пища была разнообразнее: помимо обычных блюд, подавали лук, яйца, устрицы и ракушки-мидии. В пелопоннесском монастыре в Арее число блюд доходило по праздникам до пяти. Запивали утреннюю еду, подобно мирянам, вином: в монастыре Спасительницы мира ежедневно полагалось каждому два "монашеских" красовулия (чаши) вина [23].

Такой рацион признавался составителями уставов достаточным, как это прямо сказано, например, в уставе монастыря богородицы Благодатной. Разумеется, в разных монастырях ели по-разному, и если Евергетидский устав запрещает голодным монахам просить добавку, то устав Пандократора, наоборот, отмечает, что после завтрака остаются куски [24].

Количественный анализ византийского рациона, основанный преимущественно на монастырских уставах XI-XII вв., в целом подтверждает заключение Тилла: в Византии действительно ели довольно много хлеба и пили порядочно вина. Остальная еда составляла сравнительно незначительный, случайный и довольно однообразный приварок. Монахи ели не меньше, а скорее больше мирян, во всяком случае, бедноты.

Можно попытаться выразить денежную стоимость монашеского рациона. Хлеб продавался в конце XI в. по 12 - 18 модиев на одну золотую номисму [25], и соответственно годовая стоимость выдаваемого монаху хлеба составляла одну-две номисмы. Приварок, не считая вина, бобов и оливкового масла, исчисляется Атталиатом в две номисмы, а на оливковое масло (которое шло также на освещение) он приказывает выдавать одну номисму [26]. По-видимому, весь рацион приблизительно может быть исчислен в шесть-семь номисм ежегодно.

Византийская беднота тратила на дневное пропитание, насколько можно судить по "Житию Андрея Юродивого" (X в.), два обола, получая за эти деньги овощи и горячее блюдо [27]; это составляет около двух номисм в год (номисма разна 288 оболам). На пропитание бедняки имели гораздо меньше средств, чем монахи. Впрочем, другого от средневековой империи историк и не мог бы ожидать.

Одна из интереснейших проблем, встающих в этой связи, - сопоставление византийского рациона с пропитанием в странах Западной Европы и Ближнего Востока. Появившееся недавно исследование С. Аштора практически не учитывает византийского материала, зато содержит важные данные на этот счет о средневековой Европе и Востоке. Аштор подчеркивает, что доля хлеба в рационе (особенно у трудового люда) была значительно выше, чем в настоящее время: в Иране X в., по его расчетам, 2/3 жалованья наемного работнике уходило на покупку хлеба. Кроме того, бедняки ели овощи, иногда рыбу, дешевое мясо и фрукты.

На Западе хлеб был худшего качества и составлял меньшую долю в рационе, хотя и здесь горожане потребляли до килограмма хлеба в день, то есть значительно больше, чем в Византии. На Западе ели также относительно много мяса, но зато почти не потребляли оливкового масла [28].

Насколько можно судить по скудным свидетельствам средневековых источников, византийский рацион был ближе к нормам мусульманского мира, нежели к западным. От мусульманского он отличался прежде всего обильным употреблением вина, а также незначительным количеством сластей (разведение сахарного тростника в Византии засвидетельствовано значительно более поздними памятниками). Автор: Александр Петрович Каждан Источник текста: Вопросы истории, № 9, Сентябрь 1970, C. 215-218 #византия #средневековье