В. И. Кушелевский. Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области. Том II. — Новый Маргелан, 1891.

Пища у туземцев своеобразная, отличающаяся от европейской, но вместе с сим довольно питательная, вкусная и разнообразная. В ней преобладают крахмалистые вещества, с прибавлением жиров; мясо же является скорее как приправа, а не как главное основание. Само собою разумеется, что обилие и разнообразие блюд составляет принадлежность кухни достаточных людей, тогда как бедняки довольствуются с грехом пополам лишь настолько, чтобы не умереть с голоду.

Говоря относительно оседлого населения Ферганы, трудно сказать что-либо положительное о среднем аппетите туземца. В общем, у мужчин аппетит проявляется гораздо энергичнее, чем у женщин. Между мужчинами большим аппетитом пользуются: 1) возчики, которые ходят целыми обозами и, составляя артели, привыкли питаться сравнительно хорошо; 2) состоятельные купцы, ведущие такую торговлю, которая вызывает частые поездки и 3) весь вообще чернорабочий люд. Самый небольшой аппетит замечается у тех мужчин, которые долго пробыли в медресэ и обладали в то время скудными средствами для существования, так что приучили свой желудок к незначительному количеству пищи.

У женщин кишлачных аппетит лучше, чем у городских. Молодые сартянки, женщины и девушки, иногда щеголяют тем, что мало едят, и это своего рода кокетство. Про нее говорят, что она ест «чим-чиляп», т. е. щепотками или по-воробьиному.

Киргизы и киргизки отличаются хорошим аппетитом, который иногда доходит до прожорливости. Н. Зеланд говорит, что киргиз может съесть за обедом 2 килограмма мяса [Les kirghis. Par N. Seeland. Стр. 38].

Различные кушанья

Главным блюдом у туземцев, бесспорно, считается плов (палау, или ош) и лепешки (нан), заменяющие хлеб. Ош, или аш, означает вообще еду, и этим именем туземцы в большинстве называют — плов. Ни в одном из европейских народов не существует такого блюда, которое было бы столь распространенным и в таком употреблении во всех слоях общества, — как палау. В дворцах бывших ханов и лачугах мардекеров является тот же неизменный, никогда не приедающийся и всегда желанный палау. Бедняки, работающие целую неделю впроголодь, сберегают гроши, чтобы по крайней мере в четверг, а то и в воскресенье вечером поесть любимого палау. Молодые мужья, которые еще не взяли своих жен из дома родителей, в четверг и воскресенье вечером приходят к ним ночевать и приносят с собою все продукты для приготовления плова. Он готовится не только в городах и кишлаках, где живет оседлое население, но и в горах, среди кочующих киргизов. Последние обходятся без хлеба, но не могут в известных торжественных случаях не сварить палау.

Это кушанье приготовляется следующим образом: прежде всего варится в котле бульон из баранины, который сливается в чашку. Особо поджаривается в сале: морковь, лук и сваренная баранина, и тоже вливается в чашку. Все это смешивается с рисом и варится в котле до получения крутой каши, после чего котел покрывается на некоторое время чашкой, чтобы рис разопрел, и палау готов. Баранина разрывается на мелкие кусочки, накладывается сверху риса, и блюдо подается на стол, или, правильнее, на пол, так как туземцы не садятся за стол, а едят сидя на полу. Туземцы едят палау руками, так как вилок или других инструментов, заменяющих вилки, у них не полагается. Жидкую пищу едят не ложками, а пьют из чашек. Другой способ приготовления следующий: берется баранье сало, разрезанное на мелкие кусочки, и в котле топится на большом огне, после чего шкварки вынимаются, а в сало кладется соль, красный перец и мелко изрезанный лук. Когда это поджарится и сало примет красный цвет, то в котел опускается баранина, нарезанная на мелкие куски, или, чаще, цельными кусками. Когда баранина в сале достаточно поджарится, то поверх ее кладется слой изрезанной моркови, изюму без косточек, айвы (беги), урюку свежего или сушеного и проч. по желанию. После этого сверху насыпается крупа (рис), предварительно хорошо промытая в воде и ошпаренная кипятком. Сверху крупа поливается горячею водою до тех пор, чтобы сало и вода выступили над крупой по крайней мере на палец. Затем варится на большом огне, а когда вода исчезнет, то огонь уменьшается, а котел накрывается.

У недостаточных людей плов варится на растительном масле (кунжутном, льняном и друг.), а мясо кладется вынутое из супа, который готовился утром, накануне, или еще раньше.

Некоторые любители едят палау с редькой, с кислым молоком или со сметаною. Иногда поливают его соком из гранат, уксусом из барбариса и другими кислыми жидкостями.

Как у богатых, так и бедных палау обязательно берется не ложкой, а правой пятерней, и подобным образом едят, облизывая пальцы. Как дорогое блюдо, оно вседневно варится только у богатых; бедняки же им довольствуются лишь в исключительных случаях.

У богатых иногда приготовляют плов с перепелками (бидана), что очень вкусно. Чрезвычайно вкусный плов с «кавабтаг», который приготовляется следующим образом. Сырое мясо рубится с луком, черным или стручковым перцем, и прибавляется какой-нибудь душистой травы. Затем все это завертывается, в виде пельменей, в молодые виноградные листья, каждый кусок перевязывается ниткой, и все это кладется в плов, в котором варится. Блюдо это в употреблении ранней весной.

Для приготовления плова преимущественно употребляется баранина, но идут и другие сорта мяса, а равно дичь. Кочевники приготовляют плов без перцу, луку, моркови и других приправ; впрочем, это относится до всех кушаний без исключения.

Плов охотно употребляется русскими, живущими в Фергане, в особенности на охотах, в путешествиях и на различных туземных празднествах.

Это блюдо очень вкусное, питательное, а вместе с тем не обременительное для желудка, несмотря на то, что оно очень жирное. Считается неприличным отказываться от предлагаемого плова, а потому сарт, побывав в нескольких домах, поест иногда его столько же раз, не чувствуя отягощения.

Хлеб бывает двух родов: нан — пшеничный и загара — кукурузный или джугарный, с незначительною примесью пшеничной муки. Хлеб из кукурузы поразительно белый, вкусный, но немного приторно-сладкий. Выпекают его со шкварками и мелко нарезанным луком. Хлеб из джугары — темный, горьковатый, невкусный и очень скоро черствеет. Хлеб приготовляется всегда в виде лепешек, имеющих около 5 вершков в диаметре, весом около ½ фунта; края толще, средина тоньше. Лепешки эти пекутся в особо устроенных печах, называемых танур или тандыр. Бывает много сортов лепешек, отличающихся между собою величиною, формою и вкусом, между которыми пользуются большею известностью ходжентские. Есть еще: патырь — это лепешки сухие; ширман-нан — большие на сале, очень белые и вкусные; кунча — маленькие на масле или сале. Уй-нан — обыкновенные лепешки, и много других. Ржаная мука вовсе не употребляется для печения хлеба.

На народных обедах перед каждым именитым гостем ставится целая стопка разной величины лепешек. Внизу кладется лепешка громадных размеров, следующая меньше, затем еще меньше и т. д., а наверху самая маленькая, так что вся эта стопка имеет вид усеченного конуса.

Прочие блюда, употребляемые туземцами, следующие:

Шурпа — это суп из баранины или другого сорта мяса, с перцем, луком, морковью, репой или тыквой, и заправляется иногда еще катыком (кислое кипяченое молоко). Весною прибавляют молодые листья люцерны.

Шауля — рисовая жидкая кашица с салом, мелкими кусочками баранины, а иногда без нее, с морковью и луком.

Мастава — похлебка из мелкокрошенного мяса, риса и катыка, с прибавлением луку и стручкового перцу.

Маш-хурда — похлебка из риса и маша (род чечевицы) с бараниной или катыком, морковью, луком и салом.

Чичпара — или шюшпаря — пельмени домашние, с начинкой, состоящей из незначительного количества баранины, луку и перцу. Те же пельмени, но из более толстого теста, называются обэ. Те и другие варятся в воде, но не долго.

У бедняков начинка иногда состоит из одних молодых листьев люцерны или другой съедобной травы. Базарные пельмени называются мант или манту; приготовляются тут же на улице, варятся посредством пара и продаются горячими. Довольно вкусные, но слишком жирные и содержат весьма много стручкового перцу, так что от них жжет в горле невыносимо.

Куча, или куджа, — жидкая кашица из джугары или проса, реже из кукурузы или ячменя, с примесью катыка. Эго самое употребительное блюдо, а иногда единственное у бедного населения, в особенности у кочевого. Едят его холодным, варят раз в несколько дней, отчего оно прокисает. Киргизы приготовляют куджу следующим образом [А. Успенский. Ферганская долина. Приложение к газете «Окраина». 1890 г. Стр. 49.]: варят в котле крупу проса с водою, выливают его в турсук (кожаный мешок) или корчагу, где дают ему прокиснуть; когда нужно есть, разогревают и едят с лепешками, которые пекут в котлах; бедные, обыкновенно, пьют куджу без лепешек.

Кульчатай — похлебка из мелкокрошенного мяса и теста.

Шир-каду — похлебка на молоке с тыквой и рисом.

Ун-аш — лапша, сваренная на воде, без мяса, а с примесью катыка. Если лапша не крошится ножом, а рвется руками, то она называется узма-аш.

Гурда — жидкая кашица из риса, на воде с катыком.

Аталя — болтушка из муки, имеющая вид жидкого киселя. Мука поджаривается с салом и затем разводится водой.

Ширин-гурундж — молочная рисовая каша.

Самбуса, или самса, — пирожки с начинкою из баранины, луку, перцу, поджаренные на сале и посыпанные иногда сахаром. Такие же пирожки, по форме напоминающие пельмени или манту, приготовляются в духовых печах. Самса, приготовленные из верблюжьего мяса, продаются вдвое дешевле бараньих.

Лягман, или бишбармак, — тесто на сале развальковано очень тонко и длинно; варится в воде, которая сливается прочь. Тесто едят с мясом мелко рубленным и поджаренным в сале, с перцем, луком, репою, а в последнее время и капустою.

Каурма, или каурдак, — мелкие куски баранины или говядины, поджаренные в сале с луком, морковью и перцем, и кебаб — куски баранины, поджаренные на вертеле. Эти два блюда, а равно асып — колбасы из баранины, печенки и риса, и казы, конские колбасы, приготовляются только в наиболее состоятельных домах. Каурдак и кебаб готовятся преимущественно для гостей, и в особенности для русских.

Из кислого теста приготовляются шарики и жарятся в сале, или масле, называются баурсак и подаются гостям к чаю. Точно так же из слоеного теста делаются блины и жарятся в масле — называются катлама.

Перечислив все более употребительные кушанья, нельзя не упомянуть о сумаляк, имеющем обрядное значение у туземных женщин. Сумаляк что то вроде нашей саламаты, состоит из муки, кунжутного масла и солода, для приготовления которого искусственно проращивают пшеницу. На сумаляк приглашаются обыкновенно одни лишь женщины и девушки, который приносят с собой понемногу солода и муки. Собираются вечером, где-нибудь в саду, и старухи, в продолжении почти всей ночи, варят этот сумаляк. Делается это обыкновенно весною. Обычай этот распространен повсеместно. Хотя мужчины не допускаются в эту компанию, но могут из-за забора подсматривать, и нередко намечают себе в этот вечер невесту. Случается, что сартянки назначают свидание своим любовникам и под шумок ускользают на известное время. На утро, поев сумаляк и забрав часть его в чашки, компания расходится по домам.

Большая часть перечисленных блюд принадлежат к наилучшим из местной кухни и доступны лицам до известной степени состоятельным; бедные же редко едят мясо, а пробавляются больше лепешками и плодами, если же хотят похлебать горячего, то разыскивают каллябаза. Последний скупает бараньи головы, желудки, кишки и т. п. и варит из всего этого суп. Продает оп свой суп на базаре очень дешево (около 1½ коп. за большую чашку), но и сам не остается в накладе; слив 2—3 чашки супу, он доливает свой котел водой, а когда заметит, что в нем нет и следа жиру, подливает ложку сала. Захочет кто-нибудь из посетителей мяса, он отрезает ему за особую плату кусочек, а остающееся уносит с собою и съедает вечером с своим семейством.

Если у туземцев бывают гости, то кушанье прежде всего подают самым почетным лицам, который произносят молитву, вроде: «за милость Бога, за достижение желаний, за благоденствие скота и людей». Поев сами, они передают блюдо ниже их сидящим лицам. Почетный гость с своего блюда угощает хозяина, кладя ему кусок прямо в рот или в руку.

Туземцы употребляют мясо всякого животного, за исключением ишаков и мясоядных, а из птиц с загнутыми клювами; но тем не менее предпочитают баранину.

Существует мнение [Н. И. Гродеков. Киргизы и каракиргизы Сыр-Дарьинской области. Том первый, прил. 3. 1889.], что наилучшее кушанье есть хлеб и виноград, ибо Бог сказал: если бы я ел яства, я бы ел хлеб с виноградом. Затем следуют прочие плоды. Все это происходит из рая. Из мяса домашних животных, которые не происходят из рая, а от остатков глины после сотворения Адама, наилучшим считается мясо овцы; сюда же относится и коза, как овца, превращенная Авраамом в другой образ. Затем следуют: мясо верблюда, так как при жертвоприношениях на пилигримстве в Мекку закалывают верблюда; потом мясо коровы и, наконец, лошади, сотворенной из воздуха.

У каракиргизов куски животного, по почету, идут в следующем порядке [там же, стр. 9]: 1) голова с одним боком; 2) курдючное сало с другим боком; 3) бедро; 4) голень задней ноги; 5) ширак (копыта и кости над копытами); 6) оба плеча; 7) подмышки; 8) голень передней ноги; 9) грудь; 10) шея; 11) кишки.

В числе почетных и лакомых кусков считаются в баранине куйрукбаур (печенка с курдючным салом), а в конине подгривное сало.

По отношению к съедобности, мусульмане разделяют всех животных на три разряда: 1) халяль (разрешенный в пищу), 2) харам (запрещенные) и 3) макрух, о которых не упоминается в Коране и которых при случае можно есть, хотя они и не составляют обыкновенно предмета потребления.

Распространено мнение, что мясо скотское, лошадиное и верблюжье горячит и поэтому способствует у детей развитию сартовской болезни, а у взрослых так называемых «яман-яра», т. е. злокачественных нарывов. Многие уверяют, в особенности сартянки, что от говядины у них болит живот и делается понос. Это мне случалось слышать от женщин, которые находились в услужении у русских. Возможно допустить, что если человек не употреблял какой-нибудь пищи с детства и вдруг поест ее в избытке, то она вызовет расстройство пищеварения.

В этом отношении замечательны только желудки киргизов. В обыкновенное время бедные киргизы живут впроголодь, пробиваясь какою-нибудь похлебкою, из джугары или из растертого крута (сыр) с водою. Вообще, киргизы в состоянии очень долго переносить голод и жажду. После трех- или четырехдневного голодания, они не чувствуют еще ослабления. Но зато при удобном случае они могут съесть феноменально большое количество пищи. На байгах, устраиваемых богатыми киргизами по случаю свадьбы, родин, поминок и т. п., баранины, конины и прочей живности вдоволь, а потому голодные гости наедаются до отвалу. Мне случалось видеть подобных субъектов, которые во время пищеварения, после такого праздника, не в состоянии были двинуться и лежали навзничь, с разинутым ртом, едва переводя дыхание, но это проходило без всякого вреда для здоровья и на другой день они готовы были повторить те же порции. Не могу с точностью теперь определить того количества мяса, которое съедали эти обжоры, но оно баснословно громадное: при этом, конечно, выпивалось еще неимоверное количество кумызу.

Домашнюю птицу сарты не употребляют в пищу, так как это считается «макрух», т. е. дозволяемой, но не одобряемой религией. Куры содержутся ими исключительно для яиц, которые всегда варятся вкрутую, ибо религия запрещает все недоваренное. Яйца варятся в особой посуде, так как скорлупа считается поганой. Киргизы, при своей кочевнической жизни, не держут птицы. Дикая птица: куропатки, улары, фазаны, перепелки, утки, гуси — употребляются только богатыми людьми или теми, которые сами охотятся и не имели возможности их продать.

Рыба, хотя считается «халяль», т. е. одобряемой религией, но употребляется весьма редко, даже бедняками. Киргизы любят только сомовину.

Овощи: морковь, лук, тыква, редька, репа и др. служат приправой к кушаньям, а иногда они кладутся в таком значительном количестве, что составляют главное основание пищи. Индийское тыквенное растение карилья (Momordica balsaminea) употребляется в пищу проживающими здесь индийцами. Они возделывают в небольшом количестве мочалочную тыкву — тасман-кавак, которую едят в состоянии завязи, поджаривая на сале.

Картофель, свекла, капуста кочанная и цветная, помидоры и т. п. не употреблялись туземцами, но с приходом русских [их] стали разводить для продажи; баклажаны разводились и раньше. Спаржа и артишоки растут в диком состоянии, а в настоящее время их стали культивировать. Картофель и кочанная капуста начинают входить в пищу не только городского, но и сельского туземного населения. Картофель разводится в довольно большом количестве в кишлаке Уч-Курган и Кара-Тепе Маргеланского уезда. Из него делают там кашу, приправленную кунжутным маслом и поджаренную с луком.

Фрукты, как в свежем виде, так и в сушеном, в большом употреблении. Дыни, арбузы, урюк, персики, яблоки, груши, черешня, виноград и проч. употребляются в изобилии. Дыни в особенности пользуются почетом; они составляют и лакомство и насущную пищу всего населения. Сушеные фрукты, как то: изюм, урюк, вяленные на солнце дыни — в большом употреблении у туземцев и составляют необходимую принадлежность дастархана, подаваемого гостям, к нему еще прибавляются орехи, фисташки и миндаль. Эти же фрукты служат предметом торговли.

Тутовые деревья (Morus alba et nigra) доставляют съедобные плоды, из которых делается патока. В тех местах, где бывают неурожаи, как, напр., в бывшем Чустском уезде, эти плоды заготовляются в большом количестве на зиму. Плоды белого тута, высушенные и истолченные в темно-бурую сладкую массу, составляют важный суррогат хлеба, называемый «тут-толкан». Из этих плодов приготовляется и похлебка, которая, по словам туземцев, довольно питательна. Конечно, как тут-толкан, так и похлебка служат пищею только бедному населению.

В течение лета главную пищу горожан и кишлачников составляют: хлеб, т. е. лепешки, чай, молоко, дыни и прочие фрукты. Молоко в большом употреблении у туземцев, но за невозможностью его сохранять в свежем виде, по неимению ледников, а также на основании предписания Корана, оно кипятится, а потом заквашивается, и в таком виде называется «катык». Из молока делают сыры, масло и сметану, которые употребляются в пишу и служат предметом продажи.

Туземцы употребляют молоко не только коровье, но и от других животных. Не у всех, из оседлого населения, имеется корова; это можно заключить из того, что приходящие больные, которым советуют употреблять молоко, большинство заявляют, что у них нет коровы. Что касается до киргиз, то у них большею частью водятся коровы, за исключением только самых бедных, которые ничего не имеют.

Жители Ферганы, как оседлые, так и кочевые, в настоящее время всегда солят пишу. Соль по-сартовски называется «туз», слово, перешедшее от тюркского наречия. С какого времени туземное население стало употреблять соль в свою пищу, кто раньше стал пользоваться этим, оседлые или кочевники, ничего не известно, как и о всем том, что относится к глубокой древности. В. М. Флоринский [Примечания к описанию археологического музея Сибирского университета. 1888 г. Стр. 84.] говорит: «До тех пор, пока народ ведет пастушеский или охотничий образ жизни, он не чувствует физиологической потребности солить свою пищу. Инстинктивное влечение к этой приправе обнаруживается только у животных травоядных, а равно у народов, питающихся растительною или смешанною пищею. По этой причине арийцы узнали соль позднее семитов, а некоторые из арийских племен познакомились с нею только в Европе, а не на прежней своей родине».

Исходя из этого воззрения, можно предположить, что соль оседлыми жителями Ферганы употреблялась с незапамятных времен, потому что недостатка в ней не ощущалось, а обыкновенная пища этого земледельческого народа, главным образом, состояла из растительных продуктов. И среди здешних кочевников соль, по всей вероятности, уже давно вошла во всеобщее употребление, так как у киргиз, относительно ее, существуют пословицы, а именно [Пословицы и поговорки. Киргизы и кара-киргизы. Н. И. Гродекова. Стр. 261.]; «женщина без совести подобна пищи без соли», «ах, если б у меня было пшено да соль, то я сварил бы кашу, но жаль, что нет масла», «если встретишь доброго молодца с хлебом-солью, то он прославит твою голову добром».

Сарты любят прибавлять в пищу различные пряности, в числе которых перец, как простой, так и стручковый — калампур (Fructus capsici annui), занимает видное место. Солдаты тоже не уступают в этом отношении сартам, а в особенности казаки, которые подчас столько кладут стручкового перцу в щи, что непривычному трудно бывает проглотить подобную пищу.

Прибавление перцу и некоторых других пряных веществ к пище, в умеренном количестве, по моему мнению, необходимо в здешней лихорадочной местности, так как они способствует пищеварению, которое у большинства в жаркое время бывает ослабленным. Кроме того, они придают известный вкус, вследствие чего однообразная солдатская пища не так скоро приедается, как без прибавления разных вкусовых веществ.

Подобное мнение высказывает и д-р Путилов. Он говорит [Из путевых этнографических наблюдений совместной жизни сарт и русских. Сообщение чл.-с. Запад.-Сибир. отд. Импер. Русск. геогр. общ. П. В. Путилова. 26 октября 1887 г.]: «Пища сарта изобилует пряностями вроде перца и т. д. Хотя и явилась недавно одна медицинская кабинетная работа, не особенно одобряющая пряности [Материалы к диэтетике остр. вкусовых средств. Дисс. Буржицского. 1887 г.], но она произведена отчасти на животных, а отчасти не приняты во внимание климатические особенности в деле питания, и поэтому все-таки еще в силе остается мнение, составляющее плод обычных наблюдений над людьми. И это тем более, что сам автор неоднократно ссылается на свою неполноту и желает новых исследований по тому же предмету. А наблюдения говорят, что перцу надо отдать справедливость, что в обыкновенном нашем климате люди с вялым пищеварением инстинктивно прибегают к острым вкусовым веществам: горчице, перцу и проч. Врачи, в минувшую войну в Болгарии и Румынии, вынесли убеждение, что в жаркой полосе перец в изобилии является задерживателем кишечных катаральных брожений. Для нас, русских, во время пребывания там, красный перец в изобилии очень казался приятым, а когда мы вернулись на родину, то перцовые блюда нам стали противны. Можно думать, что пряности в пище сарт в известной степени действуют в пищеварительном канале противогнилостно, увеличивая выделение желчи, как намекает экспериментальная работа д-ра Чельцова (Еженед. клиническ. газета. 1880 г. №№ 16, 17 и 18)».